L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chống oxy hóa
a. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý chống oxy hóa cho sa kê
Trong thành phần của sa kê có chứa hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa bởi
oxy và dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydaza tạo thành flobafen có màu
nâu đen. Do đó sau khi cát lát sa kê nếu không xử lý chống oxy hóa sẽ bị biến nâu,
giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
Vì vậy để hạn chế quá trình oxy hóa cần tiến hành một trong hai phương pháp
là: ngâm dung dịch chống oxy hóa và chần. Để xác định xem phương pháp nào
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Cắt lát (độ dày mm) Ngâm nước sạch Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 1,0 2,0 0,5 1,5 2,5 3,0 Rửa 1 Xử lý cơ học Ly tâm tách nước
Chiên chân không
thích hợp hơn để chống oxy hóa cho sa kê cần tiến hành thí nghiệm so sánh hiệu
quả chống oxy hóa của hai phương pháp.
Mục tiêu thí nghiệm:
Tìm được phương pháp chống oxy hóa thích hợp cho lát sa kê. Phương pháp
vừa có thể chống oxy hóa được nhưng vẫn đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí. Đồng thời đảm bảo
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi lựa chọn – phân loại, xử lý cơ học, rửa 1 và tiến hành chống oxy
hóa bằng hai phương pháp khác nhau:
Ngâm lát sa kê trong dung dịch chống oxy hóa: ngâm lát sa kê trong dung dịch axit xitric 1% theo thể tích trong 15 phút sau đó rửa 2 rồi đem đánh giá sơ bộ và tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Chần: lát sa kê được chần trong nước sạch ở 900C trong 2 phút rồi đem làm lạnh ngay trong tủ lạnh ở nhiệt độ 50C trong 10 phút để cố định
cấu trúc và tránh những biến đổi do nhiệt độ. Sau đó đánh giá sơ bộ và tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách nước phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 3 mẫu sa kê được cắt lát theo độ dày đã xác định theo sơ đồ hình 2.4 với khối lượng mỗi mẫu là 50g. Sau đó tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý chống oxy hóa
cho sa kê.
Sau khi xác định được phương pháp chống oxy hóa thích hợp cho sa kê: nếu là
phương pháp ngâm dung dịch chống oxy hóa thì tiến hành theo mục b, còn phương
pháp chần thì tiến hành theo mục c.
b. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch chống oxy hóa
b1. Bố trí thí nghiệm xác định chất chống oxy hóa cho sa kê
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định được chất chống oxy hóa cho sa kê trong công đoạn ngâm để đảm
bảo lát sa kê không bị oxy hóa nhưng không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm
sau này.
Lựa chọn – Phân loại
Đánh giá sơ bộ
Ly tâm tách nước
Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách dầu Xử lý cơ học
Rửa 1
Ngâm dung dịch chống oxy hóa Chần
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa, cắt lát được ngâm với dung dịch muối ăn
0,5%, axit xitric 0,5% và axit ascorbic 0,5% để hạn chế quá trình oxy hóa.
Các mẫu được ngâm trong 15 phút sau đó tiến hành ly tâm tách nước rồi tiến hành đánh giá sơ bộ chọn các mẫu ít hoặc không biến màu để thực hiện các công đoạn tiếp theo và tiến hành đánh giá cảm quan.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách dầu phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 5 mẫu sa kê sau khi định hình xong có khối lượng mỗi mẫu là 50g,
sau đó tiến hành ngâm trong 3 dung dịch trên có nồng độ 1% theo thể tích dung
dịch, hai mẫu còn lại một mẫu để bình thường không ngâm, mẫu còn lại ngâm trong
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất chống oxy hóa cho sa kê.
Sau khi xác định chất chống oxy hóa, cần tiến hành các thí nghiệm xác định
nồng độ chất chống oxy hóa và thời gian ngâm.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Không ngâm Muối ăn 0,5% Axit ascorbic 0,5% Rửa 2
Ngâm dung dịch chống oxy hóa
Chiên chân không
Đánh giá cảm quan Axit xitric 0,5% Nước sạch Để ráo Ly tâm tách dầu Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát Ly tâm tách nước Đánh giá sơ bộ Chọn chất chống oxy hóa thích hợp
b2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch chống oxy hóa
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn nồng độ chất chống oxy hóa thích hợp để hạn chế quá trình oxy hóa
nhưng vẫn không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cát lát theo độ dày đã xác định rồi đem ngâm
trong dung dịch có nồng độ chất chống oxy hóa trong khoảng từ 0,1 – 0,7%, với bước nhảy 0,2% để khảo sát. Cố định thời gian ngâm là 15 phút.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách dầu phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 4 mẫu sa kê đã xử lý cơ học, rửa, cắt lát có độ dày đã xác định, ngâm trong dung dịch chống oxy hóa đã xác định ở trên, mỗi mẫu có khối lượng 50g.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất chống oxy hóa.
