g) Bảo quản trước khi phân tích:
5.3.1.2. Kỹ thuậtchế biến:
Phương pháp xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm không được thực hiện đúng theo yêu cầu là một trong những nguyên nhân chính làm tôm bị nhiễm vi sinh và hư hỏng. Các trường hợp ảnh hưởng do phương pháp xử lý không đúng yêu cầu được nêu trong bảng sau:
Bảng 5.5. Bảng liệt kê chi tiết các yếu tố do ảnh hưởng bởi Kỹ thuật chế biến.
Nguyên nhân Lý do
Thao tác công nhân thực hiện không đạt yêu cầu
Trong quá trình sản xuất, công nhân không thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật, sơ
sót trong phòng tránh nhiễm chéo khi tiếp xúc tôm có thể gây hư hỏng.
Xử lý tôm không theo quy trình
Những chủng loại tôm phù hợp với những quy trình sản xuất riêng biệt, khi tiến hành chế biến không tuân theo quy
định sẽ khiến hư hại lô nguyên liệu. Khi những hướng dẫn cho công nhân trực tiếp sản xuất không đúng hay không
rõ rang sẽ gây ra tình trạng này.
Các thông số kỹ thuật không đạt
Nhân viên KCS là người trực tiếp kiểm tra quy trình thực hiện sản xuất, do sự thiếu tập trung hay do thiếu sót khi thực hiện công việc khiến cho các thông số kỹ
thuật cần thiết khi chế biến không đạt yêu cầu.
Chương V: Phân tích – Giải pháp
Đối với bất kỳ loại sản phẩm nào, khi muốn đạt được chất lượng tốt thì ngoài các yếu tố về nguồn lao động, phương pháp sản xuất thì nguồn nguyên liệu đầu vào đóng vai trò hết sức quan trọng. Khi có được đội ngũ lao động lành nghề, kỹ thuật sản xuất hợp lý, trang thiết bị hiện đại nhưng nguyên liệu đầu vào không đạt cũng không thể cho ra những sản phẩm chất lượng.
Bảng 5.6. Bảng liệt kê chi tiết các yếu tố do ảnh hưởng bởi nguồn nguyên liệu.
Nguyên nhân Lý do
Đại lý cung cấp nguyên liệu không đạt
Trong quá trình nhập xưởng tôm nguyên liệu đã được kiểm tra vi sinh. Nhưng khi nguyên liệu hư hại quá nhiều thì xác suất bỏ sót những lô hàng kém chất lượng rất
cao.
Nguyên nhân chính làm nguồn nguyên liệu kém chất lượng là do thao tác thu
hoạch không tốt và việc sử dụng hóa chất trước thu hoạch.
Thông tin về nguồn gốc bị sai lệch
Việc ghi chép lại nguồn gốc nguyên liệu là hết sức quan trọng, khi có sự nhầm lẫn trong nguôn gốc thì việc truy xuất những lô hang kém chất lượng là rất khó khăn
và bị trộn lẫn vào các lô hàng đạt chất lượng.
Không kiểm tra tốt nguyên liệu khi nhập xưởng
Bước kiểm tra đầu tiên khi quyết định nhận lô hàng là rất quan trọng. Đòi hỏi
nhân viên kiểm nghiệm cần thực hiện đúng thủ tục quy định. Tính trung thực giữa nhân viên kiêm tra và đại diện cung
Bảo quản nguyên liệu, thành phẩm không tốt
Lượng nguyên liệu nhập vào hàng ngày là rất lượng nên có thể quy trình sẽ không kịp chế biến, hay một số chủng loại tôm chưa có yêu cầu chế biến cần được bảo quản. Khi công tác bảo quản không được thực hiện tốt thì việc hư hại nguyên liệu là điều không thể tránh khỏi.