III. XN chế biến thực phẩm XK Tân Thuận.
b. Nguyên lý hoạt động của dây chuyển
3.2.2.1. Đặc điểm mặt hàng và quy trình chế biến.
Với đặc thù riêng của sản phẩm là sản xuất mực ăn liến để xuất khẩu sang Nhật Bản phục vụ cho các món ăn truyền thống do đó nhu cầu vệ sinh đối với sản phẩm này được đặt lên hàng đầu. Do đó mà các thông số kỹ thuật của qui trình sản xuất mực sạch ăn liền được thực hiện theo đúng GMP của sản phẩm, tuy nhiên trong qúa trình sản xuất không phải tất cả các thông số đếu đạt được như vậy, trong quá trình sản xuất để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, nhiệt độ của các phòng chế biến luôn ở mức 20°c, các vòi nước chế biến luôn được chảy liên tục (theo yêu cầu của khách hàng để đảm bảo vệ sinh), các bán thành phẩm lúc nào cũng phải được bảo quản bằng đá vảy (để ngập), công nhân phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu vệ sinh của Công ty. Sau quá trình ra đông để kiểm tra mức độ vệ sinh của sản phẩm, các sản phẩm được lấy xác suất một cái mang đi kiểm dịch, với các chỉ số sau:
- Tổng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm - tiêu chuẩn <1 o4 CFU/g. - Tổng Coliíorms - tiêu chuẩn < 10 CFU/g
- Và các chỉ số khác (các chỉ số này hầu như là không có)
Tuy nhiên trong quá trình sản xuất khi cho hoá chất, đá bảo quản hay nước rửa thì công nhân chủ yếu thực hiện theo kinh nghiệm, đối với các hoá chất thì thường cho quá để đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm, nước thường cho chảy liên tục và chảy tràn . Vì vậy mà lượng hoá chất, khối lựơng nước tiêu thụ hay đá của quá trình sản xuất mực sạch ăn liền thường tầng đột biến, gây khó khăn cho công ty về vấn đề kinh tế, theo tính toán sơ bộ của phòng kinh doanh thì cứ làm 1 cân mực sạch thì công ty lỗ 6000 VND, hiện nay công ty sản xuất chủ yếu là để giữ khách hàng, đồng thời trong quá trình sản xuất tìm ra những cơ hội
- Đầu tư máy điều hoà không khí trong phong chế biến
8.289.510
Cộng 223.733.634
Việc thực hiện SXSH tại Cồng ty mới là bước đầu, song đã đem lại những hiệu quả tích cực, đó là: giảm thiểu tối đa nguồn gây ô nhiễm cho môi trường, tiết kiệm chi phí sản xuất để có cơ sở cải thiện điếu kiện làm việc cho người lao động, tăng thêm uy tín của công
giảm thiểu lượng nước ( chủ yếu) và đá tiêu tốn mà vẫn đảm bảo vệ sinh chất lượng sản phẩm, từ đó chủ động trong việc sản xuất mặt hàng này ( hiện nay cứ khi nào khách hàng đặt thì công ty mới sản xuất mặt hàng mực ăn liền ).
Vì vậy mà việc thực hiện kiểm tóan SXSH đối với mặt hàng này là hết sức cần thiết đối với công ty.
Dưới đây là qui trình chế biến chi tiết mặt hàng ‘mực ăn liền’ có kèm dòng thải, được mô tả trong hình 3.5
Mực nguyên liệu
Đá cây xay Đá cây xay bẩn
Bảo quản nguyên liêu Nước đá Nước đá Rửa 1 Phế liệu Phân loại Đá Đá + nước
Bảo quản tạm thời
Nước Nước
Xử lý Phế liệu
Đá Đá +nước
Bảo quản tạm thời
Kiểm tra Nước Nước Rửa 1 Nước Nước Rửa 2 Nước+ đá Nước + đá Rửa 3 Sang tinh chế
Nguyên liệu từ bên sơ chế Đá + nước đá Phế liệu Đá + nước đá Đá + nước đá Nước Nước Nước +đá
Khăn Khăn bẩn Phế liệu Ni lông Ni lông Dụng cụ bẩn Giặt/1 lần chế biến,vắt khô Đề can Dán nhãn Đề can hỏns Vào đông, cấp đông, ra đông Rà kim loại Sản phẩm hỏng
MÔ tả quy trình công nghệ chế biến mực ống ăn
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mố tả
(1) (2) (3) (4)
1
Tiếp nhận nguyên liệu
- Thời gian vận chuyển < 16 giờ.
- Nhiệt độ bảo quản NL < 8°c
- Màu sắc, mùi (nặng nhẹ) trạng thái
- Số lượng 2 tấn/giờ
- Kiểm tra nguồn gốc.
- Kiểm tra thời gian vận chuyển. - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản.
- Đánh giá điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản. - Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi trạng
thái nguyên liệu.
- Loại bỏ nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn.
- Phân loại nguyên liệu (kích cỡ,loài). - Cân.
2
Bảo quản nguyên liệu
- Thời gian bảo quản < 16 giờ.
- Nhiệt độ bảo quản NL < 8°c
- Trong quá trình bảo quản bổ sung đá 4h/lần
- Nguyên liệu bảo quản gián tiếp với đá
( đá cây xay) khi kịp xử lý.
- Nguyên liệu đựng trong các khay nhựa có lỗ thoát nước và đậy nắp, trọng lượng
<25kg/khay. Khay nguyên liệu đươc bảo quản trong các bể xi măng có lỗ thoát nước, có lớp đá dưới đáy và bề mặt trên cùng dày 10cm, giữa hai khay có lớp đá bảo quản dày 5cm
3
Sơ chế nguyên liệu - Nhiệt độ bảo quản BTP
<10°c.
- Lượng BTP < 1,5 - 2 - kg/rổ.
- Thời gian lưu công đoạn <60 phút
- Nhiệt độ nước rửa <5°c.
Nồng độ mu ối: 2%
- Nguyên liệu được đổ trên bàn để phân loại sơ bộ nguyên liệu.
- Nguyên liệu được rửa trong thùng (dung tích 100 lít ) chứa 30 lít nước có nồng độ muối là 2%, nhiệt độ <5°c.
Mực nguyên liệu được lấy vào rổ thưa xong từ đó chuyển vào bàn sơ chế từ đó mưc được lấy vào các rổ nhỏ (1,5-
2 kg/rổ). - Thao tác xử lý
* Đối với mặt hàng Sugata: Dùng kéo xẻ bụng, lấy sạch nội tạng, xẻ lấy đầu sạch răng, ghèn mắt, yêu cầu thao tác phải nhẹ nhành chính xác tránh làm rụng đầu, đường phải xẻ thẳng cân đối. * Đối với mặt hàng Sushi: Tách đầu khỏi thân mực, phần thân được xẻ lưng để làm mặt hàng Sushi thân, phần đầu lấy những đầu đạt tiêu chuẩn, kích cỡ để làm Sushi đầu.
* Sau đó BTP Sugata và Sushi được lột da, vè rửa sạch.
- Mực được kiểm tra và cân để phân loại sơ bộ.
- Rửa:
* Quy định 2-3 kg/mẻ được rửa trong chậu nước chảy tràn có dung tích 20 lít ( dưới vòi nước chảy liên tục) tại đây 1 mẻ được rửa 2 lần
* Sau đấy mỗi mẻ được dội bằng một gáo nước muối (nhiệt độ nước <7%, nồng độ muối 2%)
Sang xưởng tinh chế 1
Cảm quan, phân loại sơ bộ
- Tại đây BTP sẽ được phân loại một lần nữa để loại những con không đạt yêu cầu vế màu sắc mùi.
- BTP được đổ vào rổ và được phân biệt bằng các giấy màu (đỏ, xanh lam, xanh da trời). 2 Rửa - Nước muối xử lý; + Nồng độ muối: 2,5%. + Oxy già: 2,5%. + Nhiệt độ <7°c. - Nước muối; + Nồng độ muối: 2,5%. + Nhiệt độ <7°c
- Quay muối: Trước tiên BTP (2- 3 kg ) sẽ được ngâm trong các trong các chậu nước muối, khoảng 5- 7 phút, sau đấy quay đều.
- Sau đó BTP được rửa và dội nước muối giống như bên sơ chế.
theo quy định của khách hàng.
- Tại đây BTP nào không đạt tiêu chuẩn thì chuyển lại chỗ phân loại sơ bộ để kiểm tra lại.
- Một số BTP sẽ được cắt một phần nhỏ ( không đáng kể) tuỳ theo từng loại cỡ hạng.
- Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, hạng, loại đảm bảo đúng, đủ phụ trội và trọng lượng.
- Trọng lượng cỡ được cân theo yêu cầu của khách hàng. Cân dùng để cân phải là cân điện tử có độ chính xác cao.
4 Cào, thấm khô, xếp, kiểm tra sản phẩm và hút chân không - BTP chờ xếp không quá 3 xốp/ người
- Lượng sản phẩm khi kiểm tra không quá 25 xốp
- Thấm khô: úp bụng thân mực theo chiều nhất định trên khăn trải phảng đã được vệ sinh sạch sẽ, vắt khô. Quy định mỗi lần thấm không quá 3 con mực.
- Cào: dùng cào 3ly cào hai bên phần thân mực, yêu cầu vết cào phải thẳng đều đúng tiêu chuẩn
- Xếp: yêu cầu xếp phải sạch, đẹp đúng quy định,các xốp xếp không quá dầy, mỗi một
lớp mực phủ một màng PE, BTP sau khi xếp xong được cho vao túi hút chân không chuyên dùng, cân kiểm tra lần cuối và mang đi hút chân không - Người kiểm tra phải kiểm tra phải là
người tinh xảo hiểu biết sâu sắc vế bản chất của sản phẩm
- Người kiểm tra phải kiểm tra phải kiểm tra sản phẩm xếp theo đúng thẻ cỡ, không còn tạp chất đồng thời sản phẩm xếp phải đẹp đúng quy định - Trước khi hút chân không phải kiểm tra
hoạt động của máy. Yêu cầu vết hàn đẹp kín
5
Vào đông, cấp đông, ra đông,
- Nhiệt độ cấp đông
-40°c đến -45°c.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c
- Sản phẩm sau khi xếp xong được hút chân không và đưa ngay vào cấp đông. - Vào đông theo thứ tự từ dưới lên trên
theo cỡ, loại
- Thành phẩm sau khi ra đông được kiểm tra cảm quan mặt băng, màu sắc hình dáng.
6 Rà kim loại, bao - Bao gói theo yêu cầu kỹ - Sản phẩm sau khi ra đông gói carton, bảo thuật đạt yêu cầu, được cho đi quản thành phẩm - Nhiệt độ bảo quản:
-20°c qua máy rà kim loại, những thanh phẩm nào bị phát hiện thì bị loại bỏ (
hầu như không xảy ra).
- Sau đó sản phẩm được cho vào túi PE lớn theo cỡ hạng loại sau đó cho vào thùng carton đã được quy định.