II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT:
ỨNG DỤNG CỦA PECTIN
4.6 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm:
• Dùng pectin hay pectrat để chế tạo bao bì ( màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua. Đôi khi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin để làm dẻo hóa. Màng phủ lên đem sấy.
• Pectin còn sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường. Loại thức ăn này có hàm lượng đường rất thấp.
• Pectin được ứng dụng trong các sản phẩm chế biến sẵn:
LMP giúp cải thiện một số tính chất của lưu biến của các sản phẩm từ cà chua(có nồng độ chất khô khoảng 10-46%) như xốt cà chua, tương ớt… Các sản phẩm náy phải rất bền nhiệt. Hàm lượng pectin sử dụng khoảng 0,3 – 1 %.
Pectin được dùng để cải thiện khả năng giữ nước và cấu trúc của Creme fraiche, Mayonnaise. Bổ sung pectin củng làm tăng khả năng phết của margarine ít béo.
• Pectin được dùng để giữ bán thành phẩm bánh nướng tươi lâu hơn: các loại bán thành phẩm bánh nướng( bột nhào lạnh đông hoặc bánh chưa nướng) rất dễ bị biến đổi sau vài tháng do hiện tượng thoái hóa tinh bột trong bán thành phẩm. Tinh bột đã trương nở tái kết tinh làm giảm khả năng giữ nước của bột nhào, sản phẩm sau khi nướng sẽ rất khô. Khi dùng pectin, chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện đáng kể. Do khả năng giữ nước rất cao, pectin có ảnh hưởng lớn đến quá trình phát triển của các tinh thể đá trong bột nhào khi tiến hành lạnh đông. Pectin có tác dụng làm giảm tốc độ tăng kích thước khiến các tinh thể đá tạo thành có kích thước bé, do đó ruột bánh nướng sẽ mịn hơn. Bánh cũng ít khô hơn, tươi lâu hơn và có tính chất cảm quan tốt hơn. Nhờ pectin, khả năng giữ nước của bột nhào có thể tăng 3%, bột nhào ổn định và đàn hồi hơn, xử lý cơ học cũng dễ hơn.
CHÚ Ý :
Lượng pectin sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm:
• Đá, kem hỗn hợp, sản xuất phomat, thủy sản đóng hộp(10g/kg)
• Sữa chua thơm, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men(10g/kg)
• Kem sữa diễt khuẩn (5g/kg)
• Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay mỡ(10g/kg)
• Sữa (10g/kg)
• Sirô 2,5g/kg
• Mứt, mứt cam 5g/kg
• Có thể sử dụng pectin hay sử dụng kết hợp với chất nhũ hóa, chất ổn định và làm đông đặc khác.
Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là:
• Độ ẩm: 12%
• Hàm lượng pectin : 60%