II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT:
ỨNG DỤNG CỦA PECTIN
4.4 Ứng dụng pectin trong các sản phẩm từ sữa:
Hình 27 : Các sản phẩm từ sữa làm từ pectin
Pectin bổ sung hương trái cây cho các sản phẩm từ sữa chua. Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất. Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng.
Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt, tạo thành bề mặt lớp chế phẩm làng mịn.
Trong yaourt uống, pectin từ táo và citrus bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết bông. Pectin giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản một thời gian dài.
Pectin phản ứng với canxi trong yaourt nhằm cải thiện cấu trúc của yaourt. Trong sản xuất sữa chua : casein của sữa chua thường bị vón cục. Nếu cho pectin vào hỗn hợp thì casein sữa sẽ kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
HMP là một tác nhân tạo gel thích hợp trong các đồ tráng miệng làm từ sữa, nhưng kém kinh tế hơn carragenan vì carragenan có thể tạo gel với sữa ở liều lượng thấp hơn nhiều.
LMP được ưa dùng làm tác nhân tạo gel cho các loại bánh pudding sữa chua hay đồ tráng miệng sữa trộn trái cây. Không giống carragenan, LMP không đồng kết tủa với casein ở pH thấp và vì thế đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm vừa phải.
Trong sorbet ( kem sữa) , nước đá hay kem đá, pectin có tác dụng giữ cho các tinh thể đá có kích thước nhỏ trong quá trình lạnh đông, ngoài ra pectin còn giúp cải thiện tính chất lưu biến và độ nhớt của kem.