5 (a, b) và 7% (7a, 7b) được đựn thổi từ CP
3.4.1. Nghiờn cứu bảo quản mận bằng cỏc chế phẩm tạo màng phủ
3.4.1.1. Bảo quản mận bằng lớp phủ shellac
Khi phủ tiến hành đo độ búng lớp phủ trờn quả mận sau khi tạo màng phủ, kết quả thu được:
+ Mẫu đối chứng khụng phủ màng: 4,1 GU
+ Mẫu phủ màng shellac: 8,3 GU
+ Mẫu phủ màng shellac chứa axit benzoic: 8,2 GU
a) Tỉ lệ hư hỏng
Hàng tuần, cỏc mẫu thớ nghiệm được cõn đo và kiểm tra loại bỏ cỏc quả bị hư hỏng cũng như mất giỏ trị thương phẩm trong quỏ trỡnh bảo quản. Kết quả được trỡnh bày trong bảng 3.17.
Bảng 3.17. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 0 0 0 0 0 0 1 33,0 29,8 19,3 3,0 0 0 2 70,0 56,1 46,7 9,3 2,5 0 3 100 100 89,5 40,0 7,6 5,7 4 100 100 29,1 22,8 5 60,8 49,3
Kết quả cho thấy chỉ sau 1 tuần bảo quản, mẫu đối chứng ở nhiệt độ phũng đó bị hư hỏng tới 33%, cỏc mẫu phủ màng shellac cú tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn đối chứng nhưng vẫn ở mức khỏ caọ Điều này chứng tỏ sử dụng lớp phủ để bảo quản mận cần kết hợp với nhiệt độ thấp. Ở 50C, mẫu đối chứng cú tỷ lệ hư hỏng 9,3% sau 2 tuần bảo quản, sang tuần thứ 3 tỷ lệ này tăng nhanh và 100% quả bị hư hỏng, khụng cũn giỏ trị thương phẩm sau 4 tuần. Cỏc mẫu phủ màng shellac cú tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn, duy trỡ được 3 tuần, sau 4 tuần, tỷ
lệ này cũng bắt đầu tăng nhanh nhưng chậm hơn mẫu đối chứng. Cụng thức phủ màng shellac chứa chất khỏng nấm cú tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn so với màng shellac.
b) Hao hụt khối lượng
Hao hụt khối lượng của cỏc cụng thức được trỡnh bày trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Hao hụt khối lượng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 0 0 0 0 0 0 1 3,68 0,84 1,18 0 0 0 2 11,63 2,1 4,25 1,12 0 0 3 15,18 5,87 9,38 6,64 4,26 3,79 4 10,84 13,42 8,71 6,54 5,17 5 11,64 10,06 8,25
Kết quả cho thấy mẫu đối chứng và cỏc mẫu phủ màng shellac bảo quản ở nhiệt độ phũng cú tốc độ hao hụt khối lượng tương đối nhanh. Tốc độ này chậm hơn ở cỏc mẫu bảo quản lạnh. Kết quả này cũng phự hợp với những đỏnh giỏ cảm quan về độ cứng của quả. Hao hụt khối lượng lớn kốm theo quỏ trỡnh hộo mềm của quả, dẫn đến mất giỏ trị thương phẩm.
c) Đỏnh giỏ cảm quan
Mận bảo quản hàng tuần được đỏnh giỏ cảm quan về trạng thỏi màu sắc, độ cứng và hương vị. Kết quả đỏnh giỏ thể hiện:
* Ở nhiệt độ thường 260C
- Ban đầu:
+ ĐCa: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% hộo mềm, mất giỏ trị thương phẩm.
+ SH: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% hộo mềm, mất giỏ trị thương phẩm.
+ SHB: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% hộo mềm, mất giỏ trị thương phẩm.
* Ở 50C:
- Ban đầu:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua; thịt quả giũn, màu đỏ.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươị
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươị
- Sau 02 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, mựi rượu; thịt quả hơi mềm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: chua hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, đỏ.
- Sau 03 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm. Hương vị: ngọt hơi chua, mựi rượu rừ; thịt quả mềm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: mềm. Hương vị: ngọt hơi chua, mựi rượu nhẹ; thịt quả hơi mềm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả hơi mềm.
- Sau 04 tuần:
+ SH: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mựi rượu rừ; thịt quả mềm.
+ SHB: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mựi rượu rừ; thịt quả mềm.
d) Độ cứng quả
Độ cứng là một trong những đặc điểm chất lượng thể hiện trạng thỏi tươi ngon của quả. Kết quả xỏc định độ cứng quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản được thể hiện trong bảng 3.19.
Bảng 3.19. Độ cứng quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (kg/cm2)
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 3,82±0,28 3,82±0,28 3,82± 0,28 3,82± 0,28 3,82± 0,28 3,82± 0,28 1 2,51± 0,11 2,78±0,15 3,04±0,46 3,82±0,21 3,82±0,29 3,82± 0,28 2 2,56±0,22 2,96±0,2 3,73±0,23 3,79±0,21 3,79±0,21 3 2,75±0,31 3,25±0,19 3,64±0,3 3,66±0,19 4 3,07±0,47 3,20±0,37 3,31±0,27
độ thường, độ cứng quả giảm nhanh nhất. Sau 1 tuần, quả cú biểu hiện chớn đỏ, hộo mềm, vỏ nhăn nheo do mất nước, khụng đạt giỏ trị thương phẩm.
