L ỜI CẢM ƠN
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên
Phương pháp chiên: thiết bị chiên kiểu liên tục hay gián đoạn quyết định đến hệ số thay đổi dầu nên ảnh hưởng đến độ acid của dầu, do đó sẽảnh hưởng đến quá trình chiên cũng như chất lượng sản phẩm.
Loại thực phẩm dùng để chiên: mỗi loại nguyên liệu khác nhau đều có sự khác biệt về cấu trúc, thành phần, hàm lượng nước,… do đó có thời gian chiên và nhiệt
độ chiên khác nhau.
Kích thước nguyên liệu: kích thước nguyên liệu bao gồm bề mặt tiếp xúc và bề
dày nguyên liệu (diện tích xung quanh của nguyên liệu). Có thể nói kích thước là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu có bề dày lớn thì lượng ẩm bên trong sẽ thoát ra không hết trong khi đó bề mặt ngoài sẽ
bị cháy khét. Nếu nguyên liệu có bề mặt tiếp xúc lớn thì khi chiên lượng ẩm trong nguyên liệu rất dễ thoát ra nhưng dầu cũng dễ ngấm vào, lượng dầu nhiều cộng với bề mặt tiếp xúc lớn là một trở ngại lớn cho quá trình bảo quản sản phẩm.
Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó vừa là chất truyền nhiệt trung gian vừa góp phần tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Nếu sử dụng dầu chưa tinh chế thường tạo thành lớp mỏng phía trên bề mặt
ngăn cản sự thoát ẩm của nguyên liệu và làm dầu mau bị biến đổi giảm chất lượng. Nhiệt độ chiên: chọn nhiệt độ chiên thích hợp sao cho vừa có hiệu quả kinh tế
vừa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ chiên cũng quyết định đến tốc độ
và hiệu quả của quá trình chiên. Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi nhưng mau gây hư hỏng dầu, làm giảm mùi thơm, sẫm màu dầu, do đó làm sản phẩm giảm chất lượng.
Áp suất chiên: áp suất là một nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm chiên. Áp suất ảnh hưởng đến nhiệt độbay
hơi nước trong nguyên liệu. Nếu áp suất chiên thấp thì nhiệt độ sôi thấp làm cho ẩm thoát ra dễ dàng tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. Ngược lại nếu áp suất chiên cao thì nhiệt độ sôi cao làm ẩm thoát ra nhanh nhưng chủ yếu là ẩm trên bề mặt nguyên liệu do đó sẽ làm cháy khét sản phẩm.
Loại thiết bị: thiết bị điều chỉnh được nhiệt độ tốt và tạo ra áp suất chân không tốt sẽ kiểm soát được quá trình chiên tốt, do đó sẽ có sản phẩm chất lượng cao.