L ỜI CẢM ƠN
1.4. Các phương pháp bao gói sản phẩm chiên
1.4.1. Giới thiệu
Bao gói sản phẩm chiên là một công đoạn quan trọng quyết định đến thời hạn bảo quản cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó cần có phương pháp bao gói và chọn vật liệu bao gói thích hợp.
Đặc điểm của sản phẩm chiên: Có độ giòn cao.
Dễ bị oxy hóa bởi nhiệt độ hoặc oxy không khí.
Hàm lượng đường càng cao thì sản phẩm càng dễ bị hút ẩm trở lại.
Độẩm trong sản phẩm thấp.
1.4.2. Các phương pháp bao gói
Sản phẩm chiên có nhiều đặc điểm mang tính đặc trưng như dễ bị oxy hóa, phải giữ độ giòn,…nên cần chọn phương pháp bao gói thích hợp. Trong thực tế thường chọn hai phương pháp sau:
1.4.2.1. Phương pháp bao gói hút chân không
Là phương pháp bao gói hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ
nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì. Mục đích:
Giảm sự oxy hóa lipit do oxy, bảo vệ màu, độ tươi của sản phẩm. Giảm thiểu khả năng hoạt động của vi sinh vật hiếu khí.
Giảm sự dịch chuyển của sản phẩm do tác động cơ học. Sản phẩm bó sát bao bì nên trông đẹp hơn.
Ứng dụng:
Bao gói sản phẩm giàu chất béo và các sản phẩm cần ngăn cách với oxy không khí khác.
Ví dụ:
Sản phẩm gia cầm và thủy sản đông lạnh. Các sản phẩm hoa quả khô.
Các sản phẩm dạng bột: sữa bột, ngũ cốc,…
1.4.2.2. Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Là phương pháp bao gói rút toàn bộ không trong bao bì thực phẩm ra ngoài và
thay vào đó hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ các khí được điều chỉnh tùy vào loại thực phẩm:
CO2: 30 – 40 %. N2 : 40 – 50 %. O2 : 5 – 30 %.
Sử dụng phương pháp bao gói MAP sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm gấp 1,5 đến 3 lần so với phương pháp bao gói sản phẩm khác.
Chức năng của hỗn hợp khí:
Nitrogen:
Khí thay thế oxygen trong bao bì với chức năng làm đầy.
Khí nitrogen ít tan trong nước và chất béo do vậy hạn chế việc co bao bì.
Carbonic:
Ở tỷ lệ thấp CO2 kích thích sự hoạt động của vi sinh vật. Nhưng tỷ lệ cao (> 10%), CO2 trở thành chất kháng khuẩn và hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Kéo dài pha trễ trong quá trình sinh trưởng của vi sinh vật.
Oxygen:
Bảo vệ màu sắc tươi cho sản phẩm thịt cá, rau quả.
Ứng dụng:
Sản phẩm khô như hoa quả sấy khô, cà phê, các loại hạt sấy khô, các loại bột,…dễ bị hư hỏng do oxy nên dùng nitrogen để thay thế cho oxygen.
Sản phẩm có độ khô vừa phải như bánh nướng nhân thịt, bánh bao, các loại đồ
ngọt,…thường chọn hỗn hợp khí CO2/ N2 để bảo quản.
Sản phẩm có độ ẩm cao như thịt heo, thịt bò, thủy sản tươi, rau qảu tươi,…cần sử dụng oxy để suy trì độ tươi và màu sắc tự nhiên nên chọn hỗn hợp khí có chứa O2.
1.4.3. Vật liệu bao gói
Bao bì sử dụng trong quá trình bao gói sản phẩm chiên cần đạt các yêu cầu: chống thấm khí tốt, chịu được dầu mỡ, tránh ánh nắng và chịu được áp suất bơm khí
hoặc hút chân không.
1.4.3.1. Bao bì Polyamide
Polyamide (PA) thường được gọi là nilon, được trùng ngưng từ hai cấu tử
diaxit và diamin.
Đặc tính chung và áp dụng:
PA có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ.
Có khả năng chống thấm khí tốt nên có thể sử dụng bao gói sản phẩm hút chân
khoogn và thay đổi khí quyển.
Ổn định trong dải nhiệt rộng (-700C ÷ 2200C) do đó có thể bao gói các sản phẩm dùng để luộc.
