4. Thời gian thực hiện
4.1.9GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không
màu phải thay nước. Cách rửa nhúng ngập rổ tôm vào thùng, một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát cách pha thuốc, thành phần
hoá chất (loại hoá chất, khối lượng, mã lô) ghi vào Báo cáo giám sát pha hoá chất, giám sát số lượng bán thành phẩm, thời gian ngâm hoá chất, nhiệt độ dung dịch ngâm ghi vào Báo cáo giám sát ngâm hoá chất
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: công nhân thực hiện đúng theo quy phạm, QM thường kiểm tra nhiệt
độ dung dịch ngâm, trọng lượng bán thành phẩm nếu thấy đạt trọng lượng thì chuyển sang công đoạn khác
4.1.9 GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không không
Qui trình
Sau khi rửa rửa 5 hoặc rửa 6, tôm được đưa lên cân (đếm số con), xếp khay, mâm hoăc khuôn. Cân trọng lượng (đếm số con) theo yêu cầu của khách hàng. Tùy theo quy trình mà bán thành phẩm chuyển đi xếp khay cho tôm vào túi PA/PE,đem đi hút chân không hoặc chuyển thẳng xuống cấp đông. Thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội tuỳ theo loại túi PA, PE và mặt hàng. Sau đó tôm được chuyển sang công đoạn cấp đông.
Giải thích, lý do
Tôm được cân hoặc đếm số con theo yêu cầu khách hàng.
Xếp tôm lên khay/ mâm/ khuôn để giữ hình dạng yêu cầu, thuận tiện cho việc cấp đông, bao gói, vận chuyển và sử dụng.
Hút chân không tạo cảm quan, tăng thời gian bảo quản và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Công nhân cân phải có kinh nghiệm hoặc được đào tạo cấp cơ sở. - Sử dụng loại cân thử gam 600g, sai số không quá 0.1g.
- Kiểm lại độ chính xác của cân bằng hiệu chuẩn. - Thao tác cân phải khéo léo và chính xác.
- Số con tôm/ khay đáp ứng với yêu cầu của khách hàng.
- Hình dạng thân tôm thon đều, chất lượng tốt mới cho phép xếp lên khay. - Phải thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng.
- Xếp tôm lên khay theo chiều qui định của khách hàng
Thao tác:
Tôm sau khi rửa 5 hoặc rửa 6 đạt yêu cầu đem đi cân hoặc đếm số con. Đối
với tôm Nobashi đông IQF sẽ được cân theo yêu cầu của khách hàng sau đó xếp tôm trên mâm có tấm lót PE màu. Đối với tôm Nobashi đông khay sau khi rửa sẽ được đếm số con (số con/ khay tùy theo yêu cầu của khách hàng) sau đó tôm xếp nằm nghiêng đuôi xen kẽ nhau lên khay. Đối với tôm Nobashi đông Block sau khi rửa sẽ được đếm số con và cân (số con/Block, trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng) sau đó xếp tôm nằm nghiêng xen kẽ nhau lên khuôn
Vô túi PA/PE, hút chân không
Khu vực hút chân không phải sạch sẽ theo SSOP 3. Máy hút chân không phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội tùy thuộc vào loại túi PA/PE và mặt hàng. Phải chuẩn bị máy hút chân không trước khi hút. Đầu tiên bật công tắc điện – cài đặt chế độ hút (áp suất hút, thời gian hút và nhiệt độ hàn). Sau đó để cho máy nóng mới tiến hành hút chân không. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách hút chân không: để từng khay tôm xuống máy hút chân không sao cho các khay tôm không chạm vào nhau và mép hàn sát mép khay. Cho máy hút chân không làm việc. Sau khi hút xong phải kiểm tra cảm quan khay tôm, độ kín của chỗ mối hàn trước khi chuyển sang khâu cấp đông.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát thao tác xếp khay, mâm trọng lượng (g/con), số con/khay, thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội và ghi chép vào Báo cáo công đoạn cân (đếm con), xếp khay (mâm, khuôn), hút chân không
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: trong quá trình xếp bán thành phẩm không được bảo quản nên nhiệt độ
tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc bị thay đổi
4.1.10 GMP 10: Cấp đông – Mạ băng Quy trình
Tôm sau khi xếp mâm hoặc hút chân không được đưa đi cấp đông. Tủ đông gió, IQF xoắn: Nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông tùy thuộc vào loại tủ đông, size cỡ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. Nếu tôm Nobashi đông IQF thì sau khi đông tôm được chuyển sang công đoạn mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. Sau đó, tôm được chuyển sang công đoạn dò kim loại.
