- Đối với hàng đông IQF bằng hệ thống tủ đông gió
CHƯƠNG 5 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
LƯỢNG HACCP
5.1 Giới thiệu về HACCP
5.1.1 HACCP là gì?
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh giá mức độ các mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu và biện pháp giám sát tại các điểm kiểm soát trọng yếu đó trong dây chuyền chế biến thực phẩm. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. - HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. HACCP tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với độ an toàn và chất lương thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của cơ sở sản xuất chế biến đã áp dụng hệ thống HACCP.
5.1.2 Vì sao nên áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm. - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm.
- Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng. - Có hiệu quả về kinh tế.
5.1.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm.
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5. KIểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ). 8. Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. 10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
5.2 Giới thiệu về GMP
GMP là gì?
- GMP (Good Manuafacturing Practices) là các qui định, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng.
- Vai trò: là một trương trình tiên quyết để áp dụng HACCP có hiệu quả.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cần phải
- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng, không nhiễm vi sinh vật, không lẫn tạp chất…
- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai.
- Đảm bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng như: thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai.
Phạm vi kiểm soát của GMP
- Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Hình 53: Sơ đồ 4 Phạm vi kiểm soát của GMP
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: - Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. + Yêu cầu về cấp, thoát nước.
- Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: + Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. + Quy trình lấy mẫu, phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. + Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. + Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. + Quy trình thu hồi sản phẩm.
Hình thức của chương trình GMP :
Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá
Môi trường Nguyê