b3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch chống oxy hóa
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn thời gian ngâm dung dịch chống oxy hóa hợp lý đảm bảo bán thành phẩm không bị oxy hóa nhưng vẫn không làm ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của
sản phẩm.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Ngâm trong dung dịch chống oxy hóa (15 phút)
Rửa 2
Chiên chân không Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 0,1% 0,0% 0,7% Ly tâm tách nước 0,5% Cắt lát Rửa 1 Xử lý cơ học Đánh giá sơ bộ Chọn nồng độ chất chống oxy hóa thích hợp 0,3%
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát rồi đem ngâm trong dung dịch chống
oxy hóa với nồng độ đã xác định trong khoảng thời gian 5 – 20 phút với bước nhảy 5 phút để khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành tiếp tục theo sơ đồ hình 2.8.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách nước đã xác định cùng với độ dày. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 4 mẫu sa kê đã xử lý cơ học, rửa, cắt lát có độ dày đã xác định và ngâm trong dung dịch chống oxy hóa đã xác định, mỗi mẫu có khối lượng 50 g. Sau
đó tiến hành theo sơ đồ hình 2.8.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm trong dung dịch
chống oxy hóa.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Ngâm trong dung dịch chống oxy hóa
Rửa 2 Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 10 phút 15 phút 5 phút 20 phút Ly tâm tách nước
Chiên chân không Cắt lát
Rửa 1 Xử lý cơ học
Đánh giá sơ bộ
c. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần
Trong quá trình chần các enzyme bị vô hoạt hoặc ức chế, đồng thời vi sinh vật
bị tiêu diệt. Do enzyme polyphenoloxydaza bị vô hoạt nên quá trình oxy hóa bị hạn
chế. Tuy nhiên cần chọn nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp để đảm bảo quá trình oxy hóa bị hạn chế nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo.
c1.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn nhiệt độ chần thích hợp sao cho enzyme polyphenoloxydaza bị tiêu diệt
và ức chế nhưng vẫn đảm bảo giữ cấu trúc và lượng nước thấm vào bán thành phẩm
là thấp nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát được chần trong nước sạch có nhiệt độ khác nhau, làm nguội – để ráo rồi đem đánh giá sơ bộ. Lát sa kê nào quá mềm thì loại bỏ. Sau đó lát sa kê được ly tâm tách nước, chiên chân không, ly tâm tách dầu và đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ chần thích hợp.
Chọn khảo sát nhiệt độ chần ở 700C; 800C; 900C; 1000C trong thời gian 2 phút. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 5 mẫu bán thành phẩm có khối lượng mỗi mẫu là 50g, sau đó chần
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần.
c2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn thời gian chần thích hợp sao cho enzyme polyphenoloxydaza bị bất hoạt nhưng vẫn đảm bảo giữ cấu trúc tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Cách tiến hành:
Sa kê được xử lý cơ học, rửa, cắt thành lát mỏng có độ dày đã xác định và ngâm với dung dịch chống oxy hóa được đem chần với nước sạch có nhiệt độ đã
xác định rồi đánh giá sơ bộ. Sau đó chọn các bán thành phẩm có phẩm chất tốt thực
hiện các công đoạn tiếp theo và đánh giá cảm quan chọn thời gian chần thích hợp. Lựa chọn – Phân loại
Chần Làm nguội – Để ráo 700C 900C 1000C Đánh giá sơ bộ Ly tâm tách nước Đánh giá cảm quan 800C
Chiên chân không Ly tâm tách dầu Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát Không chần Chọn nhiệt độ chần thích hợp
Chọn khảo sát chần ở nhiệt độ đã xác định trong khoảng thời gian khảo sát là 1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 4 mẫu bán thành phẩm, mỗi mẫu có khối lượng 50g, sau đó chần
theo 4 nhiệt độ khác nhau. Tiến hành theo sơ đồ hình 2.10.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần.
Chần Làm nguội – Để ráo 3 phút 5 phút 1 phút 7 phút Đánh giá sơ bộ Ly tâm tách nước Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách dầu Lựa chọn – Phân loại
Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát Nguyên liệu
c3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm lạnh
Sau quá trình chần, sản phẩm thường có cấu trúc mềm và không ổn định, do đó cần được làm lạnh để tăng độ cứng cho bán thành phẩm tạo điều kiện cho công đoạn chiên chân không.
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn được thời gian làm lạnh thích hợp sao cho cấu trúc của bán thành phẩm
không mềm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi chần với nhiệt độ và thời gian đã xác định cho ngay vào tủ lạnh.
Khảo sát làm lạnh bán thành phẩm trong tủ lạnh có nhiệt độ từ 5 0C trong khoảng
thời gian từ 0 – 20 phút với bước nhảy 5 phút. Sau đó đánh giá sơ bộ và tiến hành chiên chân không, ly tâm tách dầu.
Sau đó đem đánh giá cảm quan so sánh giữa các mẫu để quyết định nên có
công đoạn làm lạnh không, nếu có thì chọn thời gian làm lạnh thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Cân 5 mẫu bán thành phẩm sau khi chần có khối lượng là 50g mỗi mẫu. Sau đó cho vào 5 túi PE đem làm lạnh trong tủ lạnh rồi đem đánh giá sơ bộ, chiên chân không, ly tâm tách dầu và đánh giá cảm quan.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm lạnh.