- Đối với hàng đông IQF bằng hệ thống tủ đông gió
b.Thành phẩm
Sau khi đai dây xong và có những thông tin chi tiết trên bao bì, với các giá trị về chất lượng, số lượng đã được kiểm định thì đó gọi là thành phẩm, có thể xuất đi, xếp lại kho bảo quản tùy trường hợp.
2.2.18 Bảo quản (trữ đông)
a. Mô tả
Do việc chờ cho đủ số lượng để giao hàng hay để giữ các thùng tạm thì ta tiến hành bảo quản các sản phẩm đó.
b.Thao tác thực hiện
Từng thùng cá được xe chuyên dùng chuyển đến trước cửa nhỏ của kho trữ đông, được chuyển vào trong và để lên các tấm plate đã được bố trí, xếp ngăn nắp, xếp theo trình tự, đúng size cỡ, màu sắc, xếp theo từng lô ngày sản xuất.
- Ức sự phát triển của vi sinh vật và tăng khả năng phân hủy của men nội tạng.
- Đảm bảo giữ thấp nhiệt độ sản phẩm, tránh xảy ra hiện tượng tan giá, các hiện tượng sinh hóa khác…
- Điều hòa và phân phối sản phẩm, ổn định giá cả.
- Tăng khả năng bảo quản, giữ chất lượng và giá trị sản phẩm. - Ổn định nhiệt chờ đủ số lượng để xuất đi.
- Giữ được giá trị dinh dưỡng và đặc tính tự nhiên ban đầu.
d. Yêu cầu
- Đảm bảo đúng thao tác nhanh chuẩn chính xác.
- Sắp xếp theo thứ tự, tuân thủ các quy định của kho, đảm bảo thông thoáng, vệ sinh định kỳ.
- Đảm bảo các điều kiện xuất nhập kho trong thời gian ngắn nhất. - Tránh làm cho sản phẩm xảy ra các hiện tượng biến đổi sinh hóa. - Điều chỉnh các thông số kỹ thuật hợp lý
- Kiểm soát các khoảng cách giữa sản phẩm với nền, vách trần… cho hợp lý, bố trí thuận lợi cho việc bốc dở.
- Tránh xảy ra các hiện tượng bốc ẩm, dồn ẩm - Thực hiện đúng nguyên tắc vào trước ra trước. Thông số kỹ thuật
+ Nhiệt độ kho: ≤ -20oC
+ Thời gian trữ đông ≤ 24 tháng (kể từ ngày sản xuất). + Nhiệt độ sản phẩm trong kho: ≤ -18oC.
+ Thời gian nhập kho càng ngắn càng tốt, thường 1 xe dưới 5 phút. + Phân riêng ra các thùng cá khác nhau về: size, màu sắc, lô… + Đảm bảo các khoảng cách tới sản phẩm:
+ Thiết bị lạnh: 30cm + Trần: 30cm + Tường: 30cm + Nền: 15cm + Dàn lạnh: 50cm + Lối đi: 1,2 – 1,5m
+ Tính định mức trong thu mua và sản xuất
+ Để khảo sát tỉ lệ hao hụt, tỉ lệ phế phẩm và tỉ lệ thành phẩm th được dựa trên các công đoạn chế biến chính.
+ Đối với việc thu mua thì khảo sát trên 10 con cá (bắt ngẫu nhiên) thực hiện các thao tác tương tự như trong nhà máy: cắt tiết fillet lạng da..
+ Và đánh % màu cho cả hầm bè cá
+ Tùy theo % màu cá khi fillet mà tiến hành xác định và đánh tỉ lệ phù hợp (trừ bì khoảng 10%).
+ Đối với việc sản xuất thì tiến hành ở mỗi lô cá khác nhau, đầu ca sản xuất (số ký tiến hành là 15 – 20kg, bắt ngẫu nhiên).