Giải thích, lý do
Hạ nhiệt độ thân tôm xuống bằng hoặc thấp hơn -200C để ức chế quá trình biến đổi về chất lượng, giữ chất lượng sản phẩm ở trạng thái gần như ban đầu
Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có một lớp băng bao bọc chống lại quá trình oxy hoá trong thời gian lưu kho. Ngoài ra, mạ băng còn làm cho sản phẩm sáng bóng, tăng giá trị cảm quan.
Các thủ tục cần tuân thủ Cấp đông
Dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Bán thành phẩm được xếp trên băng chuyền cấp đông IQF, tùy theo cở mà chúng ta có thể điều chỉnh thời gian cho phù hợp để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C, nhiệt độ tủ: -350C đến -400C, nhiệt độ bề mặt sản phẩm -200C đến -240C thời gian cấp đông khoảng từ 10 phút đến 60 phút tùy vào cỡ tôm. Dựa vào kết quả thực nghiệm QC kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông thông qua nhiệt độ bề mặt sản phẩm, tôm cỡ sire càng lớn thời gian cấp đông càng lâu, ngược lại
Mạ băng: (đối với tôm Nobashi đông block hoặc tùy vào mặt hàng khách yêu cầu) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo SSOP 3
Công nhân tại công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4.
Nước và nước đá dùng để mạ băng phải sạch theo SSOP 1. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
Thao tác: Nhân viên KCS cấp đông kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Chỉ cho hàng ra tủ khi đã đạt nhiệt độ. Sản phẩm sau khi cho ra tủ, đưa đi tách khuôn, mạ băng. Thao tác tách khuôn, mạ băng phải nhẹ nhàng, tránh làm gẫy tôm.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát nhiệt độ cấp đông, thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, nhiệt độ nước mạ băng và ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông gió, mạ băng hoặc Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông IQF.
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: trong quá trình cấp đông QC kiểm tra nhiệt độ sản phẩm hay trọng
lượng của sản phẩm, thời gian, nhiệt độ cấp đông cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, trong quá trình cấp đông QC thường hay rã đông xem đã đạt chưa
4.1.11 GMP 11: Rà kim loại Qui trình
Sản phẩm sau khi cấp đông hoặc mạ băng được (cho vô túi PE) chuyển qua máy rà kim loại Anritsu để kiểm tra xem trong sản phẩm có mảnh kim loại, có kích thước đường kính: Fe 1.2 mm; SUS 304 2.0 mm, Non Fe = 2.0 mm sót trong sản phẩm hay không. Sau đó sản phẩm được đưa sang công đoạn bao gói.
Gải thích/lý do
Đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng.
Các thủ tục cần tuân thủ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khu vực dò kim loại phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Máy rà kim loại phải được lau chùi sạch sẽ và bảo trì tốt theo SSOP 3. Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 4.
Thao tác: Tham khảo hướng dẫn dò kim loại
Sau khi cấp đông hoặc mạ băng thành phẩm được (cho vô túi PE) chuyển qua máy rà kim loại Anritsu để kiểm tra xem trong sản phẩm có mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe 1,2 mm; SUS 304 2,0 mm, Non Fe = 2.0 mm sót trong thành phẩm hay không. Nếu máy rà kim loại chạy bình thường (đèn xanh) chứng tỏ sản phẩm không có mảnh kim loại, còn ngược lại máy rà kim loại ngừng chạy, đèn đỏ bật lên thì chứng tỏ trong sản phẩm có khả năng nhiễm mảnh kim loại, công nhân phải cho ngay đơn vị sản phẩm đó vào dụng cụ chứa hàng nhiễm kim loại và báo cho nhân viên KCS tại khâu đem đi xử lý.
Định kỳ 30- 45 phút KCS khu vực cấp đông phải thẩm tra máy dò kim loại.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra máy dò kim loại với tần suất 30-45 phút/lần và ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn dò kim loại và CCP
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: tại công đoạn này sản phẩm được kiểm soát tới hạn (CCP), nhằm ngăn
chặn vật lý tồn tại trong sản phẩm. Công ty đã máy dụng máy Anritsu kiểm tra kim loại, công nhân thực hiện đúng theo quy phạm, KCS kiểm tra máy dò kim loại thương xuyên
4.1.12 GMP 12: Bao gói Qui trình
Sản phẩm sau khi dò kim loại được đem ra đóng trong thùng carton, số lượng khay cho vào một thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng, thùng đã in sẵn yêu cầu về dán nhãn, đai nẹp bằng 2 dây ngang 2 dây dọc hoặc không nẹp dây theo yêu cầu khách hàng.
