Sau khi thiết lập điều kiện chiết tối ưu lá ổi, một lượng lớn dịch chiết được chuẩn bịtheo điều kiện chiết tối ưu đã thiết lập để nghiên cứu thử nghiệm áp dụng dịch chiết ngăn chặn sự oxy hóa chất béo trong thịt cá bớp bảo quản lạnh. Hình 2.12 trình
bày sơ đồ bố trí thí nghiệm hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá bớp bảo quản lạnh bằng dịch chiết lá ổi.
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả năng hạn chế sự oxy hóa chất béo trên thịt cá bớp. Xử lý trộn trong nước 15 phút, ở 10oC Xử lý trộn trong BHA 15 phút, ở 10oC Thịt cá Bớp
Xử lý với dịch chiết lá Ổi trong 15 phút ở 10oC
Nồng độ dịch chiết C1 Nồng độ dịch chiết C2 Xử lý trộn trong acid ascorbic 15 phút, ở 10oC
Bao gói và bảo quản bằng nước đá (0-4oC)
Phân tích chỉ
tiêu hóa học (FFA, CD, PV,
TBARS)
Theo dõi quá trình oxy hóa chất béo
Điều kiện ràng buộc:
Thịt cá bớp được chia thành năm nhóm (nhóm 1, nhóm 2, nhóm 3, nhóm 4 và nhóm 5). Nhóm 1 được xử lý trộn với dịch chiết lá ổi có nồng độ 250 ppm (EXT 250), nhóm 2 trộn với dịch chiết có nồng độ 500 ppm (EXT 500), nhóm 3 trộn với nước cất, nhóm 4 trộn với acid ascorbic nồng độ 250 ppm (AA 250) và nhóm 5 trộn với BHA nồng độ 250 ppm (BHA 250). Trong tất cả các trường hợp trên, tỉ lệ dịch chiết, nước cất, dung dịch acid ascorbic và BHA so với thịt cá là 10% (ml/g). Sau khi trộn với dịch chiết, thịt cá được đồng hóa bằng máy đồng hóa (IKA, T18B, Ultra – Turax, Germany)
để giúp phân bố dịch chiết đều trong toàn bộ khối thịt cá. Cuối cùng thịt cá được bao gói trong các túi nhựa và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2oC.
Chỉ tiêu phân tích:
Quá trình oxy hóa chất béo được theo dõi và xác định dựa vào các chỉ số: Hàm
lượng acid béo tự do (FFA), sự chuyển dịch nối đôi liên hợp (CD), chỉ số peroxide (PV) và chỉ số TBARS.
Kết quả thí nghiệm:
Khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trên thịt cá bớp bằng dịch chiết polyphenol từ lá ổiso với mẫu đối chứng không xử lý với dịch chiết.