- C c qui trình công nghệ ể chế biến rau quả thành c c dạng sản phẩm kh c nhau như ồ hộp, sấy khô, rượu vang quả.. ều cần ến một số ho chất.
+ Để tăng hiệu quả cho qu trình rửa sạch nguyên liệu và m y móc, thiết bị của nhà m y hoa quả người ta d ng c c ho chất có tính s t tr ng mạnh hoặc có t c dụng tẩy rửa cao. Rửa nguyên liệu thì d ng c c ho chất có ch a clo hoạt ộng như clorua vôi. Để rửa m y móc, thiết bị và làm vệ sinh nhà xưởng người ta d ng dung dịch xút hoặc natricacbonat.
+ Để bóc vỏ c c loại quả khó bóc vỏ như m m, cà chua, màng múi cam, quít hoặc một số quả, củ có vỏ mỏng như cà rốt, khoa tây… người ta d ng dung dịch NaOH. Nhúng c c loại quả, củ này vào dung dịch NaOH nồng ộ 1-2% ở 70 - 800C trong thời gian từ 10-300 giây (tuỳ loại quả, củ) thì vỏ sẽ tróc hết. Sau ó sửa lại bằng nước sạch nhiều lần. Bằng c ch này, c c múi cam, quít và quả sẽ sạch hết vỏ mà vẫn giữ nguyên hình trạng ban ầu.
+ Để ngăn ngừa sự biến ổi màu rau, quả khi chế biến như chuối bị thâm en, cà chua mất màu ỏ tươi, c i vải thiều mất màu trắng ẹp… người ta d ng c c chất chống oxi ho như SO2, axit ascobic (Vi tamin C) axit xitic.
+ Để tăng hương vị cho nước quả, quả óng hộp người ta d ng axit xitric (axit chanh) hoặc axit malic (axit t o). Với rượu quả người ta d ng axit xitrtic, axit tactric (axit nho).
Với dưa chuột, cà chua, gi ỗ xanh… thì không thể thiếu axit axetic. Rau dầm giấm (giấm là dung dịch axit axetic 5%, vị chua) c ng với ường, muối ăn và gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị chua - ng t rất ặc trưng và hấp dẫn. Axit axetic còn có t c dụng c chế hoạt ộng của vi sinh v t, giữ cho sản phẩm bảo quản ược dài ngày.
Trong chế biến rau quả, rất cần chế biến c c dạng b n chế phẩm ể dự trữ nguyên liệu khi m a thu h i rộ.
Để bảo quản b n chế phẩm rau quả người ta d ng c c ho chất có thể tạo ra SO2 hoặc d ng axit benzoic, axit sobic và muối của chúng.
Khi dùng SO2 ể bảo quản b n chế phẩm, người ta nói b n chế phẩm ã ược sunfit ho . Hàm lượng SO2 có t c dụng bảo quản là 0,1 - 0,2%. Axit benzoic hoặc natri benzoat có t c dụng diệt vi sinh v t mạnh ối với c c loại cà chua. Hàm lượng ể có t c dụng diệt vi sinh v t là 0,05 - 0,1%. D ng với hàm lượng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có vị nồng, ch t do ho chất gây ra.
Axit sobic là chất bảo quản c c b n chế phẩm rau quả có nhiều ưu iểm hơn so với SO2 hoặc axit benzoic vì nó không gây ộc cho người sử dụng và không tạo ra hương vị lạ cho sản phẩm. Sản phẩm càng chua ( ộ PH càng nhỏ) thì t c dụng diệt vi sinh v t của axit sobic càng mạnh.
91. Thành phần các muối trong nước biển như thế nào? Thành phần muối Trong 1 kg nước Tỉ lệ %