L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.6.Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiên chân không
Để hoàn thiện sản phẩm Sa kê chiên chân không, các lát sa kê sau khi ngâm gia vị được đem đi chiên chân không ngay. Chiên chân không được coi là quá trình có vai trò quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm sau này.
Thời gian ngâm gia vị (phút)
15
5 30
Đánh giá sơ bộ
Ly tâm tách nước
Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách dầu Lựa chọn – Phân loại
Xử lý cơ học Rửa 1 Xử lý chống oxy hóa Cắt lát Nguyên liệu 10 25
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn nhiệt độ và thời gian chiên chân không thích hợp sao cho sản phẩm có
giá trị cảm quan cao, làm chín sản phẩm, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, vì đây là khâu xử lý nhiệt cuối cùng trong quy trình. Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát, xử lý chống oxy hóa, ngâm gia vị, rửa 2 được tiến hành chiên chân không ngay.
Sau khi tham khảo một số tài liệu, các thông số thực nghiệm của các quy trình liên quan và sự dao động nhiệt độ của máy chiên chân không tại phòng thí nghiệm
có thể khảo sát theo khoảng nhiệt độ 105 ± 50C; 115 ± 50C; 125 ± 50C; 135 ± 50C; 145 ± 50C trong khoảng các khoảng thời gian là 8 phút, 9 phút, 10 phút, 11 phút, 12 phút.
Sa kê sau khi chiên đem ly tâm tách dầu rồi đánh giá cảm quan chọn nhiệt độ
và thời gian chiên chân không thích hợp. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 25 mẫu sa kê sau rửa 2 có khối lượng mỗi mẫu là 50g. Sau đó tiến
hành chiên chân không theo các thông số như bảng 2.2. Sau khi chiên bán thành phẩm được ly tâm tách dầu và đánh giá cảm quan chọn chế độ chiên chân không thích hợp.
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiên chân không.
Nhiệt độ Thời chiên gian chiên 105 ± 50C 115 ± 50C 125 ± 50C 135 ± 50C 145 ± 50C 8 phút A1 B1 C1 D1 E1 9 phút A2 B2 C2 D2 E2 10 phút A3 B3 C3 D3 E3 11 phút A4 B4 C4 D4 E4 12 phút A5 B5 C5 D5 E5