L ỜI CẢM ƠN
1.4.2.2.Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Là phương pháp bao gói rút toàn bộ không trong bao bì thực phẩm ra ngoài và
thay vào đó hỗn hợp khí CO2, N2, O2 với tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ các khí được điều chỉnh tùy vào loại thực phẩm:
CO2: 30 – 40 %. N2 : 40 – 50 %. O2 : 5 – 30 %.
Sử dụng phương pháp bao gói MAP sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm gấp 1,5 đến 3 lần so với phương pháp bao gói sản phẩm khác.
Chức năng của hỗn hợp khí:
Nitrogen:
Khí thay thế oxygen trong bao bì với chức năng làm đầy.
Khí nitrogen ít tan trong nước và chất béo do vậy hạn chế việc co bao bì.
Carbonic:
Ở tỷ lệ thấp CO2 kích thích sự hoạt động của vi sinh vật. Nhưng tỷ lệ cao (> 10%), CO2 trở thành chất kháng khuẩn và hạn chế sự phát triển của nấm mốc.
Kéo dài pha trễ trong quá trình sinh trưởng của vi sinh vật.
Oxygen:
Bảo vệ màu sắc tươi cho sản phẩm thịt cá, rau quả.
Ứng dụng:
Sản phẩm khô như hoa quả sấy khô, cà phê, các loại hạt sấy khô, các loại bột,…dễ bị hư hỏng do oxy nên dùng nitrogen để thay thế cho oxygen.
Sản phẩm có độ khô vừa phải như bánh nướng nhân thịt, bánh bao, các loại đồ
ngọt,…thường chọn hỗn hợp khí CO2/ N2 để bảo quản.
Sản phẩm có độ ẩm cao như thịt heo, thịt bò, thủy sản tươi, rau qảu tươi,…cần sử dụng oxy để suy trì độ tươi và màu sắc tự nhiên nên chọn hỗn hợp khí có chứa O2.