2.3.1 Những món ăn đặc trƣng
Khánh Hòa là một vùng đất ven biển Nam Trung Bộ, lại vừa có ruộng đồng núi rừng nên các món ăn rất phong phú, có từ biển đến đồng bằng, núi rừng. Bởi vậy, Khánh Hòa tuy có những phong cách ẩm thực khác nhau nhưng lại bổ sung, dung hòa cho nhau tạo nên sự phong phú cho ẩm thực Khánh Hòa.
Bên cạnh đó, với lượng khách đến Nha Trang – Khánh Hòa ngày càng tăng; bên cạnh việc khám phá đến các điểm du lịch biển, đảo thì thế mạnh ẩm thực tại đây
cũng rất cuốn hút du khách. Du lịch không thuần túy chỉ là rong chơi, mà còn khám phá nhiều nét văn hóa vùng miền khác, trong đó có ẩm thực.
Những món ăn ngon mà du khách vẫn lựa chon khi đến Nha Trang, đôi khi đó chỉ là những món ăn bình thường, dân dã. Đó là nem Đặng Văn Quyên, bò nướng Lạc Cảnh, gỏi cá mai Ngô Sĩ Liên, bánh căn, bánh canh bà Thừa, bánh ướt Diên Khánh và cả những món hải sản nằm vị trí trong các nhà hàng đã có uy tín, tạo thương hiệu trong lòng du khách như: Vườn Xoài, Ngọc Trai, Phố Biển, Hồ sen, Nha Trang Xưa, Ngon. Sự thành công của các quán ăn này là món ăn tươi sống, nhất là hải sản, cách chế biến phong phú, phục vụ tốt. Những nhà hàng đó cũng tạo cho du lịch Khánh Hòa một thương hiệu ẩm thực khi khách chỉ mới lên xe để đến Nha Trang. Ví dụ về sự độc quyền của các món ăn như nem nướng Đặng Văn Quyên, bò nướng Lạc Cảnh, bánh canh Bà Thừa hay như những món ăn đồng nội: ốc bươu hấp, bánh xèo, gỏi mít ăn giữa hồ sen đang mùa nở hay giữa vườn hoa cải vàng trong khu nhà cổ ở Nha Trang xưa.
Hải sản Nha Trang dẫn đầu về sự tươi ngon, nhiều nhà hàng đã áp dụng phương pháp “ăn bằng mắt” khi đưa các loại tôm, cá mực, ốc bày biện còn tươi sống. Khách hàng chọn thực phẩm thoải mái, đầu bếp sẽ chế biến theo yêu cầu. Có khách chịu khó đi tàu ra tận Làng Chài, bước lên những mảng bè để lựa những con mực, cá đang bơi, hoặc đặc sản hơn như ốc giác, ốc bươu, ốc hương, cầu gai,… rồi thưởng thức những món ăn tươi rói trong không gian biển mát mẻ.
Có nhưng món ăn vốn không có gốc ở Nha Trang, nhưng cách chế biến mau chóng tạo nên sức quyến rủ đối với du khách. Đó là món bún bò Huế. Bún bò Huế đã trở thành bún bò Nha Trang bởi sự chăm chút cách chế biến nước dùng, lựa thịt bò bắp hay giò heo tươi ngon. Từ đó, bún bò O Thi, bún bò Hoàng Hoa Thám hoặc Ngô Gia Tự, Bạch Đằng được liệt vào những hàng bún bó tên tuổi cho sự lựa chọn của người địa phương lẫn khách du lịch. Món mì Quảng gốc từ Quảng Nam, giờ quyến rũ lòng du khách với quán ăn nàm trên đường Hồng Bàng, ngay cả trái ớt và bánh tráng cũng phải mua từ Quảng Nam đem về cũng là điểm thu hút khách
Bên cạnh đó, Nha Trang còn có các món ăn ngon đặc trưng không thể bỏ qua khi du khách đến đây:
Đầu tiên phải kể đến là Yến sào Khánh Hòa. “Yến sào” có nghĩa là “tổ của chim yến”, được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Người xưa, tổ yến là vật quý dâng vua và chỉ các nhà vương giả mới đủ tiền mua. Có một điều may mắn, Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 – 700 kg/ năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Để có được sản lượng tổ yến trên, Khánh Hòa đã hội tụ đủ 3 yếu tố: thiên thời, địa lợi và nhân hòa. Yến sào có tác dụng làm trong sạch