4. Ý nghĩa của đề tài
1.1.6. Các phương pháp chế biến bột lá keo giậu
Để sản xuất được bột lá có chất lượng tốt về dinh dưỡng phải làm khô ngay nguyên liệu ban đầu để lá nhanh khô, có tỷ lệ lá cao, lá khi khô vẫn giữ được mầu xanh, giầu protein, vitamin, hạn chế hoặc loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng (chất độc đối với động vật). Quá trình làm khô nguyên liệu người ta có rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau:
- Phơi dưới ánh nắng mặt trời: Đây là phương pháp khá đơn giản và được áp dụng phổ biến giá thành lại thấp, nhưng các chất dinh dưỡng bị hao hụt nhiều.
- Sấy nhanh ở nhiệt độ cao: Đưa nguyên liệu vào buồng sấy có nhiệt độ từ 800 - 1000oC trong thời gian ngắn. Đây là phương pháp làm khô nguyên liệu rất nhanh, ít hao hụt dinh dưỡng nhưng giá thành cao và tốn nhiều công và nhiên liệu vì thế mà phương pháp này ít được áp dụng.
- Sấy lạnh và thông thoáng: Phương pháp này làm thay đổi trạng thái cân bằng độ ẩm ở bề mặt nguyên liệu bằng cách lưu thông không khí trong buồng sấy. Theo Dương Hữu Thời và cs (1982) [13] cho biết phương pháp này tốn ít năng lượng nhưng thời gian sấy kéo dài và nguyên liệu không khô đến độ ẩm cần thiết (< 13,5 %)
- Sấy bằng năng lượng mặt trời: Đây là hệ thống thu nhiệt bằng năng lượng mặt trời (đó là hệ thống thu nhiệt do bức xạ mặt trời và dùng hệ thống thông gió đưa khí nóng vào buồng sấy, tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào nguyên liệu). Phương pháp này làm giảm hao hụt vitamin và dinh dưỡng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Ở Việt Nam chế biến bột lá chủ yếu dùng phương pháp phơi nắng hoặc kết hợp giữa phơi nắng và sấy để giảm giá thành sản phẩm.
* Các phương pháp loại bỏ và hạn chế các chất độc của keo giậu
Hiện nay, người ta có nhiều phương pháp khác nhau để loại bỏ và hạn chế độc tính của mimosine. Độc tính của mimosine khá dễ dàng bị phá huỷ bởi các yếu tố lý, hoá học và vi sinh vật. Mimosine có thể bị phá huỷ bởi ánh nắng mặt trời, nhiệt độ cao và một số loài vi sinh vật. Sau đây, chúng tôi xin giới thiệu một số phương pháp chính có thể loại bỏ và hạn chế độc tính của mimosine với ý nghĩa đồng thời cũng là phương pháp loại bỏ và hạn chế độc tính của các chất độc khác có trong keo giậu.
Sấy khô, phơi dưới ánh nắng mặt trời và ngâm keo giậu trong nước là những phương pháp đơn giản nhất để loại bỏ và hạn chế độc tính của mimosine. NAS (1984) [39] đã cho biết, hàm lượng mimosine trong thân, lá keo giậu giảm khi được sấy ở nhiệt độ trên 70oC. Theo Ter Meulen và CS (1979) [55] cũng cho thấy, ngâm lá keo giậu vào nước trong 36 h làm giảm đáng kể hàm lượng mimosine của lá
Theo Soedarjo và Bortharkur (1996) [49] đã cho biết, hạt keo giậu khi bị xay có khả năng loại thải mimosine dễ dàng hơn so với hạt nguyên, ngâm keo giậu trong nước ở nhiệt độ phòng trong 24 h đã loại thải tới 97% mimosine trong lá non, hạt bị xay vỡ, vỏ quả và loại thải trên 20% mimosine trong những hạt nguyên mà không làm giảm một cách đáng kể protein. Người ta cũng có thể sử dụng một số loại hóa chất để loại bỏ mimosine và hạn chế độc tính của nó. Theo (Tawata và CS, 1986 [54]) cho biết dung dịch axetat natri là một trong những chất hóa học hiệu quả nhất có thể chiết xuất tới 95% mimosine trong keo giậu.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/