Khi tơ nấm đã lan đầy khối cơ chất, dưới những điều kiện môi trường nhất định, khác nhiều với giai đoạn ủ lan tơ, nụ nấm (primordia) sẽ xuất hiện và lớn dần thành quả thể. Nghệ thuật trồng nấm thể hiện nhiều nhất ở khâu có tính chất quyết định thành bại của toàn bộ quá trình trồng nấm. Ở giai đoạn này, bằng việc chăm sóc con người có nhiều tác động trực tiếp hơn cảđể tạo các yếu tố môi trường thuận lợi nhất cho sự hình thành quả thể nấm cả về số lượng lẫn chất lượng.
tiến hành tưới và thu hái quả thể [13].
Giai đoạn này cần lưu ý một sốđiều kiện môi trường như sau:
- Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với sự hình thành quả thể nấm trồng, là yếu giới hạn nhất định đối với nấm trồng. Đa số loài nấm trồng có gốc vùng ôn đới, có loại như nấm rơm chỉ trồng được ở vùng nhiệt đới. Cần phân biệt nhiệt độ nuôi hệ tơ nấm và nhiệt độ ra quả thể, mà đa số có nhiệt độ ra quả thể thấp hơn nuôi tơ
[19,3,4,9]. Ví dụ: Nấm rơm V. volvacea nuôi tơ ở 35 - 40oC ra quả thểở 35 - 40oC; nấm bào ngư Pleurotus eringii nuôi tơ ở 20 - 30oC và ra nấm ở 15 - 20oC. Tuy nhiên, nhiều loài nấm bào ngư gốc ôn đới ra quả thểở nhiệt độ 25 – 35 oC, chủng nấm hầu thủ chịu nhiệt cũng hình thành quả thểở nhiệt độ này.
- Ẩm độ: Sợi tơ nấm thiếu nước dễ bị khô chết. Mỗi loài cần độẩm nhất định để sợi tơ tăng trưởng và ra quả thể. Trong trồng nấm cần phân biệt: (1) Độ ẩm cơ chất nguyên liệu là độ ẩm trong cơ chất sau khi được thấm nước. Cơ chất quá khô hoặc quá ẩm đều bất lợi cho hệ sợi tơ nấm. Độ ẩm thích hợp ở khoảng 65-80%. (2) Độ
ẩm tương đối của không khí trong khoảng 70-95% đối với đa số nấm trồng. Cần phải giữđộẩm không khí tốt: không khí đủẩm, hơi nước ít bốc hơi ra.
Độ ẩm được duy trì nhờ tưới nước, mà tốt nhất là tưới phun sương, ít ảnh hưởng
đến hệ sợi tơ nấm. Giữa nhiệt độ và độẩm có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Tưới nước làm hạ nhiệt độ không khí. Không khí lạnh chứa ít hơi nước hơn không khí nóng. Cần lưu ý việc tưới vào mùa lạnh [13].
tơ đến ra quả thể. Ánh sáng cần một giai đoạn ngắn cho nấm rơm để tạo nụ. Chỉ
cần ánh sáng hoàng hôn cũng đủ cho nấm rơm ra quả thể. Tuy nhiên, nhiều loài nấm khác như nấm rơm lụa bạc, nấm hương,. đều cần ánh sang để ra quả thể.
- Thông khí: Trong quá trình tăng trưởng, sợi tơ nấm hô hấp tạo ra nhiều thán khí (CO2), phản ứng của các loại nấm khác nhau đối với nồng độ CO2 khác nhau. Hầu hết các loài nấm trồng đều cần thông khí mạnh trong giai đoạn ra quả thể. Nấm rơm thuộc loại cần thông thoáng tốt. Trồng ngoài trời, việc thông thoáng cho nấm không thành vấn đề. Nấm bào ngư cần thông khí mạnh để ra quả thể.
- Độ chua pH: Trong quá trình phát triển của nấm môi trường thay đổi về phía chua. Do đó, cần xác định sự dao động độ chua. Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều hoà ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao CaSO4, đá vôi mịn CaCO3…
Độ chua ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có thể ảnh hưởng cảđến dinh dưỡng, đến các vi sinh vật gây nhiễm hoặc cạnh tranh. Việc thu hái nấm phụ thuộc vào chủng loài và thiếu người tiêu dùng. Ví dụ, nấm rơm thu hái ở giai đoạn hình trứng trước khi nứt bao; nấm hương hái lúc màng trắng dưới mũ nấm vừa tách khỏi mép quả thể; nấm linh chi thu lúc mũ nấm cứng toàn bộ
mặt trên bóng nhưđánh verni và có nhiều bụi bào tử. Đa phần nấm tiêu thụở dạng tươi (kể cả nấm mèo), số khác vừa tươi vừa dạng khô như nấm mèo, nấm hương và một số như nấm linh chi chủ yếu ở dạng khô. Nấm mỡ và nhiều loài nấm khác được làm đồ hộp.