Quả thể mới hình thành có màu kem hơi vàng đến nâu hồng, mũ nấm có dạng chuông bán cầu về sau dẹt dần lại, đến khi già thì phẳng. Khi còn là búp, bề ngang tối đa của mũ nấm là 4 cm, tai nấm lớn phình to, bề ngang của mũ nấm là 10 cm.
D C B A
Hình 1.6. Các giai đoạn phát triển của quả thể (A. Nụ nấm B. Nấm búp C.
Trưởng thành D. Già nở)
Lúc nấm đã già, bị xơ hoá và có bào tử. Trên mũ nấm có nhiều vảy rất nhỏ màu nâu sậm. Vuốt lớp vảy đi làm lộ lớp thịt màu trắng tương tự cuống nấm (hình 1.5). Mặt dưới mũ nấm là phiến nấm màu nâu. Phiến nấm dài, rộng trải ra từ cuống cho tới mép mũ nấm. Trên phiến nấm có nhiều đảm bào tử hình elip cân đối, màng khá dày, nhẵn và trong suốt. Mép quả thể đôi khi gấp nếp sâu hằn, có bao riêng dày. Cuống nấm có đường kính từ 1 cm trở lên, cao 6 - 7 cm, phần gốc cuống phình mập. Thân và cuống màu trắng, nhẵn, chắc hay hơi rỗng (hình 1.6, 1.7, 1.8, 1.9).
Hình 1.8.. Mặt trên quả thể nấm Hình 1.9. Phiến nấm I.4.2.3. Chu trình sống của nấm thái dương. [22]
Agaricus brasiliensis là nấm đảm co chu trình sống như nêu trên hình 1.10. Khi nấm trưởng thành, ở phiến nấm hình thành các đảm, mà ở đỉnh mỗi cái có 4 bào tử
(gọi là đảm bào tử). Chu trình sống coi như bắt đầu từ (A): 2 loại đảm bào tử
(basidiospore) đơn bội (có n nhiễm sắc thể- NST) khác nhau (+) và (-) tương tự 2 giới tính hay còn gọi là 2 kiểu bắt cặp (mating type); (B) Các bào tử nẩy mầm mọc ra các sợi tơ nấm sơ cấp (primary mycelia) hay khuẩn ty sơ cấp (B trên hình); (C) Hai loại khuẩn ty sơ cấp (+) và (-) kết hợp nhau tạo hệ khuẩn ty thứ cấp (secondary mycelium) lưỡng bội (2n NST); (D) Hệ tơ nấm phát triển sâu rộng trong compoast dẫn đến hình thành nụ nấm (hyphat knots); (E) Bắt đầu hình thành quả thể, mà giai
1.4.3. Các giá trị dinh dưỡng và y dược
Nấm mỡ Brasil từ xưa đã được người dân Brasil và Peru dùng làm thực phẩm và dược liệu. Từ 1965, nó mới được bắt đầu nghiên cứu nuôi trồng, nhưng sản lượng gia tăng nhanh chủ yếu nhờ có giá trị dinh dưỡng và y dược cao.
1.4.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.5 cho thấy giá trị dinh dưỡng của nấm mỡ Brasil A.brasiliensis.
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ Brasil trong 100g nấm khô.
Chất hữu cơ:
Năng lượng (Energy) 288,00 kcal Carbohydrate 27.70 g
Protein 38,50 g β-glucan 12.4 g
Mỡ (Fat) 2,60 g Sợi (Fiber) 20.60 g
Chất khoáng:
Sodium (Na) 8.40 mg Copper 7.67 mg
Calcium (Ca) 22.50 mg Manganese 0.825 mg
Sắt (Iron –Fe) 10.10 mg Iodine 0
Kali (Potassium - K) 2920.00 mg Selenium 88.00 mg Phosphorus (P) 952.00 mg Arsenicum 0 .48 ppm
Magnesium (Mg) 96.50 mg Cadmium 2.01 ppm
Kẽm (Zinc = Z) 7.87 mg Plumbum 0.13 ppm
Total chromium 0 Hydrargyrum 0.18 ppm
Vitamin:
Vitamin in A (Tổng caronene)
0 Pantothenic acid 22.90 mg
Vitamin B 0 Folic acid 230.00 mg
Vitamin B1 0.63 mg Biotin 123.00 mg Vitamin B2 3.04 mg Vitamin C 0 Vitamin B6 0.54 mg Vitamin D 56.7 mg Vitamin B12 0 Vitamin E 0 Niacin Vitamin K1 0 Agaritine 15.3 ppm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(theo Japan Food Research laboratories) [24]
So với các lọai nấm khác, nấm mỡ Brasil lcó hàm lượng protein cao từ 34%-50% và nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác như vitamin B1, B2, D,…Protein của nấm có chứa 18 lọai amino acid, trong dó có 8 loại không thể thay thế. Nấm có vị ngọt và
1.4.3.2. Giá trị y dược
Nấm mỡ Brasil chứa các hoạt chất kháng ung thư, hỗ trợ hệ miễn dịch làm tăng sức
đề kháng cho cơ thể, giảm đường trong máu, giảm huyết áp, giảm cholesterol và chống xơ vữa động mạch.
