4. Thời gian thực hiện
4.3.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải
Yêu cầu/ mục đích
Đảm bảo các điều kiện thu gom và xử lý chất thải trong xí nghiệp, tránh gây nhiễm cho sản phẩm và ảnh hưởng môi trường xung quanh Xí nghiệp.
Điều kiện hiện nay
Thùng chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không bị ăn mòn. Những thùng này được đậy nắp kín, cách xa với khu vực chế biến. Phế liệu thường xuyên
được chuyển đi khỏi khu vực chế biến đảm bảo không tạo nguồn lây nhiễm bẩn cho cơ sở hoặc gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh.
Hệ thống dẫn nước sẽ dẫn nước thải đến hệ thống xử lý nước nhằm đảm bảo nước thải ra không gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Nước thải chưa qua xử lý không được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh.
Các loại phế liệu khác trong quá trình sản xuất như giấy vụn, nilon, thùng carton, đựơc thu gom và thường xuyên chuyển đi khỏi khu vực chế biến đảm bảo không tạo nguồn ô nhiễm cho khu vực hoặc gây nhiễm bẩn cho môi trường xung quanh.
Đối với chất thải lỏng:
Chất thải lỏng bao gồm từ nguồn nước thải qua việc rửa tôm, nước vệ sinh dụng cụ sản xuất, nước xử lý vệ sinh tay công nhân, nước vệ sinh các trang thiết bị sản xuất. Chất thải lỏng từ các nguồn này được thoát theo hệ thống rảnh thoát (rảnh thoát nổi dể dàng làm vệ sinh và bảo trì), hệ thống rãnh được thiết kế có độ dốc thích hợp, nước thải chảy từ khu vực có độ nhiễm bẩn thấp đến nơi có độ nhiễm bẩn cao và tập trung về một nơi qui định để loại bớt thêm chất thải rắn (nếu còn sót lại), rồi chảy qua hệ thống xử lý sinh – hóa lý. Hiện nay Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn với công xuất 300 m³/ngày.
Đối với chất thải rắn:
Chất thải rắn bao gồm các dạng phế liệu từ nguyên liệu như: đầu, vỏ, thịt vụn, đường chỉ lưng tiêu hoá, hoặc giấy vụn của bao bì, thẻ cở…
Các chất thải này được thu gom từ các dãy bàn xử lý và được chứa trong thùng chuyên dụng có nắp đậy, sau đó lượng chất thải này được đưa đến một nơi nhất định và chuyển qua cửa thoát chất thải ra ngoài khu phế liệu, lượng chất thải này sẽ được chuyển liên tục. Tại khu chứa phế liệu, mỗi ngày đều có xe thu gom phế liệu đưa ra bên ngoài Xí nghiệp, phế liệu được thu gom vào thùng kín, xử lý nhanh chóng chuyển ra khỏi Xí nghiệp sử dụng vào mục đích khác.
Tất cả dụng cụ chứa chất thải trong Xí nghiệp đều làm bằng chất liệu dể vệ sinh.
Ở mỗi khu vực chế biến đều có những dụng cụ chứa chất thải rắn riêng biệt cho từng khu.
Chủ trương của Công ty/các thủ tục
Hệ thống sử lý nước thải được nhân viên vận hành theo đúng hướng dẫn của Công ty cung cấp và thiết kế. Nước thải sau xử lý được kiểm tra bởi cơ quan chức năng (Sở Khoa học Công nghệ Môi trường Sóc Trăng)
Đối với chất thải rắn như vỏ, thịt vụn tôm, bao bì, Xí nghiệp đã ký Hợp đồng bán vỏ tôm cho tư nhân, mỗi buổi đều có xe thu gom vỏ nguyên liệu đem ra ngoài khỏi Xí nghiệp.
Đảm bảo không gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
Giám sát và thực hiện
Ban điều hành cùng KCS giám sát việc vận chuyển chất thải tại khu vực sản xuất.
Nhân viên quản lý và vận hành hệ thống xử lý nước thải sẽ giám sát hoạt động của hệ thống và báo cáo cho Ban Quản đốc nếu gặp sự cố.
Nhân viên quản lý khu chất thải sẽ vệ sinh khu vực phế liệu nhằm đảm bảo nơi đây không là nơi ẩn chứa các loài động vật gây hại.
