5 (a, b) và 7% (7a, 7b) được đựn thổi từ CP
1.3.4.3. Cỏc nghiờn cứu bảo quản 2 loại quả được đề cập
Mận và vải là những quả ỏ nhiệt đới, đụi khi người ta cũng nhắc đến vải như một sự đồng nhất với cỏc loại quả nhiệt đớị Mận thường được trồng ở những vựng cú khớ hậu mỏt mẻ, ụn hũa hơn vựng trồng vải và nhón. Những nghiờn cứu về bảo quản mận và vải núi chung chưa nhiều so với bảo quản chuối, xoài… mặc dự đõy là những loại quả khỏ được ưa thớch. Bảo quản quả trong điều kiện nhiệt đới cú những khú khăn riờng do điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao khiến quả bị hộo và hỏng rất nhanh. Vải cú lẽ là hai trong số những loại quả dễ hộo nhất. Loại này khụng cú hụ hấp bột phỏt nhưng chỳng đều hỏng rất nhanh sau thu hoạch.
Mận là loài cõy ăn quả nhiệt đới thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) được trồng ở cả vựng ụn đới và nhiệt đớị Mận thường được chia làm hai loại: mận chõu Âu và mận Trung Quốc. Mận chõu Âu (Prunus domestica L.) cú hàm lượng đường rất cao nờn ngoài việc dựng ăn quả tươi, quả này cũn thường được sấy khụ. Loài mận này thường được trồng ở cỏc nước chõu Âu và cỏc vựng cú khớ hậu ụn hũa khỏc. Mận Trung Quốc (Prunus salicina) chủ yếu dựng ăn tươi, khụng sấy khụ. Chỳng cũng được dựng để đúng hộp, đụng lạnh và làm mứt. Cỏc giống mận trồng ở Việt Nam đều thuộc nhúm mận Trung Quốc. Người tiờu dựng ưa thớch những giống mận cú tổng chất rắn hũa tan cao, tỷ lệ đường/axit và hàm lượng phenol cũng là những yếu tố quan trọng. Mận chõu Âu cú hàm lượng chất rắn hũa tan (TSS) cao, thường vào khoảng 17,5-180 Brix và cú độ axit khoảng 0,9%. Cỏc giống mận ở nước ta cú TSS khoảng 9-120 Brix và độ axit dao động trong khoảng 1,3-1,5% [95, 96].
Quả mận cần được thu hỏi đỳng độ chớn dựa trờn cỏc chỉ số chớn: sự biến đổi mầu vỏ quả, độ cứng quả, hàm lượng chất rắn hũa tan. Cỏc chỉ số này thay đổi tựy theo mỗi giống. Sau khi thu hỏi, mận thường được tiền xử lý lạnh ngay rồi mới đúng gúi và đưa vào bảo quản lạnh. Để bảo quản quả ở nhiệt độ thấp thành cụng, hàm lượng chất rắn hũa tan cao và sự điều khiển ổn nhiệt thật tốt là 2 điều kiện đặc biệt quan trọng để ngăn ngừa hiện tượng lạnh đụng khi bảo quản. Nếu để mận ở nhiệt độ phũng thường chỉ giữ được quả khoảng 3-5 ngàỵ Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho cỏc giống mận ở vựng ụn đới là từ -1,10C đến 00C. Độ ẩm tương đối tối ưu khi bảo quản lạnh là 90-95%. Núi chung, thời gian bảo quản mận sau thu hoạch biến
đổi giữa cỏc giống và bị ảnh hưởng nhiều bởi sự kiểm soỏt về nhiệt độ. Giống mận ở California (Mỹ) thường giữ được ớt nhất là 5 tuần tại nhiệt độ 00C [97].
Nghiờn cứu trờn một giống mận ở California cho thấy quả mận bảo quản ở nhiệt độ thấp (0; 50C) sản sinh etylen ớt hơn so với bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (10; 200C). Cường độ hụ hấp của mận bảo quản ở 00C thấp hơn nhiều (khoảng 1-1,5ml CO2/kg.giờ) so với cường độ hụ hấp của quả bảo quản ở 100C và 200C (tương ứng 4-6ml CO2/kg.giờ và 8-12ml CO2/kg.giờ) [97].
Giống mận Cacansca Najbolja (Ba Lan) cú thể giữ được trong 8 tuần ở - 0,50C với sự hư hỏng bờn trong quả nhỏ nhất và độ cứng quả giảm rất ớt, cũng giống mận này khi bảo quản ở 40C thỡ chỉ giữ được khoảng 4 tuần. Trong khi bảo quản, quả mận thường bị hư hỏng do cỏc yếu tố vật lý hoặc do bệnh gõy ra bởi cỏc loại nấm, mốc… Thịt quả cú thể trở nờn trong suốt kết hợp với nõu thịt quả, đú là triệu chứng bị thương tổn do lạnh. Nhiệt độ cao trong khi chớn quả cũng gõy hiện tượng nõu trong quả.