Tác dụng kháng tế bào ung thư: Cựu Tổng thống Mỹ Ronald Reagan cũng đã từng
điều trị bằng nấm mỡ Brasil để chiến thắng căn bệnh ung thư da và qua sự kiện đó, hiệu quả dược học của nấm này đã được cả thế giới biết đến. Đặc biệt, từ cuối thập niên 80, đầu thập niên 90, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã phát hiện ra hiệu quả
chống ung thư rất cao của các thành tố chiết xuất từ nấm này [12].
Theo các công trình nghiên cứu tại Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia Nhật Bản, phối hợp với Viện Đại học Y và Đại học Dược Tokyo,, nấm mỡ Brasil có hiệu quả
phòng ung thư đến 99% và hiệu quảđiều trị đạt 90% với liều 10 mg tinh chất/ngày trong khi các loài nấm khác dùng với liều 30 mg tinh chất/ ngày nhưng tác dụng không cao bằng. Nấm tỏ ra có hiệu quả cao hơn 80% so với PSK, thuốc tốt nhất dùng trong điều trị ung thư [29]. Từ quả thể nấm trồng và hỗn hợp hệ sợi, các tác giả đã tách phân đoạn được 18 nhóm phân tử polysaccharide và lectin có hoạt lực chống tế bào ung thư dòng Sarcoma 180 và tế bào dòng Ehrlich, mà cho hoạt tính mạnh nhất là các phân doạn: FA-1-a-a, FA-1-a-b, FA-2-b-b, và FIII-2-b.
Bảng1.7. Polysaccharide A.brasiliensis chống tế bào ung thư dòng Sarcoma 180
Polysaccharide trích từ nấm Tỉ lệ kháng khối u (%) Tỉ lệ không xuất hiện Số chết/ Số khảo sát Liều dùng mg/kg/ngày (Tiêm) a-glycan FA-1-a-a 93 4/8 0/8 10x10 b-galactoglycan FA-1-a-b 97 5/8 0/8 10x10
Nucleic acid (RNA) FA-2-b-b 95 7/8 0/8 10x10 Proteinic glycan FIII-2-b 99 8/10 0/10 10x10
Chế phẩm polysaccharide của nấm mỡ Brasil được thương mại với ký hiệu AB-P (tách từ thể quả) và AB-FP (tách từ hỗn hợp hệ sợi). Mức ức chế khối u thực nghiệm trên chuột đạt từ 70 - 99%, số chuột chết là từ 0 - 4/10 con và thời gian sống
cao hơn (đối chứng chết 100%) [31]. Các tác giả Nhật Bản còn chiết ra 4 loại steroid, ergosterol và ergosterol peroxid, cerevisterol và cerebrosid, mà mới đây Hattori và cộng sự (1997) đã chỉ ra rằng chúng có khung cấu tạo lanostan, kiểu triterpenoid ở nấm Linh chi Ganoderma lucidum [8]. Các hoạt chất này có khả nǎng
ức chế mạnh tế bào ung thư dòng HeLa (Mizuno, 1989).