Nhân viên vệ sinh sẽ phụ trách việc thu gom chất thải rắn trong khu vực sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ ghi chép:
Các kết quả xét nghiệm của Cơ quan chức năng, các biện pháp xử lý và các hồ sơ liên quan đều được lưu giữ trong thư mục hồ sơ SSOP ít nhất là 2 năm.
Nhận xét: hệ thống sử lý nước thải được nhân viên vận hành theo đúng hướng dẫn
của Công ty cung cấp và thiết kế, với chất thải rắn như vỏ, thịt vụn tôm, bao bì, Xí nghiệp đã ký hợp đồng bán vỏ tôm cho tư nhân, mỗi buổi đều có xe thu gom vỏ nguyên liệu đem ra ngoài
4.5 Mô tả sản phẩm tôm sú Nobashi đông lạnh
Bảng 4.3 Mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Tôm Nobashi đông lạnh 2 Nguyên liệu Tôm sú (Tôm thẻ (Penaeus Monodon)
Penaeus merguiensis)
3
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được các đại lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Tại nhà máy, nhân viên KCS xem xét tờ khai xuất xứ lô hàng; giấy cam kết; kiểm tra tạp chất (agar-agar…), ngâm hóa chất tăng trọng, kiểm tra sulfite bằng giấy thử, nhiệt độ bảo quản và đánh giá cảm quan nguyên liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Tôm nuôi tại Sóc Trăng,…và các vùng lân cận có truy suất nguồn gốc.
5 Mô tả tóm tắt quy
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1 (Bảo quản) → Sơ chế → Rửa 2 → Phân cỡ, phân loại→ Rửa 3→ chẻ cỡ →Lột PTO→ Rửa 4→ Cắt (ép) → Rửa 5→ Ngâm hoá chất→ Rửa 6→ Cân (đếm số con) → (vô túi PA/PE, Hút chân không) → Cấp đông → (Mạ băng) → vô túi PE, Rà kim loại→ Bao gó→i Bảo quản →Xuất hàng
8 Kiểu bao gói Qui cách: 10con/khay; 20con/khay; 1kg/túi… hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng
9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản trong kho thành phẩm nhiệt độ ≤-200C 10
Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
- Phân phối và vận chuyển sản phẩm ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo ở nhiệt độ ≤ -180C. Thời gian vận chuyển phù hợp với các yêu cầu luật định có liên quan.
11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Các yêu cầu về dán
nhãn
- Tên sản phẩm- loại tôm- cỡ (Size) - Gross weight- Net weight- nguồn gốc sản phẩm của Việt Nam. - mã số lô hàng, ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã code nhà máy hoặc theo yêu cầu khách hàng
13 Các yêu cầu/ Điều
kiện đặc biệt khác - Không
14 Mục tiêu sử dụng - Gia nhiệt trước khi ăn
15 Đối tượng sử dụng - Tất cả mọi người (trừ những người dị ứng với tôm) 16
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ
Theo TCVN 5289/2006
- Các tiêu chuẩn của khách hàng, của các nước nhập khẩu (nhưng không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam)
Bảng 4.4: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi đông lạnh
CÔNG
ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH
Tiếp nhận nguyên liệu
Nhiệt độ bảo quản: ≤ 04C
Nguyên liệu được các đại lý thu mua và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C
Tại nhà máy, nhân viên KCS xem xét tờ khai xuất xứ lô hàng; giấy cam kết; kiểm tra tạp chất (agar-agar…), ngâm hóa chất tăng trọng, kiểm tra sulfite bằng giấy thử, nhiệt độ bảo quản và đánh giá cảm quan nguyên liệu
Nhân viên PÐBCL lấy mẫu kiểm tra kháng sinh, vi sinh.
CÔNG
ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH
Rửa 1 (Bảo quản)
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 10ºC - Chlorine 100 – 150 ppm, thị trường EU không sử dụng - Thời gian rửa: 5 ¸7 phút - Tần suất thay nước: 10 phi/ lần
- Nhiệt độ bảo quản: ≤ 40C - Thời gian bảo quản: 48 giờ
Rửa từng kết nhỏ qua bồn nước sạch nhiệt độ ≤ 100C (trước khi rửa qua máy rửa nguyên liệu)
Rửa qua máy rửa nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C
KCS kiểm tra nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa. Sau khi rửa 500kg thì kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thời gian rửa. Tần suất thay nước rửa 1000kg/lần (khoãng 10 phuy/ lần) hoặc khi kết thúc lô.
