L ỜI CẢM ƠN
3.6.2. Chi phí nguyên vật liệu phụ
Bảng 3.21. Chi phí nguyên vật liệu phụ.
STT Nguyên liệu phụ Đơn vị Lượng cần
dùng Đơn giá (đồng) Thành tiền 1 Dầu đậu nành lít 3 39.000 117000 2 Axit xitric g 102 240 24480 3 Đường g 1020 21 21420 4 Muối g 306 6 1836 Tổng cộng 164736 3.6.3. Chi phí sử dụng nước
Khối lượng bán thành phẩm để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là:
) ( 435 , 3 100 114 , 29 1 kg Công đoạn xử lý: *0,3 20,61( ) 50 3435 lít
Ba công đoạn rửa: 0,2 3 123,56( ) 50 3435 lít
Công đoạn ngâm axit xitric và ngâm gia vị: 0.3 2 41,22( ) 50 3435 lít
Công đoạn vệ sinh thiết bị dụng cụ: 2331018(lít) Vậy lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất là :
) ( 203 , 0 ) ( 39 , 203 18 22 , 41 56 , 123 61 , 20 3 m lít Chi phí sử dụng nước :
Kết luận: Vậy giá thành của sản phẩm tính trên chi phí nguyên liệu và chi phí sử dụng nước là : 140010+164736+1015=305.761 (đồng)
Vì điều kiện không cho phép nên giá thành chưa tính chi phí sử dụng điện,
ngày công, bao bì chưa tính được.
Vậy 1kg sa kê chiên có giá thành hơn 305500 đồng tức là 30.550 đồng/100g.
Giá thành của sản phẩm cùng loại trên thị trường là 26.000 đồng/100g. Do đó giá
thành của sa kê chiên chân không có thể được chấp nhận trên thị trường.
) ( 1015 5000 , 203 , 0 dong
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Kết luận
Sau thời gian thực hiện đề tài thu được một số kết quả như sau :
Xác định một số thành phần khối lượng của quả sa kê.
Thịt: 73,589%.
Vỏ: 21,244%.
Cùi và cuống: 5,167%.
Xác định thành phần hóa học của sa kê nguyên liệu:
Protein: 1,44% Lipit: 4,35% Tinh bột:18,59% Đường khử: 1,00% Khoáng (tro): 2,25% Nước: 69,46%.
Xác định độ dày của lát sa kê: 2,5 mm.
Xác định chế độ xử lý chống oxy hóa cho sa kê: ngâm sa kê trong dung dịch
axit xitric 0,5%, thời gian ngâm 15 phút, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch = 1/6.
Xác định chế độ ngâm gia vị: ngâm sa kê trong dung dịch gia vị với 1,5%
muối, 5% đường trong 25 phút và tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch = 1/6.
Xác định chế độ chiên chân không: nhiệt độ 125±50C trong 10 phút, độ chân
không trong khoảng từ 550 – 625mmHg.
- Xác định được phương pháp bao gói: bao gói hút chân không với độ chân
không là 80%.
- Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm sa kê chiên chân không:
Protein: 3,697% Lipit: 30,700% Tinh bột: 6,450% Đường khử: 3,056%. Khoáng (tro): 2,740%. Nước: 4,525%.
- Đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm sa kê chiên chân không.
- Sản xuất thử sản phẩm sa kê chiên chân không, sản phẩm đạt loại khá và đạt
yêu cầu vi sinh theo quyết định QĐ 46/2007 – BYT.
2. Đề xuất ý kiến
Qua quá trình thực hiện, tiếp xúc với thực tế em xin đề xuất một số ý kiến sau:
- Nghiên cứu thêm các phương pháp bảo quản nguyên liệu sa kê để kéo dài thời
gian sử dụng.
- Nghiên cứu và đưa quy trình ra sản xuất đại trà.
- Nghiên cứu chế tạo lồng chiên để nâng cao năng suất chiên tại phòng thí nghiệm.