và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể con người, những bệnh nhân lao phổi nặng, yến sào có khả năng phục hồi và tiêu trừ sạch mầm bệnh cho bộ phổi. Đồng thời, yến sào là phương thuốc hữu quả, giúp da giữ vẻ tươi mát, mềm mại nhờ chức năng kích thích tái tạo tế bào làn da. Món yến sào có thế ăn bất cứ giờ giấc nào trong ngày, không hạn chế như các món ăn khác, đòi hỏi nhiệt độ nóng, lạnh hay nguội mà không có tác dụng xấu. Nếu có đủ điều kiện nên ăn thường xuyên, ít nhất 3 lần mỗi tuần. Theo lời khuyên của các nhà nghiên cứu, tốt nhất nên ăn yến sào vào lúc dạ dày trống rỗng hoặc buổi tối trước khi đi ngủ hoặc dùng một chén chè yến sào vào lúc sáng sớm (khoảng 30 phút trước khi ăn sáng). Khi ăn chè yến Khánh Hòa, bạn sẽ cảm thấy một mùi vị thơm ngon đặc trưng rất khó tả mà không tổ yến nơi nào có được. Chính vì mùi vị thơm ngon mà tổ yến Khánh Hòa được phong “vua” và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới (theo CITES, 1994) [12]
Kế đến là nem nướng Ninh Hòa. Nem nướng Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu thịt đùi heo còn nóng hổi khi vừa mới xẻ thịt xong. Thịt được giã nhuyễn bằng máy và giã sơ lại bằng chày tay rồi ướp gia vị. Hỗn hợp thịt này được quấn quanh chiếc đũa nướng trên than hồng. Mùi thơm lừng tỏa ra nhờ các gia vị và hương liệu. Khi nem chín vàng, đầu bếp cắt thành nhiều miếng nhỏ và dài để dễ gói. Nem nướng ăn kèm thường là bánh hỏi và bún cùng vài miếng bánh tráng cuộn chiên giòn. Rau ăn với nem nướng không thể thiếu sà lách, dưa leo, rau húng, chuối chát, lá hẹ và nhiều loại rau rừng chỉ có ở miền Trung. Đây là món ăn dân giã nhưng
cũng không kém phần sang trọng. Vì thế, khi ăn, người ta lấy mỗi thứ rau một vài lá rồi cuốn với bánh tráng và bánh hỏi, bánh tráng chiên giòn kẹp với một miếng nem nướng chấm với nước chấm. Nước chấm được chế biến rất đặc biệt gồm nước mắm nhỉ được pha loãng nêm gia vị và tỏi, ớt, đậu phộng rang giã nhuyễn, có vị hơi ngọt và sền sệt. Rau có đủ vị chua, chát, cay, đắng, thơm, hòa với nước chấm hương vị lạ, thơm và béo. Nem Ninh Hòa là đặc sản của tỉnh Khánh Hòa rất phổ biến ở vùng này. Nhiều người phải nếm thử nem nướng khi đặt chân đến Ninh Hòa hay Nha Trang.
Khi nhắc đến ẩm thực Khánh Hòa không thể không kể đến Tôm hùm Bình Ba. Bình Ba là một ốc đảo nằm ngay cửa vào vịnh Cam Ranh, ngư trường ở đây tạo ra những giống tôm hùm bông xanh có hương vị rất riêng và khá đặc biệt, trở thành một trong những món đặc sản trứ danh của nơi đây. Thịt tôm hùm ngon nên chế biến món ăn kiểu gì cũng rất tuyệt. Loại tôm hùm bông xanh ở Bình Ba nếu đem nấu cháo sẽ có hương vị ngon đặc biệt. Muốn nấu cháo, tôm hùm lóc thịt để riêng (nhớ giữ lại vỏ và luộc chín để trang trí sau khi múc cháo ra tô cho hấp dẫn, nhất là khi đãi khách), phi hành mỡ rồi bỏ thịt tôm vào tao sơ cho có màu đỏ đẹp. Cháo gần chín, bỏ thịt tôm vào (nếu muốn cháo ngon hơn có thể cho thêm nghêu sống, bỏ vào nồi cháo trước khi cho thịt tôm) và cho gia vị, nêm nếm vừa ăn. Nhắc cháo xuống, cho hành lá cắt nhỏ, ngò, cho ít tiêu xay vào, ăn nóng. Lúc này bạn đã có nồi cháo thơm ngậy với màu đỏ của thịt tôm, màu vàng nhẹ của mỡ phi, màu xanh của hành ngò rất hấp dẫn.
