L ỜI CẢM ƠN
2.3.1.1. Quy trình
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến.
Nguyên liệu
Sản phẩm Lựa chọn - Phân loại
Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát
Xử lý chống oxy hóa
Ly tâm tách nước
Chiên chân không Ly tâm tách dầu Bao gói – Bảo quản
Ngâm gia vị Cân
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình a. Lựa chọn – Phân loại
Sa kê chọn những quả tươi, còn cuống, đạt độ chín kĩ thuật, lớp vỏ bên ngoài không bị trầy sướt, dập nát.
Sau khi lựa chọn sa kê cần tiến hành phân loại theo độ chín, độ tươi để sử dụng cho thích hợp. Những quả có độ chín cao và mức độ tươi thấp hơn thì sử dụng trước.
b. Cân
Sa kê sau khi được lựa chọn được đem đi cân để xác định khối lượng tạo điều kiện cho quá trình tính toán sau này.
c. Xử lý cơ học
Sa kê sau khi cân được gọt vỏ bên ngoài, bỏ cuống và lõi. Việc xử lý được thực hiện nhanh, tránh bị phạm vào thịt.
d. Rửa 1
Bán thành phẩm sau khi xử lý cơ học đem đi rửa để loại bỏ mủ, vụn vỏ, tạp chất bị nhiễm từ vỏ vào.
e. Cắt lát
Sa kê sau khi rửa được cắt thành từng lát mỏng có độ dày thích hợp tạo điều kiện tốt nhất cho công đoạn chiên chân không nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao.
f. Xử lý chống oxy hóa
Để chống oxy hóa có thể xử lý theo hai phương pháp: ngâm trong dung dịch chống oxy hóa hoặc chần. Nếu phương pháp nào tốt hơn, đơn giản, dễ làm, tiết kiệm chi phí, không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm thì được sử
dụng.
f.1. Ngâm
Sau khi cắt lát bán thành phẩm được ngâm ngập trong dung dịch chống oxy hóa với nồng độ và thời gian thích hợp để hạn chế quá trình oxy hóa ở sa kê gây biến màu làm giảm giá trị cảm quan.
Bán thành phẩm sau khi ngâm với dung dịch chống oxy hóa cần rửa lại bằng
nước sạch để loại bỏ dung dịch bám trên bề mặt.
f.2. Chần dung dịch chống oxy hóa
Chần nhằm bất hoạt enzyme polyphenoloxydaza ngăn chặn quá trình oxy hóa xảy ra gây biến màu cho nguyên liệu sa kê. Bán thành phẩm được chần trong dung dịch nước sạch với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Bán thành phẩm sau khi chần được làm lạnh trong tủ lạnh có nhiệt độ 50C trong thời gian thích hợp tạo điều kiện cho quá trình chiên chân không.
g. Ngâm gia vị
Để sản phẩm sa kê chiên chân không có vị đậm đà hơn cần ngâm đường và muối với nồng độ và thời gian ngâm thích hợp.
h. Ly tâm tách nước
Sau quá trình xử lý chống oxy hóa bán thành phẩm vẫn chưa được tách nước triệt để do đó cần ly tâm tách nước nhằm loại bỏ hết nước tạo điều kiện cho quá trình chiên.
i. Chiên chân không
Bán thành phẩm sau khi ly tâm tách nước được chiên ngập với dầu trong môi
trường chân không. Bán thành phẩm được chiên theo chế độ chiên thích hợp đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
k. Ly tâm tách dầu
Bán thành phẩm sau khi chiên được ly tâm tách dầu, sao cho lượng dầu trong bán thành phẩm là thấp nhất nhưng vẫn đảm bảo giữ được cấu trúc của bán thành phẩm.
l. Bao gói – Bảo quản
Bán thành phẩm sau khi ly tâm tách dầu được tiến hành bao gói với phương
pháp thích hợp nhằm giữ độ giòn, màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Sản phẩm sau khi được bao gói đem bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm [3], [6], [9]
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.
Lựa chọn - Phân loại Nguyên liệu
Xác định thành phần khối lượng Xử lý cơ học
Rửa 1
Xác định độ dày của lát sa kê (mm)
Xác định chế độ chống oxy hóa thích hợp
Xác định chế độ tẩm gia vị thích hợp
Xác định chế độ ly tâm tách dầu Xác định chế độ chiên chân không thích hợp
Rửa 2
Xác định phương pháp bao gói thích hợp Ly tâm tách nước
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng Sa kê
Mục tiêu thí nghiệm:
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu để đánh
giá định mức tiêu hao của nguyên liệu. Vì vậy việc xác định thành phần nguyên liệu
tạo cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu,
hạch toán giá thành sản xuất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi được lựa chọn – phân loại đem cân rồi xử lý cơ học nhằm tách
riêng các thành phần: thịt quả, vỏ, cuống và cùi sa kê. Sau đó đem cân để xác định
thành phần khối lượng của sa kê theo sơ đồ hình 2.3.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng sa kê.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của lát sa kê
Trong quá trình chiên sa kê một trong những yếu tố quan trọng quyết định độ
giòn xốp của sản phẩm là độ dày của lát sa kê. Ngoài ra độ dày của lát sa kê còn quyết định mùi vị của sản phẩm.
