L ỜI CẢM ƠN
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn ngâm gia vị
Trong sa kê chứa hàm lượng tinh bột rất cao khi chiên sẽ bị biến đổi thành
đường tạo vị ngọt tự nhiên của sản phẩm. Với sản phẩm tự nhiên này rất thích hợp cho người già và ăn kiêng. Tuy nhiên để vị đậm đà hơn cần ngâm tẩm gia vị để
nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo thành sản phẩm ngâm gia vị. Do đó đề
tài có thể tạo ra hai dòng sản phẩm khác nhau đáp ứng khẩu vị của nhiều người hơn.
20phút Làm lạnh (50C) 5phút 10phút 0phút Đánh giá sơ bộ Đánh giá cảm quan Chiên chân không
Ly tâm tách dầu
15phút Chần
Lựa chọn – Phân loại Xử lý cơ học
Rửa 1 Cắt lát Nguyên liệu
Có 3 phương pháp ngâm tẩm gia vị: ướp khô, ướp ướt và ướp hỗn hợp. Tuy nhiên phương pháp ướp muối khô và ướp muỗi hỗn hợp sẽ không phù hợp vì miếng
sa kê sau khi chiên có bề mặt bóng nhẵn ít có khả năng ngấm gia vị, nếu ngấm thì làm cho sản phẩm không đều giữa các miếng và trong cùng một miếng. Còn tẩm trước khi chiên thì bán thành phẩm sẽ không thấm đều. Nên tiến hành ướp ướt tức
là ngâm gia vị trước khi chiên. Gia vị gồm: đường và muối. Sau đây là thí nghiệm xác định các thông số trong công đoạn ngâm gia vị.
a. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối và đường
Mục tiêu thí nghiệm:
Tìm được nồng độ muối và đường phù hợp tạo vị mặn ngọt hài hòa, đậm đà, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát, xử lý chống oxy hóa thì tiến hành ngâm tẩm gia vị theo bảng 2.1 trong thời gian là 20 phút. Sau đó rửa để loại bỏ các
chất trên bề mặt để tạo điều kiện cho quá trình chiên. Bán thành phẩm sau khi chiên chân không, ly tâm tách dầu thì đem đánh giá cảm quan và chọn nồng độ muối đường thích hợp.
Chế độ chiên chân không và ly tâm tách dầu đã được xác định cùng với độ dày. Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 18 mẫu sa kê với khối lượng mỗi mẫu là 50g. Các mẫu sau khi xử lý
chống oxy hóa đem ngâm gia vị theo nồng độ muối và đường như trong bảng 2.1, sau đó đem rửa, ly tâm tách nước rồi tiến hành chiên chân không, ly tâm tách dầu và
đánh giá cảm quan để chọn nồng độ muối và đường thích hợp cho công đoạn ngâm
Bảng 2.1. Các nồng độ muối và đường để ngâm gia vị cho lát sa kê. Nồng độ muối Nồng độ (%) đường (%) 1,0 1,5 2,0 1,0 A1 A2 A3 2,0 A4 A5 A6 3,0 A7 A8 A9
4,0 A10 A11 A12
5,0 A13 A14 A15
6,0 A16 A17 A1
b. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm gia vị
Mục tiêu thí nghiệm:
Xác định thời gian ngâm gia vị thích hợp đảm bảo gia vị ngấm vào lượng lớn
nhất nhưng cấu trúc của bán thành phẩm ít bị mềm tránh ảnh hưởng đến các công đoạn sau.
Cách tiến hành:
Sa kê sau khi xử lý cơ học, rửa 1, cắt lát, xử lý chống oxy hóa thì tiến hành ngâm tẩm gia vị với nồng độ muối đường đã xác định trong thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút. Sau đó rửa để loại bỏ các chất trên bề mặt để tạo điều kiện cho quá trình chiên. Bán thành phẩm sau khi chiên chân không, ly tâm tách dầu thì đem đánh giá cảm quan và chọn thời gian ngâm gia vị thích hợp.
Chuẩn bị mẫu:
Chuẩn bị 6 mẫu sa kê với khối lượng mỗi mẫu là 50g. Các mẫu được ngâm gia
Hình 2.12. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm gia vị.