Ngoài ra còn có Sò huyết Thủy Triều. Sò huyết Thủy Triều nổi tiếng ở Khánh Hòa và được nhiều người biết đến bởi thịt ngọt, lành có một không hai. Dù không nổi danh như các món ngon khác, song với hương vị và giá trị dinh dưỡng cao, sò huyết xứng đáng xếp vào danh sách các món ăn thuộc hàng “hải sản vua”. Ở Thủy Triều, người ta vẫn duy trì việc khai thác sò huyết bằng phương pháp thủ công. Khi thủy triều xuống, người ta mang thúng nan lội bùn bắt sò. Khi chân đạp trúng sò, dùng các ngón chân quặp chặt rồi từ từ đưa lên, bàn tày thò xuống bắt con sò bỏ vào thúng. Có người dùng cào để cào sò. Khi sò nổi lên, người ta nhặt cho
vào giỏ. Sò bắt về, phải ngâm trong nước lạnh khoảng 1- 2 giờ để sò nhả sạch đất bùn. Sau đó dùng bàn chải cứng chà rửa sạch bên ngoài vỏ. Nếu mua sò, phải chọn sò huyết tươi sông. Sò tươi sẽ thò lưỡi ra ngoài để bò, thấy sò hé miệng, khi lấy tay sờ thì miệng sò khép lại, là sò còn sống. Nếu mua phải sò đông lạnh hoặc sò có mùi hôi thì chế biến món ăn sẽ không ngon, không có mùi vị đặc trưng của nó. Theo y học cổ truyền, thịt sò huyết có vị ngọt, mặn, tính âm, không độc có tác dụng bổ huyết, chữa được nhiều chứng bệnh như huyết hư, thiếu máu. Trong sò huyết có nguồn chất đạm phong phú, chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng cao, giúp tăng cường sức chịu đựng dẻo dai cho cơ thể. Thịt và vỏ sò cũng đều là dược liệu. Vỏ sò đem rửa sạch, đạp vụn, cho vào nồi trát kín, nung đến khi vỏ đỏ hồng. Sau khi nguội, tán nhỏ, rây thành bột mịn. Ngoài hàm lượng dinh dưỡng cao, lại thêm thịt thơm ngon nên sò huyết được dùng làm món đặc sản tại các nhà hàng, các khách sạn và là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Món ăn rừng núi thì có Nai khô Diên Khánh nổi tiếng. Vùng Diên Khánh xưa gồm cả miền núi Khánh Vĩnh ngày nay có rất nhiều nai. Nai đem nướng, xào, và dư thừa thì đem phơi khô để dành, sau trở thành đặc sản của vùng.
Trên đây chỉ là một vài món cơ bản đặc trưng của Khánh Hòa bởi Khánh Hòa có rất nhiều những món ăn sơn hào hải vị. Tuy nhiên bên cạnh đó, ẩm thực Khánh Hòa còn được du khách biết đến bởi những món ăn tuy giản dị hơn nhưng không kém phần đặc sắc, độc đáo và mang đặc trưng riêng của vùng đất này. Có thể kể đến như:
Vịt Ninh Hòa: vịt Ninh Hòa nổi tiếng béo, ngon là do cách nuôi thả vịt ra ngoài ruộng đồng mới gặt để vịt ăn những hạt lúa rơi vãi, cá và các thức ăn khác như cua, ốc,… Vịt đem luộc hay ướp gia vị đem nướng, chấm với mắm gừng, kèm theo rau sống, chuối chát, rau ngổ.
Bún cá Nha Trang: là một loại bún phổ biến tại Nha Trang. Một tô bún chả cá luôn có hai loại chả là chả cá chiên và chả cá hấp để làm phong phú thêm khẩu vị. Chả cá được dùng là chả cá thu để có độ dai và ngọt. trong khi quết cá phải nêm thêm một chút gia vị vào như hành tím băm, tiêu, muối, đường để chả dậy mùi
thơm. Chả cá hấp còn được trang một lớp lòng đỏ trứng gà trên bề mặt. Nước lèo của bún chả cá được nấu bằng cá cờ hoặc xương cá thu. Chất cá này làm cho vị nước lèo thanh ngọt, mát. Một tô bún chả cá Nha Trang đặc biệt còn có thêm sứa và cá dầm, tức phần thịt cá cờ hấp được xé ra từng miếng, ăn vừa thơm, ngọt thịt, lại dai dai.
Bún sứa: tương tự với bún cá nhưng được làm từ sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ, chả cá hấp hoặc chả cá viên có điểm thêm mùi thơm của đậu phụng rang, rau ghém. Người ta thường dùng sứa chân để chế biến món bún sứa. Con sứa vừa bắt lên sau khi được ngư dân chà rửa thật sạch, thường ngã sang màu xanh pha tím. Các hàng bún sứa mang về giã lá ổi (có chất chát) hoặc ngâm vào phèn chua vài giờ để con sứa se lại, sau đó xả nước lạnh cho thật kỹ, xắt thành từng lát nhỏ, chần sơ để ráo dùng làm nguyên liệu chính. Cá thu quết dẻo với dầu hành, đem rán vàng, một phần ém vào khuôn, thoa lòng đỏ trứng lên trên, hấp chín để nguội mới thái thành từng miếng ăn. Nước dùng được chế biến từ nước mắm ruốc ngon và nạc cá thu.