Ở cụng thức đối chứng nhiệt độ thấp, độ cứng quả cũng suy giảm đỏng kể sau 2 tuần và đến tuần thứ 3 thỡ quả cũng chớn, hộo mềm, vỏ nhăn do mất nước và theo đỏnh giỏ cảm quan thỡ khụng cũn giỏ trị thương phẩm. Cỏc quả cú phủ màng shellac kộo dài được quỏ trỡnh bảo quản trong 3 tuần, sang đến tuần thứ 4 quả cũng cú dấu hiệu chớn mềm, theo đỏnh giỏ cảm quan thỡ khụng cũn giỏ trị thương phẩm.
e) Màu vỏ quả
Để đỏnh giỏ mức độ chớn của quả bảo quản, mận bảo quản được đo chỉ số màu vỏ quả, chỉ số a thể hiện màu đỏ của quả mận. Kết quả được trỡnh bày trong bảng 3.20.
Bảng 3.20. Chỉ số màu đỏ (a+) vỏ quả mận
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 16,68±5,45 16,68±5,45 16,68±5,45 16,68±5,45 16,68±5,45 16,68±5,45 1 19,61±5,31 19,59±6,81 19,27±3,49 17,25±3,27 17,32±4,30 17,27±3,64 2 22,63±1,74 21,61±6,81 17,66±3,34 19,59±1,79 18,21±6,47 3 20,19±7,34 21,98±4,90 21,23±6,28
Kết quả cho thấy chỉ số màu đỏ của quả mận bảo quản tăng dần theo thời gian. Điều này phản ỏnh mức độ chớn của quả cũng tăng dần. Chỉ số này tăng nhanh nhất ở cỏc mẫu bảo quản ở nhiệt độ phũng. Đối với cỏc mẫu bảo quản lạnh, chỉ số màu đỏ tăng chậm hơn và sự sai khỏc giữa cỏc mẫu cũng khụng lớn.
f) Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả
Hàm lượng tổng chất rắn hoà tan (TSS) và hàm lượng axit trong quỏ trỡnh bảo quản được trỡnh bày trong bảng 3.21 và 3.22.
Bảng 3.21. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan trong quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (0Brix)
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 1 11,00 10,5 10,5 10,5 10,00 10,00 2 10,5 10,5 11,0 10,5 10,2 3 11,5 10,5 10,5
Bảng 3.22. Sự thay đổi hàm lượng axit của mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) Ở 50C Tuần ĐCa SH SHB ĐCb SH5 SHB5 0 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1 1,544 1,52 1,576 1,576 1,6 1,6 2 1,464 1,484 1,416 1,496 1,576 3 1,336 1,310 1,520
Kết quả cho thấy tổng chất rắn hoà tan của quả mận thay đổi khụng đỏng kể trong suốt quỏ trỡnh bảo quản. Núi chung TSS cú tăng nhưng khụng nhiều, tốc độ tăng ở mẫu đối chứng a (nhiệt độ phũng) là nhanh nhất, cỏc mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp cú tốc độ tăng chậm hơn.
Hàm lượng axit trong quả mận cú chiều hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Việc hàm lượng axit trong quả giảm cũng khẳng định thờm cho việc đỏnh giỏ cảm quan về màu sắc và hương vị quả. Khi quả mận chớn hơn, hàm lượng axit trong quả giảm xuống.
Như vậy, dựa trờn những đỏnh giỏ cảm quan cũng như cỏc phộp đo chỉ tiờu chất lượng quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản, nếu lấy tỷ lệ hư hỏng <15% làm tiờu chuẩn thỡ sử dụng màng phủ shellac kết hợp với nhiệt độ thấp (50C) cú thể kộo dài thời gian bảo quản mận tới 3 tuần mà vẫn duy trỡ được hỡnh thức, chất lượng của quả.
3.4.1.2. Bảo quản mận bằng lớp phủ PVAc
Khi thực hiện cỏc cụng thức bảo quản, tiến hành đo độ búng lớp phủ trờn quả mận, kết quả thu được sau khi tạo màng phủ:
+ Mẫu đối chứng khụng phủ: 4,1 GU
+ Mẫu phủ màng PVAc bằng phương phỏp phun: 7,0 GU + Mẫu phủ màng PVAc bằng phương phỏp nhỳng: 7,5 GU + Mẫu phủ màng PVAc bằng phương phỏp bụi: 7,9 GU
a) Tỷ lệ hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng của mận trong quỏ trỡnh bảo quản bằng lớp phủ PVAc được trỡnh bày trong bảng 3.23.
