II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT:
ỨNG DỤNG CỦA PECTIN
4.1 Ứng dụng pectin trong sản xuất mứt:
Hình 24: Các sản phẩm mứt có sử dụng pectin
Pectin trong sản xuất mứt là chất tạo gel. Mứt làm từ pectin có ưu điểm là khả năng giữ nước rất cao, không có mùi vị lạ.
Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong qui trình sản xuất.
• Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không bị thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm thiểu đến mức tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt đông thường trong khoảng từ 0,2 – 0,4%.
• Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp.Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.
LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lựơng chất khô hòa tan < 55%: Loại LMP được chọn lựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm.Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái câykhông đường cho người bị tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước, trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan.