4. Thời gian thực hiện
4.1.6 GMP 6: Lột PTO, rửa 4
trọng lượng, chiều dài từng con (pc/từng Size cỡ). Ghi chép vào biểu mẫu biên bản kiểm tra line. Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: qua trình chẻ cỡ nhằm phân loại độ chính xác cỡ g/con nhằm đáp ứng
yêu cầu của khách hàng,
Công nhân thức hiện hiện đúng theo quy phạm
4.1.6 GMP 6: Lột PTO, rửa 4, cân 3 Qui trình Qui trình
Sau khi chẻ cỡ xong, bán thành phẩm được đưa vào khâu lột PTO Nobashi để thực hiện lột vỏ. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được lột 5 đốt vỏ, chừa 1 đốt đuôi. Sau đó, bán thành phẩm được rửa qua bồn 3 ngăn có nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, ngăn 1 nước sạch, ngăn 2 và 3 có nồng độ chlorine được sử dụng tuỳ theo thị trường (riêng đối với thị trường EU không sử dụng chlorine). Sau đó tôm được chuyển sang cân và đưa qua công đoạn cắt ép hoặc ngâm, xếp khay tùy theo yêu cầu khách hàng.
Giả thích, lý do
Lột PTO nhằm đáp ứng đúng theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt thân tôm. Cân bán thành phẩm nhằm tính năng suất làm việc của công nhân
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực này phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại khâu Nobashi phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3. Nước và nước đá dùng trong công đoạn này phải sạch theo SSOP 1. Thao tác lột vỏ phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật:
Tôm PTO: lột vỏ không được sứt thịt, phải còn đuôi Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
Tôm lột PTO: Một tay giữ thân tôm sao cho bụng tôm hướng vào lòng bàn tay, tay còn lại dùng ngón cái lột từ bụng tôm lột ra, chừa đốt đuôi, lấy sạch chỉ còn sót lại.
Rửa qua bồn 3 ngăn, dung tích mỗi ngăn 130 lít có nhiệt độ ≤ 100C Ngăn thứ 1: nước sạch.
Ngăn thứ 2 và 3: có nồng độ chlorine tuỳ thuộc vào thị trường: Đối với thị trường Nhật Bản - Mỹ:
Ngăn 2 và 3: 20-50 ppm
Đối với thị trường EU: không sử dụng.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rớt tôm xuống nền xưởng. Mỗi rổ rửa không quá 4 kg tôm (không quá 2/3 rổ), thời gian rửa 5 đến 10giây/bồn. Sau mỗi đợt rửa khoảng 20 rổ (cứ sau 10 rổ thì bổ xung thêm chlorine) hoặc khi thấy nước đổi màu phải thay nước.
Thao tác rửa:
Nhúng ngập rổ tôm vào ngăn 1. Một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ. Sau đó, rửa tương tự qua ngăn 2 và ngăn 3. Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các công đoạn. Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3 giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát nhiệt độ bán thành phẩm, thao tác lột PTO/Thịt, nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine (nếu có), tình trạng nước rửa và ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn lột. Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, Báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: do công nhân chạy theo nâng suất nên chất lượng tôm không đạt yêu
cầu, mất thời gian kiểm tra và làm lại do còn sót chỉ và hàm còn đen Quá trình sơ chế được QM và tổ trưởng kiểm tra nghiêm ngặt
Qui trình
Sau khi rửa 4, tôm bán thành phẩm được đưa đi cắt ép hoặc cắt nhưng không ép. Tại đây, bán thành phẩm được đem đi cắt bụng 4 xéo 1 ngang và ép giãn với chiều dài tùy theo yêu cầu của khách hàng, sau khi ép giãn thân tôm, tôm được phân màu và nhúng qua thau nước có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ Chlorine tùy theo thị trường (thị trường EU không sử dụng Chlorine). Sau đó đưa sang công đoạn rửa 5, nhiệt độ nước ≤ 100C, nồng độ chlorine tùy thuộc vào qui trình chế biến và thị trường (riêng thị trường EU không sử dụng). Sau đó bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn ngâm hoặc cân đếm con xếp khay.
Giải thích, lí do
Đáp ứng đúng theo yêu cầu của khách hàng. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt thân tôm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực này phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Nước và nước đá dùng trong công đoạn này phải sạch theo SSOP 1.
Thao tác cắt ép phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật: độ sâu nhát cắt đúng yêu cầu và chiều dài ép giãn phải đủ. Sau khi ép giãn thân tôm, tôm được phân màu và nhúng qua thau nước có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ Chlorine 20 – 50 ppm (thị trường EU không sử dụng chlorine), tần suất thay nước: 10 – 15 khuôn ép/lần hoặc khi thấy nước đổi màu.
Rửa 5 (tùy theo qui trình):
Qui trình tôm không ngâm hóa chất (Rửa qua 02 bồn): + Đối với thị trường Nhật Bản - Mỹ:
Bồn 1: 20 – 50 ppm Bồn 2: nước sạch
+ Đối với thị trường EU: không sử dụng.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rớt tôm xuống nền xưởng. mỗi rổ rửa không quá 1kg tôm (không quá 1/2 rổ), thời gian rửa 5÷10 giây/thùng. Sau mỗi đợt rửa khoảng 20 rổ (cứ sau 10 rổ thì bổ xung thêm chlorine nếu qui trình tôm không ngâm hóa chất) hoặc khi thấy nước đổi màu phải thay nước.
Thao tác:
Sau khi rửa 4, tôm bán thành phẩm được đưa đi cắt ép hoặc cắt nhưng không ép. Tại đây, tôm bán thành phẩm sẽ được cắt 4 nhát xéo 1 nhát ngang, ép giãn với chiều dài tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sau khi ép giãn thân tôm, tôm được phân màu và nhúng qua thau nước có nhiệt độ ≤ 100C, nồng độ Chlorine 20– 50 ppm (thị trường EU không sử dụng chlorine). Sau đó đưa sang công đoạn rửa 5, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine có thể thay đổi tùy thuộc vào qui trình chế biến và thị trường (riêng thị trường EU không sử dụng). Cách rửa nhúng ngập rổ tôm vào bồn, một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ.
Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các công đoạn.
Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát thao tác cắt (ép), chiều dài (nếu có) nhiệt độ tôm bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine (nếu có), thao tác rửa, tình trạng nước rửa và ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn cắt, (ép) báo cáo giám sát bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: tại công đoạn náy yêu cầu tay nghề công nhân cao từ công đoạn ép đến
phân màu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng Đối với công nhân mới vào làm việc hay công nhân được chuyển từ khâu khác qua khi thực hiện ép tôm thường hay bị đứt, chiều dài chưa đạt yêu cầu phải mất thời gian làm lại
4.1.8 GMP 8: Ngâm hóa chất, rửa 6 Qui trình Qui trình
Tôm sau khi rửa 5, được chuyển sang công đoạn cân (đếm số con) hoặc ngâm hóa chất trong thau, thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C, loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng nhưng phải tuân thủ yêu cầu của thị trường. Sau đó đưa sang công đoạn rửa 6, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, trọng lượng mỗi rổ tôm không quá 1kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu.
Giải thích, lí do
Ngâm hóa chất nhằm tăng trọng, điều vị, tạo độ giòn và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa nhằm loại tạp chất và thuốc tăng trọng còn bám trên bề mặt tôm.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng tại khu vực ngâm hóa chất, rửa 6 được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Thùng ngâm hóa chất bán thành phẩm phải được chuẩn bị trước và được ghi rõ từng chủng loại, ngày, giờ, size cỡ, mã lô nguyên liệu.
Nước và nước đá dùng để ngâm và rửa tôm phải sạch theo SSOP 1. Tôm trước khi ngâm phải kiểm tra trọng lượng (g/con).
Loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm ≤ 100C. Nếu nhiệt độ vượt quá quy định thì phải cho nước đá vào túi PE hàn kín miệng hạ nhiệt gián tiếp.
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rớt tôm xuống nền xưởng.
Rửa tôm ở nhiệt độ ≤ 100C tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu phải thay nước, mỗi rổ rửa không quá 1/2 rổ (rổ vuông nhỏ inox), thời gian rửa 5 đến 10 giây/bồn. Thay nước rửa khi nước đổi màu.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa 5, được chuyển sang công đoạn cân đếm con, xếp khay hoặc ngâm hóa chất trong thau, thùng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C, loại hoá chất và nồng độ hóa chất, thời gian ngâm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng nhưng phải tuân thủ yêu cầu của thị trường. Sau đó đưa sang công đoạn rửa 6, nhiệt độ nước rửa ≤100C, trọng
lượng mỗi rổ tôm không quá 1/2 rổ, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu phải thay nước. Cách rửa nhúng ngập rổ tôm vào thùng, một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm.
Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát cách pha thuốc, thành phần
hoá chất (loại hoá chất, khối lượng, mã lô) ghi vào Báo cáo giám sát pha hoá chất, giám sát số lượng bán thành phẩm, thời gian ngâm hoá chất, nhiệt độ dung dịch ngâm ghi vào Báo cáo giám sát ngâm hoá chất
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: công nhân thực hiện đúng theo quy phạm, QM thường kiểm tra nhiệt
độ dung dịch ngâm, trọng lượng bán thành phẩm nếu thấy đạt trọng lượng thì chuyển sang công đoạn khác
4.1.9 GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không không
Qui trình
Sau khi rửa rửa 5 hoặc rửa 6, tôm được đưa lên cân (đếm số con), xếp khay, mâm hoăc khuôn. Cân trọng lượng (đếm số con) theo yêu cầu của khách hàng. Tùy theo quy trình mà bán thành phẩm chuyển đi xếp khay cho tôm vào túi PA/PE,đem đi hút chân không hoặc chuyển thẳng xuống cấp đông. Thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội tuỳ theo loại túi PA, PE và mặt hàng. Sau đó tôm được chuyển sang công đoạn cấp đông.
Giải thích, lý do
Tôm được cân hoặc đếm số con theo yêu cầu khách hàng.
Xếp tôm lên khay/ mâm/ khuôn để giữ hình dạng yêu cầu, thuận tiện cho việc cấp đông, bao gói, vận chuyển và sử dụng.
Hút chân không tạo cảm quan, tăng thời gian bảo quản và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các dụng cụ, trang thiết bị sản xuất, nhà xưởng phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Công nhân cân phải có kinh nghiệm hoặc được đào tạo cấp cơ sở. - Sử dụng loại cân thử gam 600g, sai số không quá 0.1g.
- Kiểm lại độ chính xác của cân bằng hiệu chuẩn. - Thao tác cân phải khéo léo và chính xác.
- Số con tôm/ khay đáp ứng với yêu cầu của khách hàng.
- Hình dạng thân tôm thon đều, chất lượng tốt mới cho phép xếp lên khay. - Phải thao tác nhanh, chính xác, nhẹ nhàng.
- Xếp tôm lên khay theo chiều qui định của khách hàng
Thao tác:
Tôm sau khi rửa 5 hoặc rửa 6 đạt yêu cầu đem đi cân hoặc đếm số con. Đối
với tôm Nobashi đông IQF sẽ được cân theo yêu cầu của khách hàng sau đó xếp tôm trên mâm có tấm lót PE màu. Đối với tôm Nobashi đông khay sau khi rửa sẽ được đếm số con (số con/ khay tùy theo yêu cầu của khách hàng) sau đó tôm xếp nằm nghiêng đuôi xen kẽ nhau lên khay. Đối với tôm Nobashi đông Block sau khi rửa sẽ được đếm số con và cân (số con/Block, trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng) sau đó xếp tôm nằm nghiêng xen kẽ nhau lên khuôn
Vô túi PA/PE, hút chân không
Khu vực hút chân không phải sạch sẽ theo SSOP 3. Máy hút chân không phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3
Công nhân tại công đoạn này phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 4.
Thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội tùy thuộc vào loại túi PA/PE và mặt hàng. Phải chuẩn bị máy hút chân không trước khi hút. Đầu tiên bật công tắc điện – cài đặt chế độ hút (áp suất hút, thời gian hút và nhiệt độ hàn). Sau đó để cho máy nóng mới tiến hành hút chân không.
Cách hút chân không: để từng khay tôm xuống máy hút chân không sao cho các khay tôm không chạm vào nhau và mép hàn sát mép khay. Cho máy hút chân không làm việc. Sau khi hút xong phải kiểm tra cảm quan khay tôm, độ kín của chỗ mối hàn trước khi chuyển sang khâu cấp đông.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm. Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát thao tác xếp khay, mâm trọng lượng (g/con), số con/khay, thời gian hút, thời gian hàn, thời gian làm nguội và ghi chép vào Báo cáo công đoạn cân (đếm con), xếp khay (mâm, khuôn), hút chân không
Hồ sơ giám sát được lưu trữ 30 tháng.
Nhận xét: trong quá trình xếp bán thành phẩm không được bảo quản nên nhiệt độ
tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc bị thay đổi
4.1.10 GMP 10: Cấp đông – Mạ băng Quy trình
Tôm sau khi xếp mâm hoặc hút chân không được đưa đi cấp đông. Tủ đông gió, IQF xoắn: Nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông tùy thuộc vào loại tủ đông, size cỡ để nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. Nếu tôm Nobashi đông IQF thì sau khi đông tôm được chuyển sang công đoạn mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. Sau đó, tôm được chuyển sang công đoạn dò kim loại.
Giải thích, lý do
Hạ nhiệt độ thân tôm xuống bằng hoặc thấp hơn -200C để ức chế quá trình biến