Vì vậy ta cần tiến hành thí nghiệm xác định độ dày của lát sa kê. Cân
Nguyên liệu
Cân Xử lý cơ học
Vỏ Thịt Cuống và cùi
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định được độ dày thích hợp của lát sa kê sao cho sản phẩm đạt chất lượng
cảm quan tốt nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1 được tiến hành cắt lát thành các lát có độ dày
như sau: 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm. Sau đó tiến hành ngâm
nước để hạn chế hiện tượng oxy hóa, đem ly tâm tách nước, chiên chân không ở
nhiệt độ 1250C, ly tâm tách dầu với tốc độ 50Hz.
Tương ứng với độ dày của lát sa kê 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm thì có thời gian chiên lần lượt là 8 phút, 10 phút, 12 phút, 14 phút, 16 phút, 18 phút và thời gian ly tâm lần lượt là 5 phút, 6 phút, 7 phút, 8 phút, 9 phút, 10 phút. Cuối cùng đánh giá cảm quan và chọn độ dày của lát sa kê thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 6 mẫu sa kê sau khi cắt thành các lát mỏng có độ dày lần lượt là 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm với khối lượng mỗi mẫu là 50g, sau đó
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ dày của miếng sa kê.
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chống oxy hóa
a. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý chống oxy hóa cho sa kê
Trong thành phần của sa kê có chứa hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa bởi
oxy và dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydaza tạo thành flobafen có màu
nâu đen. Do đó sau khi cát lát sa kê nếu không xử lý chống oxy hóa sẽ bị biến nâu,
giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
Vì vậy để hạn chế quá trình oxy hóa cần tiến hành một trong hai phương pháp
là: ngâm dung dịch chống oxy hóa và chần. Để xác định xem phương pháp nào
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Cắt lát (độ dày mm) Ngâm nước sạch Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 1,0 2,0 0,5 1,5 2,5 3,0 Rửa 1 Xử lý cơ học Ly tâm tách nước
Chiên chân không
thích hợp hơn để chống oxy hóa cho sa kê cần tiến hành thí nghiệm so sánh hiệu
quả chống oxy hóa của hai phương pháp.
Mục tiêu thí nghiệm:
Tìm được phương pháp chống oxy hóa thích hợp cho lát sa kê. Phương pháp
vừa có thể chống oxy hóa được nhưng vẫn đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, đơn giản, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí. Đồng thời đảm bảo
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi lựa chọn – phân loại, xử lý cơ học, rửa 1 và tiến hành chống oxy
hóa bằng hai phương pháp khác nhau:
Ngâm lát sa kê trong dung dịch chống oxy hóa: ngâm lát sa kê trong dung dịch axit xitric 1% theo thể tích trong 15 phút sau đó rửa 2 rồi đem đánh giá sơ bộ và tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Chần: lát sa kê được chần trong nước sạch ở 900C trong 2 phút rồi đem làm lạnh ngay trong tủ lạnh ở nhiệt độ 50C trong 10 phút để cố định
cấu trúc và tránh những biến đổi do nhiệt độ. Sau đó đánh giá sơ bộ và tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách nước phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 3 mẫu sa kê được cắt lát theo độ dày đã xác định theo sơ đồ hình 2.4 với khối lượng mỗi mẫu là 50g. Sau đó tiến hành theo sơ đồ hình 2.5.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý chống oxy hóa
cho sa kê.
Sau khi xác định được phương pháp chống oxy hóa thích hợp cho sa kê: nếu là
phương pháp ngâm dung dịch chống oxy hóa thì tiến hành theo mục b, còn phương
pháp chần thì tiến hành theo mục c.
b. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch chống oxy hóa
b1. Bố trí thí nghiệm xác định chất chống oxy hóa cho sa kê
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định được chất chống oxy hóa cho sa kê trong công đoạn ngâm để đảm
bảo lát sa kê không bị oxy hóa nhưng không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm
sau này.
Lựa chọn – Phân loại
Đánh giá sơ bộ
Ly tâm tách nước
Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách dầu Xử lý cơ học
Rửa 1
Ngâm dung dịch chống oxy hóa Chần
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa, cắt lát được ngâm với dung dịch muối ăn
0,5%, axit xitric 0,5% và axit ascorbic 0,5% để hạn chế quá trình oxy hóa.
Các mẫu được ngâm trong 15 phút sau đó tiến hành ly tâm tách nước rồi tiến hành đánh giá sơ bộ chọn các mẫu ít hoặc không biến màu để thực hiện các công đoạn tiếp theo và tiến hành đánh giá cảm quan.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách dầu phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 5 mẫu sa kê sau khi định hình xong có khối lượng mỗi mẫu là 50g,
sau đó tiến hành ngâm trong 3 dung dịch trên có nồng độ 1% theo thể tích dung
dịch, hai mẫu còn lại một mẫu để bình thường không ngâm, mẫu còn lại ngâm trong
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chất chống oxy hóa cho sa kê.