Kỹ thuật sắp xếp hàng trong kho lạnh: Khi xếp hàng vào trong kho phải sắp xếp trên những ngăn kệ có ghi sẵn địa chỉ cho từng loại hàng và đảm bảo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió
Cách xếp hàng trong kho.
Đảm bảo nguyên tắc” Vào trước ra trước”. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các thùng hàng được xếp thành tụ theo khối lập phương, theo từng cỡ từng lọai, từng mặt hàng có cùng ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất gần nhau, nhãn quay ra ngòai, chiều cao của tụ cách trần 40 cm, khỏang cách giữa các tụ là 20 cm, tụ cách tường 20 cm, cách dàn lạnh 1 m, chừa lối đi 0,8 m.
Hạn chế số lần ra vào kho, khi ra vào đóng cửa ngay. Nguyên tắc vào trước ra trước
Mỗi sản phẩm khi bảo quản đều có tuổi thọ của nó có nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được lưu kho, nếu quá thời gian đó sản phẩm sẽ bị hư hỏng.
Nguyên tắc gom hàng
Để giảm hiện tượng bóc hơi nước gây giảm chất lượng sản phẩm trong qú trình bảo quản lạnh đông ta phải giảm bớt diện tích bề mặt các kiện hàng bằng cách thu go, xếp hàng lẻ lại theo thứ tự từng khối ổn định
Nguyên tắc an toàn
Hàng hoá được chất chồng lên nhau theo chiều cao kho. Do đó khi chất hàng trong kho hàng khi chuyển vào, chuyển ra khỏi kho công nhân phải hết sức cẩn trọng tránh gây ngã đổ.
2.2.19 Công đoạn xuất hàng, vận chuyển
Sản phẩm sau khi đóng thùng, ghi nhãn được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản ≤-200C chờ ổn định nhiệt ít nhất 8h mới được phép xuất hàng đi.
Xe vận chuyển được vệ sinh sạch sẽ sau đó lau khô và chạy máy lạnh sau cho nhiệt độ xuống từ 50C ÷ 100C thì tiến hành mở cửa cho kho nhập hàng lên xe. Quá trình xuất hàng kéo dài khoảng 1,5h.
Hàng xuất đầy xe được tiến hành niêm phong xe và vận chuyển đi đóng công và phân phối.
b. Thao tác thực hiện
Hình 40: Xuất hàng Nguồn: Công ty cung cấp
- Công nhân kho lạnh vào kho lấy đúng lô hàng cần xuất và tiến hành sắp xếp vào xe lạnh. - Thời gian sau khi mở cửa xe lạnh xếp hàng lên khoảng 30 phút thì phải đóng cửa xe lại, cho chạy lạnh đến khi đạt nhiệt độ ≤ -180C ± 20C hoặc tương đương rồi tiếp tục mở xe lạnh xếp hàng lên. Cứ làm như thế cho đến khi nào xếp đủ số lượng hàng lên xe lạnh.
c. Mục đích
Sản phẩm được xuất hàng để đóng container và chuyển đi phân phối tuy nhưng vẫn bảo quản lạnh để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
d. Yêu cầu
- Xe chứa hàng thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. - Mỗi khi lạnh vận chuyển đều gắn thiết bị tự ghi nhiệt độ. - Nhiệt kế kho lạnh phải hoạt động tốt.
- Cửa xe lạnh vận chuyển phải đóng kín để ngăn không cho không khí nóng ẩm và vật hại từ bên ngoài xâm nhập vào.
- Không được chứa các loại hàng có thể ảnh hưởng đến thủy sản trong xe. Chú ý
CÁCH TÍNH ĐỊNH MỨC CHO MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN
Khối lượng trước fillet Định mức Fillet =
Khối lượng sau khi fillet
Khối lượng trước lạng da Định mức Lạng Da =
Khối lượng sau lạng da Khối lượng trước sửa cá
Định mức Sửa cá =
Khối lượng sau sửa cá
Khối lượng sau tăng trọng Định mức tăng trọng =
Khối lượng trước khi tăng trọng
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});