- Nghiên cứu phương pháp chống oxy hóa cho sản phẩm sa kê chiên chân không.
- Tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm sa kê chiên chân không.
- Nghiên cứu các quá trình khác để hoàn thiện và nâng cao phẩm chất cho sản
phẩm như giai đoạn gia nhiệt để hồ hóa tinh bột trước khi chiên tránh hiện tượng lại bột trong quá trình bảo quản, tăng độ xốp cho sản phẩm bằng cách
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt.
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2008), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực
phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
2. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến
rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
4. Đặng Văn Giáp (2002), Phân tích dữ liệu khoa học bằng chương trình MS- EXCEL, NXB Giáo Dục.
3. Đặng Thị Thu Hương (2011), Bài giảng Thiết kế và phân tích thí nghiệm. Trường Đại học Nha Trang.
4. Đặng Văn Hợp (Chủ biên) (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
5. Trần Thị Minh Huệ, Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, Cây sa kê –
loại cây đa tác dụng cần được quan tâm và phát triển. Thông tin KH&CN – Số
04/2009.
6. Tống Thị Len (2006), Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến hải sâm chiên chân không trong dầu, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
7. Trần Thị Luyến (2005), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà xuất bản nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
8. Tôn Nữ Minh Nguyệt (Chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2010),
Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
9. Đoàn Hằng Mai (2006), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm sò lông tẩm gia vị chiên
chân không, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
10. Lê Ngọc Thụy (2009), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm. Nhà xuất bản Bách Khoa – Hà Nội.
11. Lê Ngọc Tú (Chủ biên) (2003), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
12. Hà Duyên Tư (Chủ biên) (2009), Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản
khoa học và kĩ thuật.
13. Hà Duyên Tư (2010), Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản
khoa học và kĩ thuật.
14. Lê Thị Tưởng (2011), Bài giảng Công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm.
Trường Đại học Nha Trang.
15. Bùi Trần Nữ Thanh Việt (2012), Bài giảng Kĩ thuật bao gói thực phẩm. Trường Đại học Nha Trang.
16. Bộ y tế (2001), Danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
Tài liệu tiếng nước ngoài.
17. B.I.V Khomuto, L.N Lotasev (1997), Khái niệm sự oxy hóa dầu mỡ, bản dịch của Phạm Minh, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
18. Casimir C.Akoh.David B.Min, Food lipids chemistry, nutrion and biotechnology.
19. H.D.Belitz, W.Grosh, Food chemistry, Vol 1,2&3, Springer, Germany, 1999.
20. W.C.Steve, Food carbohydrates, Taylor and francis, Inc, UK, 2003.
Website:
PHỤ LỤC 1.1. Phương pháp xác định độ ẩm [12], [13]
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thửu trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm
lượng nước trong thực phẩm.
Tiến hành:
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ
100 ÷ 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân, sấy
tiếp ở nhiệt độ trên, làm nguội trong bình hút ẩm, cân, đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5×10-4g.
Cân chính xác 5 – 10g mẫu (đã được chuẩn bị) trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc.
Chuyển cốc vào tủ sấy, sấyở 60 ÷ 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 100 ÷ 1050C đến khối lượng không đổi như trên.
Tính kết quả:
Độ ẩm của thực phẩm được tính theo công thức sau.
(%) 100 1 2 1 2 G G G G XH O
Trong đó: XH2O : độ ẩm của thực phẩm (%)
G1 : khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)
G2 : khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)
1.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
Nguyên lý: dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Tiến hành:
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 6000C đến
khối lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến
10-4g.
Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả và lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung
cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích
hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,005 gam.
Tính kết quả:
Độ ẩm của thực phẩm được tính theo công thức sau.