Những nghiờn cứu về bảo quản mận ở nước ta chưa nhiềụ Theo Hà Văn Thuyết [98], bảo quản mận ở nhiệt độ 12,8-15,60C, RH ~ 85-90% cú thể giữ được quả trong 1-2 tuần. Lờ Doón Diờn và cộng sự (2003) đó bảo quản mận trong tỳi PE hỳt chõn khụng cú bổ sung khớ nitơ ở nhiệt độ 28-310C, quả bảo quản được trong 12 ngàỵ Cũng trong nghiờn cứu trờn đó thử nghiệm nhỳng mận vào chế phẩm composit sinh học PDP-M2 để tạo màng bao bọc quả, kết quả đó giữ mận được 30- 40 ngàỵ
Hiện nay, ở nước ta đang cú những nghiờn cứu kết hợp cỏc phương phỏp xử lý (đúng gúi trong màng, nhỳng nước núng, chiếu xạ...) sau đú bảo quản ở nhiệt độ mỏt hoặc lạnh, nhờ đú cú thể kộo dài thời gian bảo quản mận lờn 4-6 tuần. Với những đặc điểm của giống mận sinh trưởng trong vựng khớ hậu ỏ nhiệt đới ấm hơn chõu Âu, mận ở nước ta cú thể bảo quản ở điều kiện lạnh tại thang nhiệt độ cao hơn ở chõu Âu (4-50C) [99].
Ở nước ta, cõy vải (Litchi chinensis Sonn.) được trồng nhiều ở Lục Ngạn (Bắc Giang), Thanh Hà (Hải Dương) và trong những năm gần đõy cũn được trồng rải rỏc ở nhiều tỉnh khỏc nhau [95].
Vải là loại quả chúng bị xấu mó do vỏ quả dễ bị mất mầu tươi đẹp và chất lượng quả dễ bị giảm do sõu bệnh hay bảo quản trong nhiệt độ caọ Như vậy, cản trở chớnh trong việc giữ chất lượng quả vải là sự nõu vỏ rất nhanh, cựng với cỏc bệnh quả và quả bị hỏng nhanh chúng ở nhiệt độ lớn hơn 200C. Việc phỏt triển cỏc kỹ thuật đúng gúi – bảo quản lạnh cũng như xử lý chống bệnh sẽ kộo dài thời gian bảo quản, giảm thất thoỏt. Cỏc phương phỏp xụng hơi lưu huỳnh, nhỳng thuốc diệt nấm, nhỳng vào nước núng đó giỳp giảm bệnh quả, tăng cường hiệu quả của phương phỏp bảo quản MAP trong nhiệt độ lạnh. Thớ nghiệm bảo quản giống vải Bengal ở 50C cho thấy điều kiện lạnh tự nú đó làm chậm sự thể hiện bệnh quả tới 16 ngày [100].
Xử lý vải bằng khớ SO2 nhằm mục đớch ức chế quỏ trỡnh nõu hoỏ do enzym được cho là cú hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở quy mụ thương mại ở nhiều nước. Ngoài ra việc ỏp dụng xử lý bằng dung dịch axit loóng cũng cú tỏc dụng nhất định trong việc duy trỡ màu sắc tự nhiờn của quả vải [101]. Thụng thường sau khi thu hỏi khỏi cõy khoảng 1 ngày ở điều kiện thường (thỏng 6), quả vải đó cú dấu hiệu biến chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nõu hoỏ (browning). Khi vỏ quả đó bị biến màu thỡ giỏ trị thương phẩm của quả giảm đi nhanh chúng. Tiếp theo sự biến nõu vỏ quả là khụ, rỏm, mốc, chảy nước và cuối cựng là hư hỏng hoàn toàn.
