L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của lát sak ê
Trong quá trình chiên sa kê một trong những yếu tố quan trọng quyết định độ
giòn xốp của sản phẩm là độ dày của lát sa kê. Ngoài ra độ dày của lát sa kê còn quyết định mùi vị của sản phẩm.
Vì vậy ta cần tiến hành thí nghiệm xác định độ dày của lát sa kê. Cân
Nguyên liệu
Cân Xử lý cơ học
Vỏ Thịt Cuống và cùi
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định được độ dày thích hợp của lát sa kê sao cho sản phẩm đạt chất lượng
cảm quan tốt nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1 được tiến hành cắt lát thành các lát có độ dày
như sau: 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm. Sau đó tiến hành ngâm
nước để hạn chế hiện tượng oxy hóa, đem ly tâm tách nước, chiên chân không ở
nhiệt độ 1250C, ly tâm tách dầu với tốc độ 50Hz.
Tương ứng với độ dày của lát sa kê 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm thì có thời gian chiên lần lượt là 8 phút, 10 phút, 12 phút, 14 phút, 16 phút, 18 phút và thời gian ly tâm lần lượt là 5 phút, 6 phút, 7 phút, 8 phút, 9 phút, 10 phút. Cuối cùng đánh giá cảm quan và chọn độ dày của lát sa kê thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 6 mẫu sa kê sau khi cắt thành các lát mỏng có độ dày lần lượt là 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm với khối lượng mỗi mẫu là 50g, sau đó
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ dày của miếng sa kê.