Có khả năng in ấn tốt.
Sử dụng trong sản xuất bao bì nhiều lớp. Tuy nhiên giá thành tương đối cao.
1.4.3.2. Bao bì nhiều lớp
Thực tế các màng đơn lẻ không đáp ứng được toàn bộ yêu cầu đặt ra cho một sản phẩm. Do vậy việc ghép nhiều lớp vật liệu cùng hoặc khác loại lại với nhau nhằm tăng ưu điểm của vật liệu.
Nguyên tắc ghép nhiều lớp:
Các màng được chế tạo trên thiết bị riêng sau đó dán lại với nhau bằng nhiệt hoặc ép đùn trên cùng một thiết bị. (Ví dụ: PA/LDPE)
Các màng chế tạo riêng sau đó dùng chất kết dính làm chất trung gian kết dính các vật liệu này. (Ví dụ: giấy/EVA/nhôm/LDPE). Các vật liệu có thể ghép lại với nhau: Các tông/ parafin. Các tông/ màng chất dẻo. Chất dẻo với chất dẻo. Giấy với màng nhôm. Giấy với màng nhôm và chất dẻo. 1.4.4. Các yếu tốảnh hưởng đến quá trình bảo quản
Nhiệt độ càng cao thì phản ứng oxy hóa dầu xảy ra càng mạnh nên thwoif gian bảo quản càng ngắn.
Vật liệu bao gói: vật liệu bao gói có khả năng chống thấm khí, chịu dầu mỡ
càng cao thì sản phẩm giữ càng lâu.
Mối hàn càng bền thì chống được khả năng oxy không khí thoát vào làm hỏng sản phẩm.
Chương 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu Sa kê
Sa kê chọn những quả tươi, còn cuống, đạt độ chín kĩ thuật, gai nở to đều, màu
vàng xanh đến vàng nhạt, cấu trúc cứng, lớp vỏ bên ngoài không bị trầy sướt, dập nát, sâu đục.
Phương pháp bảo quản: Sa kê sau khi thu mua được bao gói bằng túi PE và bảo quản ở nhiệt độ 4 – 80C.
2.1.2. Nguyên liệu Dầu ăn.
Sử dụng dầu đậu nành Tường An 100% dầu nành nguyên chất, sản xuất bởi công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.
Tiêu chuẩn: chai dầu phải nguyên vẹn, có nhãn mác, còn hạn sử dụng. Không có hiện tượng tạo cặn ở đáy chai.
Chỉ tiêu chất lượng: axit oleic: 0,10% max và chỉ số iod: 125 – 135.
Phương pháp bảo quản: dầu được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp. Đậy nắp sản phẩm sau khi sử dụng.
2.1.3. Chất chống oxy hóa [16]
2.1.3.1. Axit xitric
Công thức phân tử: C6H8O7
Mục đích: chống oxy hóa cho nguyên liệu.
Axit xitric sử dụng ở dạng tinh thể, không màu. Độ tinh khiết lớn hơn 99%.
Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng axit tự do không quá 0,05%,
Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, luôn đậy kín nắp sau khi sử
dụng.
2.1.3.2. Axit ascorbic
Công thức phân tử: C6H8O6.
Mục đích: chống oxy hóa cho nguyên liệu.
Axit ascorbic sử dụng ở dạng tinh thể, không màu. Độ tinh khiết lớn hơn 99%.
Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng axit tự do không quá 0,05%,
hàm lượng kim loại nặng < 0,00014% (axit dùng cho thực phẩm theo TCVN 5516- 1991).
Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, luôn
đậy kín nắp sau khi sử dụng.
2.1.4. Gia vị
2.1.4.1. Muối ăn
Sử dụng muối tinh I ốt của công ty trách nhiệm hữu hạn muối Thanh Tâm. Muối phải có nhãn mác, còn hạn sử dụng, không bị chảy nước hay vón cục.
Muối được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
2.1.4.2. Đường tinh luyện
Sử dụng đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa.
Tiêu chuẩn nguyên liệu: đường tinh luyện phải có nhãn mác, còn hạn sử dụng, không bị chảy nước hay vón cục.
Đường tinh luyện được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
2.1.5. Bao bì
Sử dụng bao bì PA và đĩa giấy.
