Phương pháp tiến hành

 Mô tả thí nghiệm

 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị

 Chuẩn bị mẫu thử

 Chuẩn bị phiếu trả lời

 Thu thập kết quả và xử lý kết quả

 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị

• Trên đó có ghi đầy đủ thông tin về các mẫu thí nghiệm, về tính chất cảm quan cần so sánh, về việc bố trí kế hoạch thí nghiệm (các mã số dùng cho mỗi sản phẩm, số lượng người thử, số lần lặp, trật tự trình bày mẫu... ).

• Mẫu sản phẩm đưa ra cho người thử phải được chuẩn bị theo những quy định cụ thể áp dụng cho mỗi sản phẩm như dụng cụ đựng mẫu, điều kiện nhiệt độ, ánh sáng vật phẩm dùng để thanh vị...

 Chuẩn bị mẫu thử:

• Cách giới thiệu mẫu thử rất quan trọng, nó phải được chuẩn bị và giới thiệu sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng bên ngoài lên kết quả đánh giá phân tích của thành viên vì vậy cần tuân theo một số quy tắc sau đây:

• Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích cảm quan và nhận được phiếu câu hỏi, như vậy kết quả trả lời sẽ tin cậy hơn. • Mã hóa mẫu thử: Mỗi mẫu cần gắn một mã số, thông thường có 3 ký tự (3 số

hoặc 2 số và 1 chữ cái). Người ta dùng bảng số ngẫu nhiên (Phụ lục 1) để chọn mã cho các mẫu.

• Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới phép thử phân biệt vì nếu 2 mẫu khác nhau về nhiệt độ thì các thành viên sẽ bị nhiệt độ của mẫu làm ảnh hưởng tới câu trả lời chứ không phải bản chất của mẫu.

• Cuối cùng là về trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu A và B phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần A được thử trước phải bằng số B được thử trước.

 Chuẩn bị phiếu trả lời:

• Trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và một phiếu trả lời.

• Nội dung của phiếu này là hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo quy định của người điều hành thí nghiệm.

• Người thử sẽ ghi lại câu trả lời của họ vào phiếu này. Yêu cầu đối với phiếu trả lời phải đầy đủ, rõ ý và ngắn gọn.

• Tránh những câu hưỡng dẫn rườm rà làm người thử bị nhầm lẫn trong quá trình nếm dẫn đến những sai sót không đáng có.

 Xử lý kết quả

• Giả sử câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị. Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B được lựa chọn. Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra (bằng số lượng người thử nhân với số lần lặp). Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê 2 (Khi bình phương), một phía hay hai phía.

• Nếu có nhiều hơn hai mẫu, ta sử dụng phân tích phương sai (ANOVA)

• Cách 1: 2 ≥ 2

tc (phụ lục 3) ở một mức ý nghĩa nào đó thì hai mẫu được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa

• Cách 2: Phụ lục 2 cho ta “số lượng tối thiểu câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa a

 Ví dụ:

Một nhà sản xuất nước mắm muốn thay đổi nguyên liệu muối. Nhà sản xuất muốn kiểm tra lại sự thay đổi này có dẫn đến sự thay đổi vị ngọt của sản phẩm nước mắm này không?

 Mô tả thí nghiệm:

• Lựa chọn phép thử so sánh cặp

• Trong mỗi lần thử nếm, mỗi người thử nhận được 1 bộ mẫu gồm 2 mẫu đã mã hóa, mỗi mẫu 25ml nước mắm. Mẫu được đựng trong cốc thủy tinh trong, nhiệt độ phòng đánh giá là phòng.

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử so sánh cặp Tính chất: Độ ngọt Nước mắm A Nước mắm B Ngày thử: 10/10/2010

Lần 1:Mã số sử dụngsản phẩm A: 342, 467,573, 795 ... Mã số sử dụngsản phẩm B: 671, 234,983, 894 ... Lần 2: Mã số sử dụng sản phẩm A:

Mã số sử dụngsản phẩm B:

Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Câu trả lời đúng Nhận xét

Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 1 AB BA 342, 671 2 BA AB 234, 467 3 BA AB ... 10

• Chuẩn bị phiếu trả lời:

Trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và một phiếu trả lời. Nội dung của phiếu này là hướng dẫn người thử tiến hành thử nếm theo quy định của người điều hành thí nghiệm. Người thử sẽ ghi lại câu trả lời của họ vào phiếu này. Yêu cầu đối với phiếu trả lời phải đầy đủ, rõ ý và ngắn gọn. Tránh những câu hưỡng dẫn rườm rà làm người thử bị nhầm lẫn trong quá trình nếm dẫn đến những sai sót không đáng có.

Phiếu trả lời :

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử so sánh cặp đôi

Họ và tên: ….. Ngày thử: 10/04/2012

Trước khi bắt đầu, đề nghị súc miệng bằng nước và nhổ ra. Bạn nhận được 2 mẫu đã mã hóa. Hãy thử 2 mẫu từ trái qua phải, ghi lại mã số của mẫu mà bạn nhận dược và khoanh tròn mã số bạn cho là ngọt hơn. Nếu thực sự bạn thấy không khác nhau về độ ngọt thì bạn cũng phải khoanh tròn mã số mà bạn “ưng ý nhất”.

Chú ý: Súc miệng với nước giữa các lần thử và nhổ tất cả mẫu và nước.

Trả lời: Lần 1: _______ ________ Lần 2: _______ ________

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử so sánh cặp

Mục đích: So sánh độ ngọt của 2 mẫu nước mắm A và B sử dụng phép thử so sánh cặp.

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử đã qua huấn luyện với 2 lần lặp. Mẫu thử được chuẩn bị và nếm trong điều kiện nhiệt độ phòng. Trong thí nghiệm đã sử dụng chuẩn 2 hai phía để tính toán kết quả.

Kết quả: Kết quả tính toán đã chỉ ra rằng có sự giống nhau về độ ngọt giữa 2 sản phẩm.

Phụ lục: Phiếu chuẩn bị kết quả. Phiếu trả lời.

Mô tả thí nghiệm

Nguyên tắc thực hiện