Bánh ướt Diên Khánh: hay còn gọi là Bánh ướt Thành là một đặc sản của Diên Khánh. Những quán bánh ướt thường được bày theo kiểu nhà quê: quán ngay trước nhà, có lò tráng bánh đắp bằng đất và đặt những bộ bàn ghế rất sơ sài. Chiếc bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên đĩa để đổ nhân là ruốc tôm, hành mỡ, còn nước chấm là mắm nêm, mắm nước. Ngày xưa, bánh ướt Diên Khánh có đủ bộ “tam sên” là hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Nay người ta giản lược đi chỉ còn hai thứ: nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm và ngược lại. Cái ngon của quán bánh ướt nhà quê là nước chấm, đặc biệt là mắm ruột. Cá bò, cá ngừ tươi xanh, mua về lấy ruột, sau đó ướp muối và ủ rồi đem phơi nắng, chỉ hai đến ba ngày sau là mắm chín, biến thành chất lỏng sệt và có mùi thơm rất đặc trưng. Việc pha chế mắm cũng đơn giản: dầu mỡ tao qua hành tỏi cho thơm rồi đổ mắm ruột vào nồi nêm nếm gia vị. Thế nhưng, mỗi quán ăn với mắm ruột có cái ngon thanh tao hơn và không có mùi mắm ngoài ra đôi khi mắm còn được nêm vào ít xoài bằm, ớt xiêm.
Cá Trầu Võ Cạnh: ở làng Võ Cạnh thuộc thành phố Nha Trang trước kia có cá trầu nổi tiếng. Chính cụ Quách Tấn, tác giả “Xứ Trầm Hương”, đã có dịp về làng
Võ Cạnh, được đãi bằng món cháo cá trầu và cụ đã cho là rất ngon ngọt. Võ Cạnh nay là một thôn của xã Vĩnh trung, thuộc thành phố Nha Trang. Cá Trầu Võ Cạnh được ưa thích vì thịt cá thơm ngon hơn các loài cá trầu ở những vùng khác.
Ngoài ra, dưới sự ảnh hưởng của người Hoa, người Pháp và những người di miền Bắc di cư vào Nam tạo cho Nha Trang phong cách ẩm thực đặc biệt khác hẳn với các địa phương khác trong tỉnh và cả khu vực Nam Trung Bộ.
Khánh Hòa – Xứ Trầm Hương đã trở nên rất quen thuộc với người dân trong nước và bạn bè quốc tế, bởi người Khánh Hòa đã biết cách để những món ăn mang dấu ấn của một vùng biển. Họ đã khéo léo đưa các nguyên liệu vào các món ăn mang những nét đặc trưng riêng vừa đủ chất, đủ vị lại đủ màu sắc tạo nên sức hấp dẫn độc đáo mà không phải vùng nào cũng có được.
2.3.2 Vai trò của ẩm thực trong việc phát triển du lịch Nha Trang
Món ăn Việt ngày càng được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Và ở mỗi vùng miền đều có những đặc trưng khác nhau, do cách sử dụng gia vị cách nấu đã quyết định nên phong cách ẩm thực ở Nha Trang. Đây chính là điều khác biệt lớn nhất và căn bản nhất tạo nên tính độc đáo, sức hấp dẫn đối với du khách.
Văn hóa ẩm thực Nha Trang cũng đã góp phần tạo cơ hội cho khách du lịch được trãi nghiệm những văn hóa truyền thống nơi đây và từ đó kích thích như cầu đi du lịch của du khách.
Ẩm thực biển ngày nay đã trở thành đối tượng được nhiều thực khách quan tâm đến bởi những giá trị và sự hấp dẫn của nó. Chính vì vậy mà trong chiến lược phát triển du lịch biển, nhiều thành phố biển đã tổ chức các hội chợ ẩm thực thu hút đông đảo du khách. Đồng thời đã để lại ấn tượng cho thực khách trong và ngoài nước mỗi lần đến với ẩm thực Nha Trang.
2.4 Đánh giá chung về hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang 2.4.1 Những mặt tích cực 2.4.1 Những mặt tích cực
Với lượng du khách đến Nha Trang ngày càng tăng lên trong những năm qua thì đồng nghĩa với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại nơi đây đã góp phần vào việc phát triển du lịch Nha Trang, chính vì vậy ẩm thực Nha Trang ngày càng hấp dẫn
du khách và đã tạo được ấn tượng sâu sắc trong lòng bạn bè trong nước và quốc tế, đặc biệt qua những món truyền thống mang hương vị địa phương.