Hình 1.11: Khung cấu tạo lanostan, kiểu triterpenoid [17]
Hỗ trợ hệ miễn dịch tự nhiên: Nấm mỡ Brasil chứa 3 lọai β-glucan khác nhau với hàm lượng rất cao, hơn cả nấm Linh Chi, như: β-(1-3)-D-glucan, β-(1-4)-a-D- glucan và β-(1-6)-D-glucan. Đây là các polysaccharide có vai trò kích thích và hỗ
trợđáp ứng của hệ miễn dịch tự nhiên nên được sử dụng rất nhiều trong việc điều trị
ung thư tại Nhật Bản, California và nhiều nơi trên thế giới. [6, 15, 10, 11]
Các polysaccharide này có tác dụng hoạt hoá mạnh mẽ các macrophage trong hệ
thống miễn dịch của cơ thể, đồng nghĩa với tăng cường khả năng phòng chống, ngăn chặn các mầm bệnh ngay từ giai đoạn xâm nhập đầu tiên. Sự hoạt hoá các macrophage còn làm tăng hàm lượng các cytokin, chịu trách nhiệm xúc tác và điều hoà hàng loạt các phản ứng miễn dịch của cơ thể. Bên cạnh đó, các macrophage còn tương tác với các tế bào Lympho T, khởi động các phản ứng miễn dịch đặc hiệu và làm chúng cũng được tăng cường. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu còn cho thấy các polysaccharide kể trên cũng có tác dụng ức chế sự phát triển không bình thường của tế bào, đặc biệt là chúng kích thích, làm tăng số lượng các tế bào sát thủ (killer cells) [1, 9, 18]. Các tế bào này có khả năng phát hiện và tiêu diệt các tế bào phát triển không bình thường. Nhìn một cách tổng thể, các polysaccharide của nấm mỡ
Tác dụng cải thiện sức khỏe:Nấm mỡ Brasil có tác dụng làm giảm nồng độ đường trong máu, hạ nồng độ cholesterol huyết thanh, cải thiện chức năng tuyến tụy và làm giảm xơ cứng động mạch. Vì vậy, nấm là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư [13].
1.4.4. Công nghệ nuôi trồng
Trong tự nhiên, nấm thái dương phân bố chủ yếu ở Brazil và Peru, như vậy nó có nguồn gốc nhiệt đới. Trong sản xuất, nấm này đã được trồng ở nhiều nước trên thế
giới đặc biệt là Brazil và Trung Quốc, Mỹ, Nhật.
1.4.4.1. Sản xuất meo giống nấm mỡ Brasil
Tạo giống cấp I: Mẫu mô thịt nấm vô trùng tách từ quả thê được cấy vào ống nghiệm hay hộp Petri môi trường thạch khoai tây PGA hay Raper để phân lập giống thuần ban đầu và được nhân lên tiếp tục thành giống cấp I. Hệ sợi phát triển tốt sau 5 - 7 ngày và đến 9 - 15 ngày hệ sợi tơ phát triển đầy, có thể cất giữ giống (6 - 8oC), hoặc cấy sang hạt ngũ cốc để tạo giống cấp II và meo sản xuất.
Tạo giống cấp II: Giống sản xuất được nhân trong môi trường hạt lúa mì (gạo, ngô, gạo …) nấu chín, bổ sung bột nhẹ và thạch cao, ủở nhiệt độ phòng 18 - 210C trong 14 - 20 ngày. Giống cấp 2 chứa trong các chai thủy tinh hay bịch plastic [1, 2, 3, 4, 22, 25]. Ngoài hạt ngủ cốc có thể dùng rơm rạ, thân cây thuốc lá, làm meo.
Meo giống sản xuất: Meo giống nấm cấp II có thể dùng cấy vào cơ chất nuôi trồng cho sản xuất hoặc cấy chuyền tiếp để nhân nhiều ra thành meo giống sản xuất, mà cơ chất về căn bản giống như làm meo cấp II, các dụng cụ chứa lớn hơn.. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.4.4.2. Chế biến nguyên liệu thành cơ chất compost
Nấm mỡ Brasil mọc tốt trên compost được chế biến tương tự nhưđối với nấm mỡ
Agaricus bisporus từ các nguồn nguyên liệu ban đầu lignocellulose chủ yếu như
rơm rạ, thân cành lá ngô, đậu, mía, vỏ hạt bông, lõi ngô, khô dầu...; các loại phân gia súc, gia cầm, phân đạm, phân lân, phân kali; các chất MgSO4, CaSO4, CaCO3. Trong chế biến nguyên liệu thành cơ chất compost cho nấm mỡ, điểm đặc biệt là thường sử dụng các loại phân giàu chất mùn: phân gà, phân bò, phân trùn quế.
