4. Thời gian thực hiện
4.1.8 GMP 8: Ngâm hóa chất, rửa 6
Qui trình
Tôm sau khi rửa 5, được chuyển sang công đoạn cân (đếm số con) hoặc ngâm hóa chất trong thau, thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C, loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng nhưng phải tuân thủ yêu cầu của thị trường. Sau đó đưa sang công đoạn rửa 6, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu.
Giải thích, lí do
Ngâm hóa chất nhằm tăng trọng, điều vị, tạo độ giòn và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa nhằm loại tạp chất và thuốc tăng trọng còn bám trên bề mặt tôm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực ngâm hóa chất, rửa 6 được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Thùng ngâm hóa chất bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước và được ghi rõ từng chủng loại, ngày, giờ, size cỡ, mã lô nguyên liệu.
Nước và nước đá dùng để ngâm và rửa tôm phải sạch theo SSOP 1. Tôm trước khi ngâm phải kiểm tra trọng lượng (g/con).
Loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm ≤ 100C. Nếu nhiệt độ vượt quá quy định thì phải cho nước đá vào túi PE hàn kín miệng hạ nhiệt gián tiếp.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rớt tôm xuống nền xưởng.
Rửa tôm ở nhiệt độ ≤ 100C tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu phải thay nước, mỗi rổ rửa không quá 1/2 rổ (rổ vuông nhỏ inox), thời gian rửa 5 đến 10 giây/bồn. Thay nước rửa khi nước đổi màu.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa 5, được chuyển sang công đoạn cân đếm con, xếp khay hoặc ngâm hóa chất trong thau, thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C, loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng nhưng phải tuân thủ yêu cầu của thị trường. Sau đó đưa sang công đoạn rửa 6, nhiệt độ nước rửa ≤100C, trọng