L ỜI CẢM ƠN
2.3.3.1. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjehdall theo TCVN 3705 – 90. Nguyên tắc: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác
đặc biệt, rồi dùng NaOH đặc mạnh đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể
tự do. NH3 hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn.
Xác định hàm lượng đường khử và tinh bột bằng phương pháp Bertrand theo TCVN 4591 – 88.
Nguyên tắc: gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi
trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy. Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe+++) làm cho muối này chuyển thành sắt hai (Fe++) ở môi trường axit. FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4ở môi trường axit. Từ số ml KMnO4 0.1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình
Bao gói
Đánh giá cảm quan và xác định chỉ số peroxit Hút chân không Bao gói thường
50% 60% 70% 80% 90% 99,9%
Sản phẩm sa kê chiên chân không
thành, tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm và hàm lượng tinh bột trong 100g thực phẩm.
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet theo TCVN 5105 – 90. Nguyên tắc: dùng ete nóng để hào tan và chiết rút tất cả các chất béo tự
do trong thực phẩm bằng thiết bị soxhlet. Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm.
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 3700 – 90.
Nguyên tắc: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao theo TCVN 5105 – 90.
Nguyên tắc: dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Xác định chỉ số peroxyt bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121÷ 2010. Nguyên tắc: dựa vào khả năng của hợp chất peroxit có thể phản ứng với
HI được tạo ra từ muối KI trong môi trường axit để giải phóng iot tự do.
Lượng iot sinh ra có thể chuẩn độ bằng Na2S2O3 tiêu chuẩn, từ đó suy ra chỉ số peroxit.