Tiêu chuẩn vật liệu:bao bì PA phải còn nguyên vẹn, trong suốt, mới hoàn toàn
2.1.6. Thiết bị chính sử dụng trong đề tài
Thiết bị chiên chân không dạng phòng thí nghiệm CYF – T06. Gồm: máy chiên chân không và máy ly tâm.
Máy bao gói hút chân không TH350.
Cân phân tích AY200: trọng lượng cân tối đa 1000g, độ chính xác 0,0001g.
Cân kỹ thuật BL3200: trọng lượng cân tối đa 5kg, độ chính xác 0,2kg.
Cân điện tử V31XH202: trọng lượng cân tối đa 1000g, độ chính xác 0,001g.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần khối lượng của sa kê.
Xác định một số thành phần hóa học chính của sa kê. Nghiên cứu xác định độ dày của lát sa kê.
Nghiên cứu xác định chế độ chống oxy hóa cho sa kê.
Xác định phương pháp chống oxy hóa.
Xác định chất chống oxy hóa.
Xác định nồng độ chất oxy hóa.
Xác định thời gian ngâm trong dung dịch chống oxy hóa.
Xác định nhiệt độ chần.
Xác định thời gian chần.
Nghiên cứu xác định chế độ ngâm gia vị.
Xác định nồng độ đường.
Xác định nồng độ muối.
Xác định thời gian ngâm lát sa kê trong dung dịch muối và đường. Xác định nhiệt độ và thời gian chiên trong công đoạn chiên chân không. Xác định tốc độ và thời gian ly tâm trong công đoạn ly tâm tách dầu. Xác định độ hút chân không trong công đoạn bao gói.
Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm sa kê chiên chân không. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm sa kê chiên chân không. Đánh giá chất lượng của sản phẩm sa kê chiên chân không.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu sử dụng trong đề tài là phương pháp thực nghiệm, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần, số liệu được xử lý thống kê để có số liệu chính xác và
đánh giá được sự khác biệt của các số liệu.
2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm sa kê chiên chân không dự kiến [6], [9]
2.3.1.1. Quy trình
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến.
Nguyên liệu
Sản phẩm Lựa chọn - Phân loại
Xử lý cơ học Rửa 1 Cắt lát
Xử lý chống oxy hóa
Ly tâm tách nước
Chiên chân không Ly tâm tách dầu Bao gói – Bảo quản
Ngâm gia vị Cân
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình a. Lựa chọn – Phân loại
Sa kê chọn những quả tươi, còn cuống, đạt độ chín kĩ thuật, lớp vỏ bên ngoài không bị trầy sướt, dập nát.
Sau khi lựa chọn sa kê cần tiến hành phân loại theo độ chín, độ tươi để sử dụng cho thích hợp. Những quả có độ chín cao và mức độ tươi thấp hơn thì sử dụng trước.
b. Cân
Sa kê sau khi được lựa chọn được đem đi cân để xác định khối lượng tạo điều kiện cho quá trình tính toán sau này.
c. Xử lý cơ học
Sa kê sau khi cân được gọt vỏ bên ngoài, bỏ cuống và lõi. Việc xử lý được thực hiện nhanh, tránh bị phạm vào thịt.
d. Rửa 1
Bán thành phẩm sau khi xử lý cơ học đem đi rửa để loại bỏ mủ, vụn vỏ, tạp chất bị nhiễm từ vỏ vào.
e. Cắt lát
Sa kê sau khi rửa được cắt thành từng lát mỏng có độ dày thích hợp tạo điều kiện tốt nhất cho công đoạn chiên chân không nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao.
f. Xử lý chống oxy hóa
Để chống oxy hóa có thể xử lý theo hai phương pháp: ngâm trong dung dịch chống oxy hóa hoặc chần. Nếu phương pháp nào tốt hơn, đơn giản, dễ làm, tiết kiệm chi phí, không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm thì được sử
dụng.
f.1. Ngâm
Sau khi cắt lát bán thành phẩm được ngâm ngập trong dung dịch chống oxy hóa với nồng độ và thời gian thích hợp để hạn chế quá trình oxy hóa ở sa kê gây biến màu làm giảm giá trị cảm quan.
