HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY
4.1.2. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu 1 Ảnh hưởng của quy trình chế biến.
4.1.2.1. Ảnh hưởng của quy trình chế biến.
Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn. Nếu chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn. Đảm bảo quy trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao.
− Tiếp nhận nguyên liệu
kiểm tra chất lương nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp những lô hàng có chất lượng không đảm bảo điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tạp chất và vi sinh vật cũng làm giảm chất lượng. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinhvật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu
− Xử lý nguyên liệu.
Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh lao động tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu, sinh trưởng và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu.
Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm ôxy hóa các chất gây biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu.
Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu.
− Rửa nguyên liệu.
Công đoạn rữa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu khác nhau đối với mỗi lần rửa. Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật. Nhưng nếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện để vi sinh vật tiếp tục phát triển. Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn xử lý tiếp theo.
− Phân cỡ phân loại.
Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian phân cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân không đúng sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu. Sai phạm trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho những công đoạn xử lý sau.
Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty
Quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt trọng lượng trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Sử dụng hóa chất quá nhiều sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
− Xếp băng chuyền.
Thực hiện xếp tôm nguyên liệu sau khi được ngâm quay lên băng chuyền của tủ cấp đông. Nhưng nếu thao tác xếp không gọn gàng thân tôm xếp chồng chéo, cong vênh thì quá trình cấp đông sẽ không được đồng đều làm cho chất lượng sản phẩm không đồng đều. Mặt khác sau cấp đông thân tôm dính chặt vào nhau khi gỡ chúng ra dễ làm gãy đuôi, gãy thân.
− Cấp đông.
Điều kiện vệ sinh tủ đông, băng chuyền, vệ sinh và thao tác công nhân không đúng yêu cầu kỹ thuật làm vi sinh vật lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu.
Nếu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt yêu cầu thời gian bảo quản ngắn hơn, sản phẩm dễ hư hỏng.
− Mạ băng.
Mạ băng với mục đích ngăn oxy tiếp xúc trực tiếp gây oxy hóa sản phẩm đồng thời làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nước đá trong quá trình bảo quản. Nếu mạ băng không đạt yêu cầu thì sẽ không đạt được những mục đích trên.
− Bao gói.
Bao gói sản phẩm không đạt yêu cầu không những không nhăn cản được vi sinh vật xâm nhập mà còn tăng sự thăng hoa nước đá làm giảm khối lượng đây cũng là điều kiện để oxy tiếp xúc với sản phẩm gây ra hiện tượng oxy hóa các chất.