HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY
4.2.2.5. Sơ chế 2 (lột vỏ PTO, PD):
Đây là công đoạn lấy chỉ tôm, lột vỏ, chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Tiếp tục loại bỏ những phần không cần thiết để thuận lợi cho quá trình gia công tiếp theo.
Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa trọng lượng 2-3 kg được phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân được trang bị bao tay và dao nhỏ bằng inox
để chế biến tôm. Tôm nguyên liệu có thể được xử lý theo nhiều phương pháp khác nhau tùy vào yêu cầu kỹ thuật của từng quy trình.
• Đối với xử lý PTO: tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống dưới, lưng tôm quay lên, tay phải trực tiếp lột tôm hay có thể dùng dao inox. Dùng dao hay tay lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó đến hai đốt tiếp theo, chừa lại đuôi tôm. Sau khi đã lột vỏ PTO thì tùy theo yêu cầu của các đơn đặt hàng mà sẽ thêm các cách xử lý khác như mỗ lưng, lấy chỉ...Thao tác mỗ lưng có hai trường hợp đó là mỗ lưng 3 đốt hay 4 đốt. Tôm sú (ký hiệu T) khi tiến hành mỗ lưng 3 đốt sẽ được mỗ từ đốt thứ 2 từ đầu xuống, tôm thẻ (ký hiệu W) mỗ 3 đốt từ đốt thứ 3 từ đầu xuống, trường hợp mỗ lưng 4 đốt sẽ được mỗ từ đốt thứ hai đến đốt thừ năm cho cả hai loại tôm. Chỉ lưng được lấy ở đốt thứ 5 của con tôm. Yêu cầu của từng đơn hàng đặt ra có thể chỉ mỗ lưng, có thể chỉ lấy chỉ hoặc có thể là cả hai.
• Đối với xử lý PD: cách lột tôm cũng tương tự như PTO nhưng PD loại bỏ cả phần đuôi tôm (còn gọi là lột chùi), sau đó cũng tiến hành xử lý theo yêu cầu riêng của từng loại khách hàng mà tôm được mỗ lưng, lấy chỉ đầu, chỉ lưng, cạo chân...Quy tắc mỗ lưng, lấy chỉ cũng tương tự như xử lý PTO và tùy theo yêu cầu của từng đơn đặt hàng.
• Trường hợp có cỡ tôm được xử lý để đi tiếp đến công đoạn làm sushi thì tôm không lột vỏ, chỉ làm sạch phần đầu, loại bỏ phần mỡ bụng tôm, rút chỉ đầu là có thể chuyên đến công đoạn sushi.
• Đối với tôm vỏ hấp cũng không lột vỏ nhưng chỉ tôm được lấy ở đốt thứ năm của tôm.
Tôm sau khi được xử lý xong sẽ tiến hành rửa sát trùng lần 3. Tiến hành rửa qua 2 bồn:
• Bồn 1: chứa dung dịch Chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ trong bồn <100, thay nước sau 30 rổ, kiểm tra nhiệt độ sau mỗi lần rửa.
Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty
Sau khi rửa xong, tiến hành cân các rổ tôm và chuyển đến công đoạn tiếp theo hay bảo quản trong bồn đá nếu quy trình chưa kịp xử lý. Với tôm sau khi đã qua sơ chế PTO, PD có thể được chuyển đến khu vực cấp đông tiến hành đông lạnh rời (IQF) hoặc đông Block nhưng cũng có thể được tiến hành ngâm phụ gia rồi mới cấp đông tùy vào từng đơn đặt hàng.
4.2.2.6. Ngâm quay:
Công đoạn này tạo điều kiện cho hóa chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân tôm tạo nên liên kết bền vững trong thân tôm để có thể hạn chế quá trình mất nước khi đi qua các quá trình sau như hấp, cấp đông…Từ đó, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đối với một số đơn đặt hàng yêu cầu tôm phải được ngâm với một số phụ gia tăng trọng thì sau khi được chế biến PTO hay PD, tôm sẽ được chuyển đến khu vực ngâm quay. Tôm được đổ vào thùng ngâm quay cùng hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước…Khối lương tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng), tỉ lệ giữa tôm và hỗn hợp là ½. Thời gian ngâm tùy vào từng loại quy trình mà có thời gian ngâm 0.5- 3h tùy vào từng quy trình cụ thể.
Tôm sau khi được ngâm quay, vớt lên theo từng rỗ (trong lượng 3-4kg), tiến hành rửa qua Chlorine nồng độ 20-50 ppm và rửa lại với nước sạch rồi để ráo.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm <40C, nhiệt độ nước ngâm tôm <100C. Sử dụng máy ngâm tôm với tốc độ 18-20 vòng/phút. Các loại phụ gia thường sử dụng và nồng độ: phosphatel Brifisol 512 new nồng độ 2%, Non phos/ non phosphate NP30 2%, muối ăn (Nacl) 1%.
Yêu cầu kỹ thuật khi thực hiện: Công nhân phải vệ sinh thiết bị, dụng cụ sạch sẽ trước khi ngâm quay, pha đúng loại hóa chất, tỷ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay, vận tốc cánh khuấy phả đảm bảo đúng theo thông số kỹ thuật quy đinh, nhiệt độ và thời gian khuấy phải đúng quy định.
Mặt hàng tôm tươi đông Block cũng được tiến hành tại khu vực ngâm quay, các loại tôm đông Block gồm tôm HLSO sau khi được xử lý PD, PTO hay tôm đã được ngâm với phụ gia.
Các khuôn Block được vệ sinh, khử trùng trước khi tiến hành xếp Block, tôm sau khi để ráo nước sau khi ngâm quay hoặc cử lý PTO, PD được chuyển đến băng chuyền xếp Block. Trước khi lên Block, tôm được cân kiểm tra trọng lượng lần cuối trước khi vào Block.
Tiến hành xếp Block, mỗi Block được xếp 3 lớp tôm, lớp trên cùng và dưới đáy, tôm được xếp nằm nghiên theo 2 hàng sát vào nhau. Mỗi Block khi đã xếp đầy tôm sẽ được châm nước vào Block và chuyển đến tủ đông. Khay Block có khối lượng trung bình: 1.8 kg.
4.2.2.8. Cấp đông:
Khi các khay Block đã được xếp đầy tôm, châm nước sạch, sẵn sàng cấp đông thì sẽ được vận chuyển đến khu vực chờ đông. Khi đủ số lượng khay Block cho tủ đông thì sẽ tiến hành cấp đông, còn chưa đủ thì các khay này sẽ được vận chuyển vào tủ chờ đông (nhiệt độ <50C), bán thành phẩm không được để ở môi trường bên ngoài quá 15 phút. Đối với tủ đông lớn, số khay tối đa là 560 khay, tủ nhỏ là 480 khay.
Quy trình cấp đông Block: chuẩn bị cho bán thành phẩm vào tủ, vệ sinh tủ đông. Báo cho tủ đông hoạt động sau khi đầy, theo dõi liên tục quá trình hoạt động của tủ. Sau khi đã cấp đông xong tiến hành kiểm tra nhiệt độ trung tâm của thành phẩm sau đó chuyển đến máy tách khay.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ trung tâm sản phẩm <-180C, nhiệt độ tủ đông ở mức -400C, nhiệt độ nước châm khay <50C. Thời gian đông trung bình 2 giờ/mẽ, tối đa 2 giờ 30 phút/mẽ.
Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty