L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.7.Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn ly tâm tách dầu
Sau khi chiên chân không thì lát sa kê sẽ thấm một lượng dầu trên bề mặt và cấu trúc bên trong bán thành phẩm. Trong thời gian bảo quản chính lượng dầu này sẽ làm sản phẩm mất giòn, dễ bị oxy hóa làm giảm thời gian bảo quản nên cần có công đoạn ly tâm tách dầu sau công đoạn chiên.
Tuy nhiên nếu ta chọn tốc độ ly tâm quá lớn hoặc thời gian dài sẽ làm vỡ sản
phẩm, còn tốc độ ly tâm thấp hoặc thời gian ngắn thì lượng dầu tách ra là rất ít do đó cần chọn tốc độ ly tâm và thời gian ly tâm thích hợp sao cho lượng dầu tách ra là lớn nhất nhưng vẫn đảm bảo độ nguyên vẹn cho sản phẩm.
a.Bố trí thí nghiệm xác định tốc độ ly tâm tách dầu
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn tốc độ ly tâm thích hợp sao lượng dầu tách ra lớn nhất nhưng vẫn đảm
bảo độ nguyên vẹn cho sản phẩm cao nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi chiên chân không cần tiến hành ly tâm tách dầu ngay.
Khảo sát các tốc độ ly tâm lần lượt là 45Hz; 50Hz; 55Hz; 60Hz; 65Hz trong khoảng thời gian 8 phút. Sau đó đem đánh giá cảm quan và chọn tốc độ ly tâm tách
dầu thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 5 mẫu sa kê sau khi chiên chân không có khối lượng mỗi mẫu là 50g.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tốc độ ly tâm.
b.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ly tâm
Mục tiêu thí nghiệm:
Chọn thời gian ly tâm thích hợp sao lượng dầu tách ra lớn nhất nhưng vẫn đảm
bảo độ nguyên vẹn cho sản phẩm cao nhất.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi chiên chân không cần tiến hành ly tâm tách dầu ngay.
Nguyên liệu
Xử lý cơ học Rửa 1
Ly tâm tách dầu (8 phút)
Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách nước Cắt lát Xử lý chống oxy hóa Rửa 2 Ngâm gia vị 45 Hz 40 Hz 50 Hz 55 Hz 60 Hz 65 Hz Chọn chế độ ly tâm tách dầu thích hợp
Khảo sát theo tốc độ ly tâm đã xác định trong khoảng thời gian 5 phút; 7 phút;
9 phút; 11 phút, 13 phút, 15 phút. Sau khi ly tâm tách dầu đem đánh giá cảm quan
và chọn thời gian ly tâm tách dầu thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 6 mẫu sa kê sau khi chiên chân không có khối lượng mỗi mẫu là 50g.
Sau đó tiến hành ly tâm tách dầu theo sơ đồ hình 2.14.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ly tâm.
Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại
Ly tâm tách dầu
Đánh giá cảm quan
7phút 11phút
5 phút 15phút
Chiên chân không Ngâm gia vị Xử lý cơ học Rửa 1 Xử lý chống oxy hóa Rửa 2 Cắt lát Rửa 3 9phút 13phút