Một số công thức phối trộn:
Môi trường sản xuất có thểđược ủ theo một trong các công thức khác sau đây: (1) Rơm lúa 65%, phân khô 15%, vỏ hạt bông 16%, bột thạch cao 1%, urê 0,5%, vôi bột 1%, canxi 1%, supe lân, bánh phân bón 0,5%;
(2) Bã mía 80%, phân bò 15,5%, bột thạch cao 2%, urê 0,5%, vôi 2%;
(3) Rơm ngô (hoặc rơm lúa mì) 80%, phân bò bột 15%, thạch cao bột 3%, vôi bột 1%, bánh phân bón 1%, urê 0,4% (hoặc amoni sunfat 0,8%);
(4) Phân gia súc khô (lợn, trâu, bò) 55% ,rơm rạ khô 40% , khô dầu 2 - 3% , CaSO4 1%, Supe lân 0,5% , nước khoảng 160%
(5) Phân gà (40% ẩm) 800 kg , rơm rạ khô 1000 kg , CaSO4 75 kg , nước 5000 lít (6) Rơm rạ 1000 kg , phân gà 100 kg , CaSO4 10 – 20 kg , nước đủđộẩm 65%. Sau đây là ví dụ về chế biến compost, mà nguyên liệu chủ yếu là rơm rạ.
Lên men pha I: Các nguyên liệu sau khi thấm nước đủ độ ẩm, trộn đều được ủ
thành đống để lên men pha I. Sau 3 ngày ủ, nhiệt có thể lên tới 70 - 75oC. Ở nhiệt
độ này đa số các vi sinh vật (trừ bào tử của chúng), các loại côn trùng, tuyến trùng cũng đều chết hết. Các xạ khuẩn ưa nhiệt sẽ hoạt động mạnh mẽở nhiệt độ cao này, làm phân huỷ các chất cao phân tử thành các đường phân tử thấp, mà sợi tơ nấm dễ
hấp thu. Ủ nguyên liệu là khâu đầu tiên rất quan trọng.
Các đống ủđược đảo trộn để tạo điều kiện lên men hiếu khí, cứ 3 ngày 1 lần và cả
quá trình gồm 3 -5 lần đảo trộn. Trong 3 lần đảo trộn đầu có bổ sung một số chất phụ gia. Ở lần 1: Nhấn chìm rơm rạ trong nước vôi 1 -2% từ 3 - 5 phút và bổ sung urê ((NH2)2CO) 5 Kg/tấn rơm khô bằng cách rắc xen từng lớp rơm rạ; có thể phủ
nylon. Ở lần 2: Sau 3 ngày, gỡ nilon ra đảo trộn trên xuống dưới trong ra ngoài, rắc phân lân (thermophotphat) 30 kg phân lân nung chảy cho 1 tấn rơm khô. Lần 3 thay phân lân bằng CaCO3 25 Kg/ 1 tấn rơm . Lần 4 và 5 chỉđảo trộn sau mỗi 3 ngày mà không bổ sung chất phụ gia.
Thời gian ủ tổng cộng là 15 ngày. Mỗi lần đảo trộn cần kiểm tra độẩm nguyên liệu. Chú ý khi đảo đống ủ cần giảm chiều dài và tăng thêm chiều cao cho đống ủ.
Cho compost vào vật chứa: Sau khi hoàn thành quá trình ủ như vừa nêu, có thể nói rơm rạ thành cơ chất compost cho nấm. Compost có thể vào các khay, giàn kệ hay túi nylon lớn và khử trùng bằng hơi nước sôi, rồi cấy meo nấm vào cho hệ sợi tơ
nấm phát triển. Chiều cao lớp cơ chất là 20 – 22 cm. Các hình dưới đây mô tả một kiểu giàn kệ.