Cỏc nhà khoa học Phỏp đó nghiờn cứu bảo quản vải tại đảo Reunion bằng phương phỏp xụng hơi SO2 rồi bảo quản lạnh, nhờ đú giữ được quả vải thơm ngon, vỏ đẹp trong thời gian nhiều tuần. Phương phỏp này cú hạn chế là sau khi đưa ra khỏi kho lạnh, chất lượng quả giảm sỳt rất nhanh và phải dựng ngay khụng quỏ 4-5 ngàỵ Tại Nam Phi, vải trước khi xuất khẩu sang Phỏp và Anh đó được xử lý bằng SO2, phương phỏp này cú tỏc dụng chống nấm và cố định được mầu đỏ của vải nhờ một số biện phỏp xử lý. Từ 1989, yờu cầu của những nhà nhập khẩu người Phỏp cần giảm lượng tồn dư SO2 ở thịt quả vải nhập khẩu từ 20ppm xuống 10ppm, một số nhà nghiờn cứu phải tỡm cỏch tiếp cận khỏc trong bảo quản vảị Lonsdale đó sử dụng phương phỏp đúng gúi bằng “Vitafilm”, hỗn hợp khớ “Fresh pack”, đúng gúi chõn khụng và chiếu xạ. Kết quả là đó chống được nõu quả vải khi sử dụng “Fresh pack”, đúng gúi chõn khụng và đúng gúi “Vitafilm”. Tuy nhiờn, chỉ với trường hợp
đúng gúi “Vitafilm”, quả mới khụng bị nõu khi đưa ra khụng khớ bỡnh thường. Như vậy, việc sử dụng màng PE (cú hoặc khụng cú phối trộn với một số chất khỏc) là một cỏch tiếp cận để bảo quản quả vải, trỏnh phải sử dụng SO2 [102].
Một số nghiờn cứu bảo quản vải bằng phương phỏp MA ở miền Nam Trung Quốc cho thấy nhiệt độ bảo quản tối ưu cho giống vải vựng này là 5-120C, O2 đó giảm xuống 5% và CO2 tăng đến 3-5%. Kết quả đó kộo dài được thời gian bảo quản, giảm nõu quả và giảm hoạt tớnh polyphenoloxydazạ Cỏc tỏc giả cũng cho thấy việc giữ độ ẩm tương đối cao là quan trọng để giảm mất nước và giảm nõu quả [102- 105].
Thử nghiệm giữ quả vải giống “Mauritius” trong khớ quyển CO2 cao tới 15% cú thể tạo mựi khú chịu và làm thịt quả bị xỏm. Những nghiờn cứu cũng cho thấy thành cụng của sử dụng MAP phụ thuộc rất nhiều vào việc thu hoạch quả vải đỳng độ chớn và vào việc bảo đảm điều kiện làm lạnh theo đỳng yờu cầu nhiệt độ của kho [106].
Ở nước ta, Nguyễn Kim Vũ và cộng sự đó nghiờn cứu xử lý quả vải bằng cỏc chất bảo quản, xụng hơi lưu huỳnh và chiếu xạ. Việc dựng phương phỏp nhỳng và xụng hơi chất bảo quản cho hiệu quả cao hơn phương phỏp gúi chất bảo quản và chiếu xạ [107, 108].
Đặng Xuyến Như và cỏc cộng sự trong một nghiờn cứu phối hợp với TS Dongman Kim từ Viện Nghiờn cứu Thực phẩm Hàn Quốc về sử dụng màng bảo quản vải đó cho thấy: Quả vải được đúng gúi trong cỏc màng CE với độ dày từ 0,03mm đến 0,06mm, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ 2-40C vẫn giữ được độ tươi và chất lượng tốt sau 4 tuần bảo quản. Màng CE do Hàn Quốc sản xuất với chiều dầy 0,045; 0,05; 0,06mm cho kết quả tốt nhất. Quy trỡnh bảo quản vải theo cụng nghệ này đó được thử nghiệm thành cụng trờn quy mụ nhỏ ở Lục Ngạn [109].
Trần Văn Lài và cỏc cộng sự đó nghiờn cứu bảo quản vải bằng màng PE theo cụng nghệ của Ấn Độ và cũng đó thử nghiệm bảo quản vải ở quy mụ nhỏ [110].
Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dự cú nhiều cơ quan nghiờn cứu khoa học trong cả nước đó và đang tham gia nghiờn cứu, thử nghiệm cỏc phương phỏp bảo quản vải khỏc nhau (trong đú cú ỏp dụng cỏc cụng nghệ bảo quản của cỏc nước cú
nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thỏi Lan, Israel, Nam Phi, Australiạ..), Viện Nghiờn cứu rau quả, Viện Cơ điện nụng nghiệp và Cụng nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nộị.. nhưng tất cả đều ở giai đoạn nghiờn cứu thử nghiệm quy mụ nhỏ. Một số ứng dụng ở quy mụ lớn đó được triển khai nhưng vẫn chưa cú giải phỏp đồng bộ để giải quyết triệt để vấn đề bảo quản quả.
Trong quỏ trỡnh bảo quản quả nhón bằng phương phỏp MA và CA, trọng lượng quả nhón hầu như khụng đổị Tổng chất rắn hoà tan (TSS) giảm nhẹ trong thời gian bảo quản. Etanol của thịt quả tăng dần theo thời gian bảo quản. Etylen trong thịt quả rất thấp khi thu hoạch nhưng tăng nhanh khi bảo quản sau đú giảm chậm.