Sau khi xác định chất chống oxy hóa, cần tiến hành các thí nghiệm xác định
nồng độ chất chống oxy hóa và thời gian ngâm.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Không ngâm Muối ăn 0,5% Axit ascorbic 0,5% Rửa 2
Ngâm dung dịch chống oxy hóa
Chiên chân không
Đánh giá cảm quan Axit xitric 0,5% Nước sạch Để ráo Ly tâm tách dầu Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát Ly tâm tách nước Đánh giá sơ bộ Chọn chất chống oxy hóa thích hợp
b2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch chống oxy hóa
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn nồng độ chất chống oxy hóa thích hợp để hạn chế quá trình oxy hóa
nhưng vẫn không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cát lát theo độ dày đã xác định rồi đem ngâm
trong dung dịch có nồng độ chất chống oxy hóa trong khoảng từ 0,1 – 0,7%, với bước nhảy 0,2% để khảo sát. Cố định thời gian ngâm là 15 phút.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách dầu phụ thuộc vào độ dày của lát sa kê. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 4 mẫu sa kê đã xử lý cơ học, rửa, cắt lát có độ dày đã xác định, ngâm trong dung dịch chống oxy hóa đã xác định ở trên, mỗi mẫu có khối lượng 50g.
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất chống oxy hóa.
b3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm dung dịch chống oxy hóa
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn thời gian ngâm dung dịch chống oxy hóa hợp lý đảm bảo bán thành phẩm không bị oxy hóa nhưng vẫn không làm ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của
sản phẩm.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Ngâm trong dung dịch chống oxy hóa (15 phút)
Rửa 2
Chiên chân không Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 0,1% 0,0% 0,7% Ly tâm tách nước 0,5% Cắt lát Rửa 1 Xử lý cơ học Đánh giá sơ bộ Chọn nồng độ chất chống oxy hóa thích hợp 0,3%
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát rồi đem ngâm trong dung dịch chống
oxy hóa với nồng độ đã xác định trong khoảng thời gian 5 – 20 phút với bước nhảy 5 phút để khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành tiếp tục theo sơ đồ hình 2.8.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách nước đã xác định cùng với độ dày. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 4 mẫu sa kê đã xử lý cơ học, rửa, cắt lát có độ dày đã xác định và ngâm trong dung dịch chống oxy hóa đã xác định, mỗi mẫu có khối lượng 50 g. Sau
đó tiến hành theo sơ đồ hình 2.8.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm trong dung dịch
chống oxy hóa.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Ngâm trong dung dịch chống oxy hóa
Rửa 2 Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan 10 phút 15 phút 5 phút 20 phút Ly tâm tách nước
Chiên chân không Cắt lát
Rửa 1 Xử lý cơ học
Đánh giá sơ bộ
c. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần
Trong quá trình chần các enzyme bị vô hoạt hoặc ức chế, đồng thời vi sinh vật
bị tiêu diệt. Do enzyme polyphenoloxydaza bị vô hoạt nên quá trình oxy hóa bị hạn
chế. Tuy nhiên cần chọn nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp để đảm bảo quá trình oxy hóa bị hạn chế nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo.
c1.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn nhiệt độ chần thích hợp sao cho enzyme polyphenoloxydaza bị tiêu diệt
và ức chế nhưng vẫn đảm bảo giữ cấu trúc và lượng nước thấm vào bán thành phẩm
là thấp nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát được chần trong nước sạch có nhiệt độ khác nhau, làm nguội – để ráo rồi đem đánh giá sơ bộ. Lát sa kê nào quá mềm thì loại bỏ. Sau đó lát sa kê được ly tâm tách nước, chiên chân không, ly tâm tách dầu và đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ chần thích hợp.
Chọn khảo sát nhiệt độ chần ở 700C; 800C; 900C; 1000C trong thời gian 2 phút. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 5 mẫu bán thành phẩm có khối lượng mỗi mẫu là 50g, sau đó chần
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần.
c2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn thời gian chần thích hợp sao cho enzyme polyphenoloxydaza bị bất hoạt nhưng vẫn đảm bảo giữ cấu trúc tạo điều kiện cho các công đoạn sau.
Cách tiến hành:
Sa kê được xử lý cơ học, rửa, cắt thành lát mỏng có độ dày đã xác định và ngâm với dung dịch chống oxy hóa được đem chần với nước sạch có nhiệt độ đã
xác định rồi đánh giá sơ bộ. Sau đó chọn các bán thành phẩm có phẩm chất tốt thực
hiện các công đoạn tiếp theo và đánh giá cảm quan chọn thời gian chần thích hợp. Lựa chọn – Phân loại
Chần Làm nguội – Để ráo 700C 900C 1000C Đánh giá sơ bộ Ly tâm tách nước