Bán thành phẩm sau khi ngâm với dung dịch chống oxy hóa cần rửa lại bằng
nước sạch để loại bỏ dung dịch bám trên bề mặt.
f.2. Chần dung dịch chống oxy hóa
Chần nhằm bất hoạt enzyme polyphenoloxydaza ngăn chặn quá trình oxy hóa xảy ra gây biến màu cho nguyên liệu sa kê. Bán thành phẩm được chần trong dung dịch nước sạch với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Bán thành phẩm sau khi chần được làm lạnh trong tủ lạnh có nhiệt độ 50C trong thời gian thích hợp tạo điều kiện cho quá trình chiên chân không.
g. Ngâm gia vị
Để sản phẩm sa kê chiên chân không có vị đậm đà hơn cần ngâm đường và muối với nồng độ và thời gian ngâm thích hợp.
h. Ly tâm tách nước
Sau quá trình xử lý chống oxy hóa bán thành phẩm vẫn chưa được tách nước triệt để do đó cần ly tâm tách nước nhằm loại bỏ hết nước tạo điều kiện cho quá trình chiên.
i. Chiên chân không
Bán thành phẩm sau khi ly tâm tách nước được chiên ngập với dầu trong môi
trường chân không. Bán thành phẩm được chiên theo chế độ chiên thích hợp đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
k. Ly tâm tách dầu
Bán thành phẩm sau khi chiên được ly tâm tách dầu, sao cho lượng dầu trong bán thành phẩm là thấp nhất nhưng vẫn đảm bảo giữ được cấu trúc của bán thành phẩm.
l. Bao gói – Bảo quản
Bán thành phẩm sau khi ly tâm tách dầu được tiến hành bao gói với phương
pháp thích hợp nhằm giữ độ giòn, màu sắc và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Sản phẩm sau khi được bao gói đem bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm [3], [6], [9]
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.
Lựa chọn - Phân loại Nguyên liệu
Xác định thành phần khối lượng Xử lý cơ học
Rửa 1
Xác định độ dày của lát sa kê (mm)
Xác định chế độ chống oxy hóa thích hợp
Xác định chế độ tẩm gia vị thích hợp
Xác định chế độ ly tâm tách dầu Xác định chế độ chiên chân không thích hợp
Rửa 2
Xác định phương pháp bao gói thích hợp Ly tâm tách nước
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng Sa kê
Mục tiêu thí nghiệm:
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu để đánh
giá định mức tiêu hao của nguyên liệu. Vì vậy việc xác định thành phần nguyên liệu
tạo cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu,
hạch toán giá thành sản xuất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi được lựa chọn – phân loại đem cân rồi xử lý cơ học nhằm tách
riêng các thành phần: thịt quả, vỏ, cuống và cùi sa kê. Sau đó đem cân để xác định
thành phần khối lượng của sa kê theo sơ đồ hình 2.3.
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng sa kê.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của lát sa kê
Trong quá trình chiên sa kê một trong những yếu tố quan trọng quyết định độ
giòn xốp của sản phẩm là độ dày của lát sa kê. Ngoài ra độ dày của lát sa kê còn quyết định mùi vị của sản phẩm.
Vì vậy ta cần tiến hành thí nghiệm xác định độ dày của lát sa kê. Cân
Nguyên liệu
Cân Xử lý cơ học
Vỏ Thịt Cuống và cùi
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định được độ dày thích hợp của lát sa kê sao cho sản phẩm đạt chất lượng
cảm quan tốt nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1 được tiến hành cắt lát thành các lát có độ dày
như sau: 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm. Sau đó tiến hành ngâm
nước để hạn chế hiện tượng oxy hóa, đem ly tâm tách nước, chiên chân không ở
nhiệt độ 1250C, ly tâm tách dầu với tốc độ 50Hz.
Tương ứng với độ dày của lát sa kê 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm thì có thời gian chiên lần lượt là 8 phút, 10 phút, 12 phút, 14 phút, 16 phút, 18 phút và thời gian ly tâm lần lượt là 5 phút, 6 phút, 7 phút, 8 phút, 9 phút, 10 phút. Cuối cùng đánh giá cảm quan và chọn độ dày của lát sa kê thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 6 mẫu sa kê sau khi cắt thành các lát mỏng có độ dày lần lượt là 0,5mm; 1,0mm; 1,5mm; 2,0mm; 2,5mm; 3,0mm với khối lượng mỗi mẫu là 50g, sau đó