Lên men pha II: Kiểu lên men này được ứng dụng từ những năm 1970, mà thực chất là khử trùng ở nhiệt độ không cao 50-600C, nên còn gọi là khử trùng Pasteur tuy với thời gian dài 4-7 ngày. Nhờ kiểu lên men này mà trồng nấm mỡ đạt kết quả
chắc chắn như nuôi nấm men bánh mì, nên nó được áp dụng ở tất cả các cơ sở sản xuất nấm mỡ quy mô công nghiệp. Mục đích chính là tạo điều kiện cho các xạ
khuẩn ưa nhiệt (thermophiles) phát triển làm chuyển hóa nguyên liệu ban đầu sau khi ủ thành cơ chất có tính chọn chỉ thuận tiện cho hệ sợi tơ nấm tăng trưởng và
đồng thời diệt các sinh vật khác có hại. Quy trình bằng thổi hơi nước nóng trực tiếp vào buồng chứa nguyên liệu và tiến hành như sau: (1) Sau khi thổi hơi nước nóng nhiệt độ phòng đạt 570 C, duy trì nhiệt độ này 5 giờ; (2) Sau 5 giờ, lập tức thông gió
để đưa không khí sạch bên ngoài vào, nếu có chỗ nào trong compost đạt trên 600C thì tiếp tục thông gió để hạ xuống 570C, nếu nhiệt độ các giàn hạ dưới 570 C thì ngưng thông gió. Trong thời gian lên men pha II, cứ 3 giờ thông gió một lần, mỗi lần 15 phút. Tuỳ nhiệt độ không khí bên ngoài có thể mở 2 – 3 cửa sổ nếu không
ảnh hưởng đến nhiệt độ giàn. (3) Qua 3, 4 ngày ở 50-600C nhiệt độ phòng (buồng ) khử trùng từ từ hạ xuống; sau 5, 6 ngày đạt 400 C, lập tức thông gió mạnh để hạ
nhiệt dộ xuống bình thường, kết thúc lên men. Sau 7 ngày có thể cấy meo giống nấm vào compost.
1.4.3.3. Cấy meo giống và ủ lan tơ nấm
Thường sử dụng meo hạt, bóp cho hạt tơi ra và rắc vào những đường rãnh cào trên bề mặt luống, sâu đến 2/3 lớp compost. Sau cùng phủ một lớp mỏng nguyên liệu lên trên bề mặt luống, dầy khoảng 1,0 - 1,5 cm để giữẩm. Đến ngày thứ 15, khi thấy có sợi tơ nấm trắng lan đều trên compost thì bắt đầu giai đoạn tạo lớp phủ.
Hình 1.12: Sợi tơ nấm đang lan trên bề mặt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 1.13. Ngay trước khi phủ đất - Sợi tơ nấm lan đầy mặt giàn 1.4.4.4. Lớp phủ bề mặt cho ra nấm.
Đặc điểm riêng chỉ chuyên cho công nghệ trồng nấm mỡ Agaricus là khi hệ sợi tơ
nấm lan đầy khối cơ chất thì trên bề mặt phải có một lớp phủ với chiều dày khoảng 2-3 cm thì nấm mới ra quả thể tốt. Đây là công đoạn không thể thiếu được cho trồng nấm mỡ, khác hẵn với công nghệ trồng các loại nấm không sử dụng compost đã thành chất mùn. Có thể dùng nhiều loại nguyên liệu khác nhau (đất, phân trùn, than bùn trộn đá vôi mịn,..) để làm lớp phủ cho ra quả thể. Những người trồng nấm ở
Pháp và các nước châu Âu dùng lớp phủ gồm 50% đá vôi nhỏ (3-5 mm) + 50% than bùn, được khử trùng Pasteur như compost. Than bùn làm lớp phủ cho kết quả ra nấm tốt nhất lấy từ một vùng ở Đức, được đóng bao có đề chữ “Activator” (chất hoạt hóa). Tuy nhiên, nhiều nơi ở châu Á, như ở Việt Nam, dùng đất hay vật liệu khác làm lớp phủ: Rắc đất đã tạo ra thành từng hạt, từng viên to bằng khoảng hạt ngô phủ lên khắp bề mặt của luống. Độ dầy lớp đất phủ khoảng 1,0-1,5 cm. Tuyệt
1.4.3.5. Chăm sóc, các yếu tố môi trường
Nhiệt độ: Nhiệt độ hệ sợi nấm có thể phát triển ở trong khoảng 10-370C, tốt nhất là
ở 23-270C. Nhiệt độ ra quả thể là 16-330C, nhưng tốt nhất là 18-250C. Nấm mỡ
Brasil có thể trồng được ở nước ta từ miền Bắc đến miền Nam quanh năm, do khả