4. Thời gian thực hiện
4.3.3 SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
Yêu cầu/ mục đích
Tránh lây nhiễm từ vật thể mất vệ sinh sang sản phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc sản phẩm bao gồm: dụng cụ, quần áo bảo hộ và từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Điều kiện hiện nay
Xí nghiệp đã có biện pháp khá hữu hiệu đối với chương trình vệ sinh nhằm loại bỏ khả năng lây nhiễm vi sinh trong việc chế biến tôm đông lạnh.
Dụng cụ phục vụ sản xuất trong các khu vực chế biến được phân theo màu sắc cụ thể để dễ dàng kiểm tra sự nhiễm chéo. Tại xưởng, dùng những pallet để kê các dụng cụ chứa sản phẩm không cho bề mặt tiếp xúc trên nền xưởng.
Xí nghiệp hiện nay xây dựng được một mặt bằng hợp lý chuyên chế biến tôm đông lạnh. Các công đoạn trong sản xuất không bị trùng lặp, tránh cho sản phẩm bị lây nhiễm. Trên trần, đèn đều được bảo bọc an toàn. Các vách kín đều được dán keo để nhằm tránh trường hợp kính bị vỡ và rơi vào sản phẩm.
Từng mặt hàng chế biến có khu để sản xuất riêng.
Bao bì và hóa chất được bảo quản ở hai kho tách biệt. Kho bao bì nằm cạnh khu bao gói nên vận chuyển thẳng đến khu bao gói tránh bị nhiễm bẩn trên đường vận chuyển.
Xí nghiệp bố trí các lối vào xưởng hợp lý tránh bị nhiễm chéo. Mỗi khu vực đều có thiết bị rửa và khử trùng tay, có bản hướng dẫn sử dụng và biển báo bằng văn ngữ thích hợp theo từng lối đi của từng khu vực riêng biệt.
Chủ trương của Công ty
Bao bì phải được chở từ nơi sản xuất về công ty bằng xe kín, sạch sẽ và được bảo quản trong kho riêng. Không được đặt bao bì trực tiếp trên sàn nhà mà phải kê trên các pallet.
Các hoá chất phụ gia thực phẩm; hoá chất tẩy rửa được để riêng biệt tránh lẩn lộn.
Không được để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nền, cũng không được để khay rổ đựng sản phẩm trên sàn nền.
Đá vảy lấy từ kho đá được vận chuyển bằng xe chuyên dùng đến khu vực sản xuất.
Trong các khu vực chế biến, các dụng cụ sản xuất, các thùng chứa đá và chứa nguyên liệu được phân biệt riêng và được xử lý tại khu vực đó, tránh lẫn lộn dụng cụ qua lại giữa các khu.
Lối đi thông giữa các khu sản xuất được che chắn không cho sự qua lại của công nhân. Khi làm việc, công nhân phải tuân thủ các qui định ở tại khu đó.
Tại Xí nghiệp, chế độ vệ sinh găng tay, bảo hộ lao động, bàn chế biến được tiến hành chu đáo: Vệ sinh găng tay, yếm và bàn chế biến giữa giờ làm việc, định kỳ 30-45phút/ lần, quần áo bảo hộ lao động được để lại ở Xí nghiệp sau giờ tan ca để giặt giũ sạch sẽ, Phế liệu được thu gom vào thùng kín, xử lý nhanh chóng chuyển ra khỏi Xí nghiệp.
Giám sát và thực hiện
Nhân viên KCS được bố trí trong các công đoạn sản xuất, chuyên giám sát và ghi nhận tiến trình vệ sinh ở xưởng: Dụng cụ, việc xử lý nguyên liệu, phế liệu trong chế biến, thực hiện BHLĐ và việc thực hiện chế độ vệ sinh của công nhân.
Công nhân phải thực hiện đúng thủ tục vệ sinh của công ty.
Lưu trữ hồ sơ ghi chép
Tất cả các hồ sơ ghi chép liên quan đến việc ngăn ngừa nhiễm chéo được lưu trữ trong hồ sơ SSOP ít nhất là 2 năm.
Nhận xét: từng mặt hàng chế biến có khu để sản xuất riêng, dụng cụ phục vụ sản
xuất trong các khu vực chế biến được phân theo màu sắc cụ thể để dễ dàng kiểm tra sự nhiễm chéo