Chlorine 100 – 150 ppm, (riêng EU không sử dụng)
Sau đó nguyên liệu được băng chuyền chuyển sang sơ chế .
Nếu không chế biến kịp , sau khi tiếp nhận nguyên liệu bảo quản lại chờ sơ chế, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Sơ chế
Nhiệt độ bồn nạp liệu: ≤ 40C - Nhiệt độ BTP: ≤100C
Sau khi rửa 1, tôm được đổ lên bồn nạp liệu băng chuyền sơ chế: nhiệt độ bồn nạp liệu ≤ 100C, thay nước khi thấy nước đổi màu. Sơ chế trên băng chuyền dưới vòi nước chảy liên tục. Tại đây, công nhân vặt đầu, bỏ nội tạng và rút chỉ. Nhiệt độ BTP luôn duy trì ≤ 100C
Rửa 2
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C - Ngăn 1 nước sạch, ngăn 2 và ngăn 3 nồng độ Chlorine 20 - 50 ppm, thị trường EU không sử dụng
- Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ.
- Tần suất thay nước: 20rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu. - Thời gian rửa: 5 đến 10
giây/bồn
Sau khi sơ chế, BTP được rửa qua bồn nước 3 ngăn có nhiệt độ ≤ 100C. Ngăn 1 nước sạch, ngăn 2 và ngăn 3 nồng độ chlorine 20 -50 ppm(EU không sử dụng chlorine).Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ, thời gian rửa 5 ¸ 10 giây/bồn, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi
màu. Sau đó được đưa sang công đoạn phân cỡ, phân loại. Phân cỡ, phân loại Nhiệt độ bồn nạp liệu: ≤ 100C - Nhiệt độ BTP: ≤ 60C - Tần suất thay 500 - 1000kg/lần hoặc khi kết thúc lô
Sau khi rửa 2, BTP được đổ lên bồn nạp liệu của máy phân cỡ: nhiệt độ bồn nạp liệu: ≤ 100C, tần suất thay nước 500-1000kg/lần hoặc kết thúc lô . Tại đây, BTP được máy phân cỡ phân thành các cỡ khác nhau, sau đó được công nhân phân cỡ, phân loại lại. Nhiệt
CÔNG
ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH
Rửa 3
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C - Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu. - Nồng độ Chlorine ở thị trường Nhật Bản – Mỹ. + Ngăn 1: nước sạch + Ngăn 2, 3: 20 - 50 ppm - Thị trường EU không sử dụng Chlorine
- Thời gian rửa 5 ¸10 giây/bồn
Sau khi phân cỡ, phân loại , BTP được rửa qua bồn nước 3 ngăn; có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ Chlorine tùy thuộc vào thị trường : ngăn 1 nước sạch, ngăn 2 và ngăn 3 nồng độ Chlorine 20 – 50ppm (thị trường EU không sử dụng Chlorine). Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ, thời gian rửa 5 ¸10 giây/bồn. Tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
CHẺ CỠ Nhiệt độ BTP :≤ 60C
Sau khi rửa 3. BTP được đưa sang khâu chẻ cỡ. Tại đây tôm được máy chẻ cỡ gam/từng con , từng size cỡ qui trình của từng thị trường mà khách hàng yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản luôn duy trì ≤4ºC
Lột PTO Nhiệt độ BTP: ≤ 60C
Sau khi tôm được chẻ cỡ xong, BTP được đưa sang công đoạn lột PTO. Tôm được, bóc vỏ chừa đốt đuôi, lấy hết chỉ còn sót. Nhiệt độ BTP luôn duy trì £ 60C. Sau đó, được đưa sang công đoạn rửa 4
Rửa 4
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 10ºC. - Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu. - Nồng độ Chlorine ở thị trường Nhật Bản – Mỹ. + Ngăn 1: nước sạch + Ngăn 2, 3: 20 - 50 ppm - Thị trường EU không sử dụng Chlorine
- Thời gian rửa 5÷10 giây/bồn
Sau khi lột PTO , BTP được rửa qua bồn nước 3 ngăn; có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ Chlorine tùy thuộc vào thị trường: ngăn 1 nước sạch, ngăn 2 và ngăn 3 nồng độ Chlorine 20 - 50 ppm (thị trường EU không sử dụng Chlorine). Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 2/3 rổ, thời gian rửa 5 ¸10 giây/bồn, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu
Cắt (ép)
Độ sâu nhát cắt không được sâu quá 1/3 thân tôm.