Bên ngoài thùng có ghi tên sản phẩm, tên địa chỉ của công ty, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, mã code nhà máy, sản phẩm của Việt Nam, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Sau khi đóng thùng xong cho vào kho bảo quản thành phẩm.
Giải thích, lý do
Bao gói hạn chế sự trao đổi nhiệt của không khí với sản phẩm, giảm sự hao hụt trọng lượng và sự hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra, còn tạo điều kiện cho các quá trình: bảo quản, bốc xếp, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm được dễ dàng.
Tăng vẻ mỹ quan sản phẩm để thu hút khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Thùng, dây nẹp đay, keo dán,phải chuẩn bị trước và phải sạch sẽ theo SSOP 3. Bao gói theo đúng qui định cho từng qui cách sản phẩm hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm.
Bao gói phải vừa sát vơí sản phẩm để tránh không khí bên trong bao bì sẽ oxy hóa sản phẩm.
Vật liệu làm bao bì phải có khả năng chống thấm trong quá trình bảo quản. Các ký hiệu trên bao bì (trên hộp, thùng carton, …) phải rõ ràng, thể hiện được tính chất sản phẩm bên trong.
Tuyệt đối không được lẫn lộn trong cùng một carton các sản phẩm khác nhau về qui cách, chủng, loại, cỡ, hạng.
Mực sử dụng ghi ký hiệu phải không tan trong nước.
Thao tác:
Sau đó cho qua máy nẹp thùng, nẹp 2 dây ngang và 2 dây dọc hoặc không nẹp dây, màu sắc dây tuỳ theo yêu cầu của khách hàng.
Cuối cùng, các thùng thành phẩm được cho vào kho bảo quản.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Tổ trưởng thành phẩm chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát quy cách bao gói, thông tin trên bao bì, màu dây, mã số công nhân bao gói, số lương và ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn bao gói đóng thùng
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: công đoạn này công nhân thực hiện đúng theo quy phạm, KCS luôn
giám sát thực hiện đúng theo quy phạm, kiểm tra dây nẹp
4.1.13 GMP 13: Bảo quản Qui trình
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh được cho vào kho bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản -20ºC, trên lệch ± 2ºC, thời gian bảo quản 2 năm
Giải thích, lý do
Duy trì nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông để đảm bảo chất lượng cho đến tay người tiêu dùng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ -200C để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm luôn ở -180C hoặc thấp hơn (cho phép nhiệt độ trung tâm sản phẩm tăng không quá 30C trong thời gian ngắn). Nhiệt độ kho chỉ được phép tăng ngắn hạn trong thời gian xả tuyết hoặc xuất - nhập hàng.
Kho lạnh chỉ được chứa sản phẩm đã cấp đông. Tuyệt đối không được chứa các bán thành phẩm chưa qua cấp đông.
Phải tắt đèn trong kho khi không còn ai làm việc trong kho.
Khi có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), KCS giám sát phải báo đến Ban Quản đốc hoặc bộ phận có liên quan để xử lý kịp thời, và
tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng. Cuối cùng, KCS giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa trong kho.
Chuyển hàng thành phẩm vào hoặc ra kho phải nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho.
Hàng thành phẩm trong kho phải được chất ngay ngắn, thứ tự thành từng cụm ổn định, vững chắc và dễ lấy khi xuất hàng. Cách trần kho ít nhất 50cm, cách giàn lạnh ít nhất 15cm và cách vách kho ít nhất 10cm. Các lối đi rộng ít nhất 70cm.
Từng chủng loại, qui cách, cỡ sản phẩm (hoặc mã số lô hàng) phải được chất thành từng cụm riêng biệt.
Không được giẫm lên các hàng thành phẩm.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Tổ thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát quy phạm này. Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: kho được thiết kế rộng rãi, thoáng, nhiệt độ trong kho đảm bảo nhiệt độ
theo quy định và có nhiệt kế để theo dõi nhiệt kho thường xuyên
Sản phẩm được nhập vào kho thông qua cửa nhỏ, trách được nhiệt độ trong kho thay đổi, sản phẩm trong kho được sắp xếp ngăn nắp và đảm bảo được độ thông thoáng
4.1.14 GMP 14: Xuất hàng Qui trình
Sản phẩm sau thời gian bảo quản được xuất xưởng
Giải thích/lý do (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đưa sản phẩm thành phẩm đến tay người tiêu dùng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi chuyển hàng lên xe lạnh phải kiểm tra qui cách, thông số kỹ thuật và