III. CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỂ SẢN XUẤT PECTIN TRONG CÔNG NGHIỆP :
3.2.4. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất dịch pectin từ bã táo tươi:
Đầu tiên ngâm bã táo nghiền vào nước lạnh (10 – 15oC) để chiết đường, acid, các chất thơm, chất màu và các chất khác. Cho bã vào thùng trích ly cùng với nước, trộn đều và để lắng 15phút. Xả nước ra và cho nước mới vào, cứ tiếp tục cho đến khi hàm lượng chất khô trong nước rửa giảm tới 0,2%.
Sau khi được tách hầu hết các chất trên thì đem trích ly pectin. Quá trình thực hiện trong nước (tỷ lệ H2O/bã khô = 16/1 – 16/2) ở nhiệt độ 88 – 92oC trong một giờ, với pH = 3,0 – 3,4 (acid hóa bằng acid sulfuric, citric, hay các acid khác).
Kết thúc quá trình trích ly, ta lọc ép thu dịch trích ly. Dịch này ngoài pectin còn có một ít tinh bột protid cần phải trích ly để có thành phần tinh khiết. Muốn vậy phải cho thủy phân men dịch chiết bằng phế phẩm men của Aspergillus Oryzae tỷ lệ 5% so với dịch chiết đã trung hòa sơ bộ đến pH = 4,5 và đun nóng đến 45 – 50oC. Dịch chiết có chế phẩm men tiếp tục giữ trong 30 phút, sau đó đem tẩy màu bằng than hoạt tính (cho thêm than vào dịch vời tỷ lệ 0,5 – 1% lọc qua máy lọc ép).
Cuối cùng dịch chiết chỉ còn pectin với nồng độ thấp 0,3 – 0,7%. Do đó phải đem cô đặc chân không (nhiệt độ sôi không quá 60oC) để làm giảm thể tích từ 6 – 10 lần, chứa 8 – 10% chất khô. Đun nóng thành phẩm đến 75 – 77oC, rót chai thủy tinh hay hộp sắt, ghép kín và thanh trùng 80oC trong 40 – 60 phút.
Pectin khô dạng bột cũng như dịch đặc pectin được dùng trong sản xuất mứt đông từ nước quả và các mứt dẻo khác từ các loại quả kém tạo đông.
Thực tế sản xuất có thể sử dụng tất cả các loại nước quả chế biến công nghiệp. Độ acid của nước quả không quá 1%.
Dịch pectin nồng độ thường chừng 5%, dung dịch này cần chuẩn bị trước. Khi nấu, người ta trộn nước quả với đường và cô đặc thành sirô 65% chất khô, sau đó thêm dung dịch pectin trong nước 5% và tiếp tục nấu cho đến hàm lượng chất khô 65%, đem lọc dịch, rót vào cốc, làm lạnh và được sản phẩm.