Chiều dài ép dãn (nếu có) theo từng cỡ và theo yêu cầu khách hàng
Sau khi rửa xong, BTP được cắt (ép). Độ sâu nhát cắt không được sâu quá 1/3 thân tôm, chiều dài ép dãn (nếu có) theo từng cỡ và theo yêu cầu khách hàng. Tôm sau khi ép xong được nhúng qua thau nước lạnh có nồng độ Chlorine 20 - 50ppm, sau đó chuyển sang công đoạn rửa 5.
CÔNG
ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH
Rửa 5
Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. - Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1/2 rổ (rổ vuông nhỏ inox)
- Nồng độ Chlorine ở thị trường Nhật Bản – Mỹ. Tôm không ngâm hóa chất + Ngăn 1: 20 - 50 ppm + Ngăn 2: Nước sạch Tôm ngâm hóa chất (Rửa qua 1 bồn nước sạch)
- Thị trường EU không sử dụng Chlorine
- Thời gian rửa 5÷10 giây/thùng.
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu
Sau khi cắt (ép), BTP được rửa qua thùng nước có dung tích 130 lít, nhiệt độ nước rửa ≤100C, nồng độ Chlorine tùy thuộc vào qui trình và thị trường (thị trường EU không sử dụng Chlorine ). Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1/2 rổ, thời gian rửa 5÷10 giây/thùng, tần suất thay nước 20rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
Ngâm hoá chất
Loại hoá chất và nồng độ hoá
chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. - Tỉ lệ dung dịch hóa chất: tôm là 1,2 :1
- Nhiệt độ dung dịch ngâm: ≤10ºC
Sau khi rửa 5, tuỳ theo quy trình mà BTP được chuyển sang công đoạn cân, đếm con, xếp khuôn/khay, mâm hoặc ngâm hóa chất: loại hoá chất và nồng độ hoá chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Tỉ lệ dung dịch hóa chất: tôm là 1,2 : 1; giữ nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm ≤ 100C. Sau đó tôm được chuyển sang công đoạn rửa 6.
Rửa 6
Nhiệt độ nước rửa: ≤10ºC. - Không sử dụng Chlorine - Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1/2 rổ (rổ vuông nhỏ inox)
- Tần suất thay nước: 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
Sau khi ngâm, tôm được rửa qua thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤10ºC, không sử dụng Chlorine. Trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1/2 rổ, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi thấy nước đổi màu. Sau đó tôm được chuyển sang công đoạn cân (đếm số con)
Cân Cân trọng lượng tịnh (số con) tùy theo yêu cầu khách hàng
Sau khi rửa, BTP được đưa lên cân hoặc cân, đếm số con tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sau đó BTP được chuyển ngay đi xếp khuôn/ khay (mâm).
CÔNG
ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT THUYẾT MINH
Xếp khay (mâm, khuôn)
Tôm sau khi cân được xếp từng con một lên khay (mâm: đối với hàng đông IQF, khuôn: đối với mặt hàng đông Block) theo yêu cầu của khách hàng.
Sau khi xếp khay xong, BTP được cho vào túi PA/PE, rồi chuyển đi hút chân không. Đối với hàng đông IQF, sau khi xếp mâm BTP được chuyển đi cấp đông ngay.
Vô túi PA/PE, Hút chân không
Thời gian hút, thời gian hàn bọc, thời gian làm nguội tuỳ theo loại túi PA/PE và mặt hàng
Thời gian hút, thời gian hàn bọc, thời gian làm nguội tuỳ theo loại túi PA/PE và mặt hàng. Sau đó được chuyển ngay sang công đoạn cấp đông
Cấp đông
Nhiệt độ cấp đông:
+ Tủ đông gió:-400C, thời gian cấp đông tùy theo từng size cỡ tôm.
+ Tủ đông IQF xoắn: (-35÷ -450C), thời gian cấp đông tùy theo từng size cỡ tôm.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18ºC
BTP được cấp đông trong tủ đông gió hoặc đông IQF xoắn. Nhiệt độ cấp đông:
+ Tủ đông gió: -40C, thời gian cấp đông phút tùy theo từng size cỡ tôm.
+ Tủ đông IQF xoắn: -35÷-450C, thời gian cấp đông tùy theo từng size cỡ tôm.