I. SẢN PHẨM PECTIN:
1.2.2 Phương pháp đo độ bền phá hủy gel:
Đây lá phương pháp do Luers và Lochmuller phát triển năm 1927. Phương pháp này hiện rất ưa chuộng do kết quả đo tốt, tương quan chặt chẽ với độ cứng và tính chất cảm quan của gel trong các sản phẩm bánh kẹo, mứt đông, mứt miếng đông và mứt quả nghiền đồng thời thời gian chuẩn bị mẫu đo cũng rất ngắn (khoảng 2 giờ tùy loại pectin). Đây là phép đo rất cần thiết bổ sung cho phương pháp USA-Sag.
Thiết bị đo tương ứng hiện đại nhất hiện nay là Herbstreith Pektinometer Mark IV. Lực phá vỡ gel được đo bằng máy đo lực căng dây. Đó là lực cần thiết để kéo một trục chuẩn từ bên trong ra khỏi khối gel.
Nguyên tắc đo:
Chuẩn bị hỗn hợp tạo gel pectin chuẩn có pH = 3.0, SS = 65%, đổ vào cốc thí nghiệm chuẩn có đặt sẵn trục kéo.
Tiến hành đo sau một thời gian nhất định (khoảng 2 giờ). Kéo trục ra khỏi khối gel ở tốc độ không đổi. Tốc độ quay của motor điện được điều khiển bằng cảm biến. Thời gian đo được cài đặt theo ý muốn. Sử dụng cốc đo và trục kéo chuẩn.
Lực căng dây (đo bằng HPU) dao động trong quá trình đo. Máy đo lực căng dây có thể được kết nối với một máy tính hay với một máy ghi để vẽ giãn đồ lực trong suốt quá trình đo, từ đó có thể xác định được lục căng dây và khảo sát được tính chất của gel một cách chính xác. Lực phá vỡ gel là giá trị lực căng dây cực đại đo được.
Tỷ lệ giữa lực kéo cực đại và diện tích giới hạn bởi đường cong lực theo thời gian và trục hoành được gọi là hằng số kết cấu K. hằng số K cho biết khả năng phết của gel và tính chất cảm quan của gel khi nhai và nuốt.
Các loại gel đàn hồi – giòn (khó phết) bị phá vỡ thành từng mảnh ở lực kéo tương đối cao. Sau đó lực kéo sẽ giảm nhanh. Giản đồ lực theo thời gian có dạng hẹp, đỉnh nhọn và tương đối cao do đó hằng số kết cấu k có giá trị khá lớn.
Các gel đàn hồi – nhớt (kết cấu rất mịn và dễ phết) không dễ bị phá vỡ do gel cản trở chuyển động trượt của trục kéo. Giản đồ lc cho đỉnh có đáy rộng và có đỉnh phụ , hằng số kết cấu K do đó tương đối nhỏ.
Cấu tạo và thông số hoạt động của máy: Cấu tạo: Máy gồm các bộ phận sau: - 2 board mẹ (bản mạch in chính) - NETDCU và phần mềm - Động cơ truyền động
- Bộ phận truyền nhận tín hiệu DMS v2 khuếch đại lực
- Màn hình tinh thể lỏng vời bảng điều khiển tiếp xúc hiển thị ngày, giờ, mẫu số, lực phá vỡ gel, tích phân của giãn đồ lực, hằng số kết cấu K.
- Máy in nhiệt
- Bộ kết nối mạng nội bộ
Thông số hoạt động:
- Giới hạn đo: 20 – 3000 HPU - Độ chính xác: ± 1%, < 5 HPU - Tốc độ kéo: 10mm/s
- Khoảng cách đo: 30mm - Bộ nhớ có thể lưu 500 tập tin
1.2.3 Phương pháp xác định tính chất kết cấu của gel bằng máy đo lưu biến daođộng:
Máy đo lưu biến dao động (Oscillating rheometer) được dùng để xác định chỉ số động học WeiBenberg W’. W’ có mối tương quan rất mật thiết với hằng số kết cấu K ở trên. Đây là phương pháp hiện đại được ứng dụng khá rộng rãi trên thế giới.
W’ = G’:G” Trong đó:
G’: phần đàn hồi (mođun tích lũy lực) G”: phần nhớt (mođun giải phóng lực)
Nguyên tắc của phương pháp là xác định G’ và G” từ đó tính ra W’
Gel pectin là loại vật chất nhớt - đàn hồi, trong đó tính đàn hồi chiếm ưu thế. Tỷ lệ phần nhớt có ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính của kết cấu của gel. Tỷ lệ đàn hồi : nhớt quyết định kết cấu của gel. Tỷ lệ phần đàn hồi càng cao thì W’ càng lớn.
Gel có chỉ số WeiBenberg cao (W’ = 15 – 20) có kết cấu đàn hồi – giòn, bề mặt gel kém mịn và có khuynh hướng chảy nước hơi cao.
Gel có chỉ số WeiBenberg nhỏ (W’ = 5 – 10) có kết cấu đàn hồi – nhớt, dễ phết, mịn, bề mặt láng bóng, ít chảy nước hơn.