(%) 100 1 2 2 G G G G XH O
Trong đó: G1 : khối lượng chén nung và mẫu (g)
G2 : khối lượng chén nung và tro trắng (g)
G : khối lượng chén nung (g)
1.3. Phương pháp xác định chỉ số peroxit[12], [13]
Nguyên lý: dựa vào khả năng của hợp chất peroxit có thể phản ứng với HI được tọa ra từ muối KI trong môi trường axit để giải phóng iot tự do. Lượng iot sinh ra có thể chuẩn độ bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn. Rồi suy ra chỉ số peroxit.
Định nghĩa: chỉ số peroxit là số gam iot được giải phóng khi tác dụng với 100g
chất béo hoặc là số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N cần thiết để chuẩn độ lượng iot
sinh ra khi tác dụng với 1gam chất béo.
Tiến hành:
Cân chính xác 2 – 3 gam mẫu thử chất béo cho vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm 10ml dung dịch acetic – cloroform (tỷ lệ 2:1) và 5ml dung dịch KI bão hòa rồi lắc đều 1 phút. Đậy nắp bình lại và đặt vào chỗ tối 10 phút. Thêm vào 20ml
nước cất, vài giọt hồ tinh bột rồi đem chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N đến
khi mất màu.
Tiến hành thí nghiệm song song với nước cất.
Tính kết quả:
m b a Xml/g
Trong đó: a : số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm.
b : số ml dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm tra.
m : số gam mẫu thử chất béo.
1.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một
sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ
tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu
được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng.
Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực hiện
xây dựng một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0-5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm "bị hỏng", còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm
dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số
trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4.
Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó người ta dựa vào bảng mô tả chung để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó.
Bảng 1.2. Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan.
Bậc đánh
giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai
lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có sai lỗi hoặc khuyết tật hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng
còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản
phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản
phẩm đó không thể bán được. Nhưng sau khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản
phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với
một số chỉ tiêu tương ứng trong bảng 1.4.
Bảng 1.3. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79.
Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 4,7 Loại khá 15,2 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất 3,8 Loại trung bình 11,2 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8
Loại kém 7,2 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8 Loại rất kém 4,0 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0 Loại hỏng 0 3,9
Bảng 1.4. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sa kê chiên chân không. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Màu vàng sáng đều, đặc trưng của sa kê chiên chân không 2 4 Màu vàng ít sáng, đều 3 3 Màu vàng nhạt, không đều 4 2 Màu vàng hơi sẫm Màu sắc 1,2 5 1 Màu vàng sẫm
6 0 Màu nâu đen
1 5 Mùi thơm đặc trưng của sa kê chiên, không có mùi dầu
2 4 Mùi thơm của sa kê chiên, kèm mùi dầu ít 3 3 Hơi có mùi thơm, kèm mùi dầu nhiều 4 2 Chưa có mùi thơm, kèm mùi dầu nhiều 5 1 Có mùi ôi khét, kèm mùi dầu nhiều Mùi 0,7
6 0 Có mùi cháy khét, kèm mùi dầu nhiều
1 5 Có vị béo ngậy, ngọt hài hòa, đậm đà đặc trưng
của sa kê chiên
2 4 Có vị béo ngậy, ngọt hài hòa ít đậm đà
3 3 Có vị béo ngậy, ngọt ít hài hòa không đậm đà
4 2 Chưa thể hiện rõ vị
5 1 Có vị đắng Vị 0,8
6 0 Có vị đắng gắt
1 5 Bề mặt khô, giòn, xốp đều không bị nứt gãy 2 4 Bề mặt khô, giòn, xốp ít đều không bị nứt gãy
3 3 Bề mặt khô, hơi chai, xốp không đều, ít bị nứt gãy
4 2 Bề mặt hơi ướt, chai, cứng, ít xốp, ít nứt gãy 5 1 Bề mặt ướt, mềm dai, không xốp, nứt gãy nhiều Trạng
thái
1,3
6 0 Bề mặt chảy nước, mềm, không còn cấu trúc, nứt gãy nhiều