Bảng 3.23. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Nhiệt độ phũng (260C) Ở 50C Tuần
ĐCa PVAc_dip ĐCb PVAc_dip PVAc_spray PVAc_brush
0 0 0 0 0 0 0
1 33,0 23,5 3,0 0 0 0
2 70,0 51,7 9,3 0 0 0
3 100 95,6 40,0 8,6 9,4 7,9
4 100 30,1 31,8 28,6
Tương tự như đối với lớp phủ SH, lớp phủ PVAc ở nhiệt độ phũng cũng khụng giỳp kộo dài thời gian bảo quản quả mận. Chỉ sau 1 tuần, quả đó bị nhăn nheo, hộo mềm, suy giảm chất lượng dẫn đến mất giỏ trị thương phẩm 100%. Mẫu đối chứng bảo quản lạnh cũng chỉ kộo dài thời gian bảo quản được 2 tuần, trong khi khoảng thời gian này ở cỏc mẫu phủ màng PVAc là 3 tuần. So sỏnh cỏc phương phỏp phủ màng PVAc thỡ phương phỏp bụi, xoa cho hiệu quả cao nhất, sau đú đến phương phỏp nhỳng và phun. Điều này cú thể là do phương phỏp bụi, xoa tạo lớp phủ mỏng và đều hơn trờn bề mặt quả. Tuy nhiờn, cần phải xem xột đến yếu tố nhõn cụng khi đỏnh giỏ hiệu quả kinh tế của phương phỏp nàỵ Phương phỏp phun cú hiệu quả thấp cú thể do sự phõn bố khụng đều của vật liệu phủ trờn bề mặt quả và hiện tượng đọng giọt khi làm khụ.
b) Hao hụt khối lượng
Hao hụt khối lượng của mận trong quỏ trỡnh bảo quản bằng lớp phủ PVAc được trỡnh bày trong bảng 3.24.
Bảng 3.24. Hao hụt khối lượng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (%)
Nhiệt độ phũng (260C) Ở 50C Tuần
ĐCa PVAc_dip ĐCb PVAc_dip PVAc_spray PVAc_brush
0 0 0 0 0 0 0
1 3,68 1,06 0 0 0 0
2 11,63 2,21 1,12 0 0,54 0
3 15,18 7,63 6,64 4,76 6,28 4,17
Quỏ trỡnh hao hụt khối lượng của quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản bằng lớp phủ PVAc cũng diễn ra tương tự như đối với lớp phủ shellac. So sỏnh giữa cỏc cụng thức bảo quản lạnh cú thể thấy rừ sự khụng đồng đều trong quỏ trỡnh tạo lớp phủ bằng phương phỏp phun. Sau 3 tuần bảo quản, hao hụt khối lượng ở cụng thức này khỏ cao, gần bằng mẫu đối chứng.
c) Đỏnh giỏ cảm quan
Kết quả đỏnh giỏ cảm quan về màu sắc, độ cứng và hương vị quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản thể hiện:
* Ở nhiệt độ phũng 260C:
- Ban đầu:
+ ĐCa: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng; Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCa: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% hộo mềm, mất giỏ trị thương phẩm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: 100% hộo mềm, mất giỏ trị thương phẩm.
* Ở 50C:
- Ban đầu:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua; thịt quả giũn, màu đỏ.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 02 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, mựi rượu; thịt quả hơi mềm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ, tươị
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, màu đỏ, tươị
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giũn, tươị
- Sau 03 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm. Hương vị: ngọt hơi chua, mựi rượu rừ; thịt quả mềm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả mềm, màu đỏ.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi ngọt, mựi rượu nhẹ; thịt quả hơi mềm, màu đỏ, tươị
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả giũn, tươị
- Sau 04 tuần:
+ PVAc_dip: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mựi rượu; thịt quả mềm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mựi rượu rừ; thịt quả mềm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: hộo mềm, 100% mất giỏ trị thương phẩm. Hương vị: ngọt, mựi rượu, thịt quả mềm.
d) Độ cứng vỏ quả
Độ cứng vỏ quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản bằng màng phủ PVAc được trỡnh bày trong bảng 3.25.
Bảng 3.25. Độ cứng vỏ quả mận trong quỏ trỡnh bảo quản (kg/cm2)
Nhiệt độ phũng (260C) Ở 50C
Tuần
ĐCa PVAc_dip ĐCb PVAc_dip PVAc_spray PVAc_brush 0 3,82±0,28 3,82±0,28 3,82±0,28 3,82±0,28 3,82±0,28 3,82±0,28 1 2,51±0,11 2,72±0,34 3,8±0,21 3,82±0,28 3,61±0,19 3,80±0,21 2 2,59±0,16 3,73±0,23 3,68±0,27 3,64±0,22 3,71±0,29
3 3,25±0,16 3,44±0,14 3,18±0,32 3,54±0,15
Ở cụng thức cụng thức phủ màng PVAc giữ ở nhiệt độ thường, độ cứng quả giảm nhanh. Cỏc cụng thức bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ cứng quả suy giảm với tốc độ chậm hơn và độ cứng duy trỡ tốt nhất ở cụng thức tạo màng
bằng phương phỏp bụi, xoạ