Như đã thảo luận ở phần trên, cơ thịt cá bớp có hàm lượng chất béo cao (lớn hơn
13%). Mặc khác, lipid từ cá bớp chứa hàm lượng cao các acid béo không no có nhiều nối đôi như: EPA, DHA. Vì vậy, những biến đổi liên quan đến sự oxy hóa chất béo có thể diễn ra trong điều kiện bảo quản và chế biến. Sựthay đổi hàm lượng acid béo tự do
(FFA) trong cơ thị cá bớp bảo quản lạnh được thể hiện trong Hình 3.18. Nhìn chung,
hàm lượng FFA tăng lên cùng với sựtăng của thời gian bảo quản lạnh (p < 0,05) trong tất cả các mẫu nghiên cứu được quan sát. Điều này có thểđược lý giải là do hoạt động của các enzyme trong nội tại cơ thịt mà chủ yếu là lipase và phospholipase [50]. Sự tăng lên của FFA đối với mẫu đối chứng (CT) thì cao hơn đáng kể so với các mẫu còn lại (p < 0,05) hay nói cách khác các mẫu có sử dụng chất chống oxy hóa đều có mức độ tăng FFA thấp hơn mẫu đối chứng. Giá trị FFA của mẫu đối chứng tăng lên từ 29,7 (0 ngày) lên 935,8 mg/100g chất béo (12 ngày). Trong khi đó, đối mẫu có xử lý bằng dịch chiết lá ổi (EXT), giá trị này chỉtăng từ29,7 (0 ngày) đến 652,2 đối với mẫu EXT 250 và 588,4 mg/100g chất béo đối với mẫu EXT 500 tại thời điểm kết thúc.
Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hiệu quảngăn chặn sự thủy phân lipid trong
cơ thịt cá bớp bảo quản lạnh của dịch chiết phụ thuộc vào nồng độ sử dụng và có thể so sánh với các chất chống oxy hóa thương mại. Theo đó, hàm lượng FFA trong mẫu EXT
500 tăng chậm nhất, tiếp đến là các mẫu BHA 250, EXT 250 và AA 250.
Nhìn chung, các nhà khoa học cho rằng các acid béo ở dạng tự do dễ bị oxy hóa
hơn acid béo ở dạng liên kết este [18, 37]. Sự hình thành FFA là giai đoạn đầu khơi mào cho các phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra trong cơ thịt cá.Vì vậy, nếu hàm lượng
FFA tăng lên trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá bớp điều đó cũng có nghĩa là khả năng chất béo bị trong thịt cá bị oxy hóa trong quá trình bảo quản là có thể xảy ra.
Các mẫu có sử dụng dịch chiết có khả năng làm trì hoãn sự thủy phân lipid trong
cơ thịt cá bớp bảo quản lạnh có thểđược lý giải là do khảnăng ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của dịch chiết. Hơn nữa, theo Vilma và cộng sự (2009) quá trình thủy phân
của lipid trong cơ thịt cá có thể diễn ra trong hai giai đoạn. Giai đoạn đầu (trước pha lag) chủ yếu do các enzyme nội bào mà chủ yếu là lipiase và phospholipase. Giai đoạn sau (sau khi kết thúc pha lag) do hoạt tính của enzyme vi sinh vật là chủ yếu. Dịch chiết từ lá ổi không chỉ thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mà có cả hoạt tính chống vi sinh vật [10]. Vì vậy, dịch chiết lá ổi có khảnăng làm hạn chế sự thủy phân của lipid trong cơ
thịt cá bớp bảo quản lạnh.
Hình 3.18. Sự thay đổi hàm lượng acid béo tự do trong thịt cá bớp bảo quản lạnh.