II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT:
ỨNG DỤNG CỦA PECTIN
4.2 Ứng dụng pectin trong sản xuất bánh nướng:
Hình 25 : Các sản phẩm bánh có sử dụng pectin
Pectin đóng vai trò là chất tạo gel cho chế phẩm trái cây. Chế phẩm trái cây dùng trong sản xuất bánh nướng được chia làm 2 loại:
• Loại thứ nhất là fruit filling (FF), có nghĩa là trái cây. FF đuợc rót, phủ lên bế mặt hay tiêm vào bánh sau khi nướng. Loại chế phẩm trái cây này không trải qua quá trình nướng cùng với bánh.
• Loại thứ hai gọi là baking stable fruit preparation (BFP), có nghĩa là chế phẩm trái cây bền khi nướng, được cho vào bột nhào trước khi nướng bánh. Loại này có trái qua quá trình nướng với bánh nên yêu cầu phải bền nhiệt.
Pectin đã chứng tỏ khả năng đặc biệt của mình trong công nghệ sản xuất bánh. Nó có vai trò quan trọng trong việc chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần làm từ trái cây trong quá trình nướng bánh trong các loại bánh rán, bánh hấp, bánh gừng, bánh trộn và hạnh nhân phết kem hay bánh xốp có nhiều bơ.
Pectin đảm bảo cho chế phẩm có những tính chất sau: kết cấu láng mịn, có độ vững chắc cao, khả năng chống chịu áp lực cơ học cao, khả năng phục hồi cao sau khi xử lý áp lực, ít bị chảy nước, ổn định với các sản phẩm khác nhau, tạo được bề mặt bóng láng cho bánh, mùi vị thơm ngon và khả năng giải phóng mùi tốt.
Trong sản xuất người ta thường sử dụng pectin táo. Pectin táo có ưu điểm là có thể tạo thành kết cấu gel nhớt và khả năng liên kết nước cao. Gel tạo thành từ HMP táo cũng bền cơ học và ít chảy nước hơn MHP quả múi.