Các thụ thể cảm giác về mùi được thấy
trong vòm của khoang mũi, ngay bên dưới thuỳ trán của não.
Đây được gọi là vùng khứu giác và được xếp chặt bằng hàng triệu tế bào nhỏ, các tế bào khứu giác.
Mỗi tế bào khứ giác có khoảng một chục lông nhỏ - lông rung – nhô ra trong một lớp dịch nhầy.
Dịch nhầy giữ cho lông rung ẩm và có nhiệm vụ như một thiết bị bắt các chất có mùi, trong khi đó lông rung mở rộng hiệu quả vùng của mỗi tế bào khứu giác và như vậy tăng thêm tính nhạy cảm của chúng ta đối với mùi.
• Cơ chế nhận mùi
Điều không hiểu rõ là làm thế nào những số lượng nhỏ chất hoá học
cho ta các mùi được gây ra trong tế bào khứu giác, nhưng nó được cho là các chất này hoà tan trong các dịch nhầy bao quanh các lông rung.
Các thông tin này được đưa ngay qua xương sàng qua các sợi thần kinh cảm giác và đi vào hành khứu giác trong não.
Thông tin được nhận dạng và mùi trở nên một dữ liệu có ý thức.
Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 107 – 1017 phân tử trong 1ml không khí.
Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau.
Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối
Màu sắc, hình dáng và thị giác
Màu sắc, hình dạng
Cảm giác màu, hình dáng nhận được là do tác động của chùm ta sáng lên mắt. Mắt người nhận chùm tia sáng có bước sóng trong khoảng 380nm – 740nm.
Các chất màu
• Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên:
– Clorophin, diệp lục hay sắc tố xanh lá cây.
– Carotenoit: Có trong lục lạp, làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và đôi khi màu đỏ.
– Các sắc tố flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng. • Các chất màu từ các phản ứng tạo màu:
– Phản ứng giữa đường và axit amin
– Phản ứng dehydrat hóa các đường ( phản ứng caramen hoá )
– Phản ứng phân huỷ axit ascocbic, lomonic, maleic, tactric và một số axit hữu cơ khác.
– Phản ứng hợp chất phenol và axit amin (quinonamin).
– Phản ứng oxy hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu. – Phản ứng tạo nên các sunfua kim loại có màu.
– Phản ứng oxy hoá phenol, phản ứng cháy của lipit.
Ngoài ra, các chất màu cũng có thể được bổ sung vào trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát và bánh kẹo.
Cấu tạo của mắt:
Hình cắt dọc của mắt
Cơ chế nhìn thấy
Ánh sáng đi vào thấu kính mắt và tập hợp trên võng mạc là nơi các tế bào hình nón và hình que chuyển thành các xung thần kinh truyền về não thông qua các thần kinh thị giác.
Da và xúc giác
Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích về cơ học và nhiệt.
Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật. Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác biệt về nhiệt độ của vật đối với da.
Cấu tạo xúc giác
Cơ chế cảm nhận của da
• Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và không dừng lại mà đi thẳng lên cuống não.
• Các sợi này chủ yếu liên quan với cảm giác áp suất, đặc biệt là một điểm cảm giác áp suất riêng biệt rõ ràng.
• Sự phân tích trong dây cột sống này lọc các cảm giác mà sau đó được truyền lên não.
• Chất xám của dây cột sống ở đây có nhiệm vụ như một cổng điện, sao cho thông tin có thể bị chặn do sự đến trong cột sống của loại xung lực xúc giác nào đó, hạn chế lượng thông tin không quan trọng phải được truyền đi.
Cơ chế cảm nhận của da (tt)
• Các đường xúc giác đến não này thành hai luồng:
- Một luồng đi khá trực tiếp đến cuống não và luồng kia được phân tích trước bởi các tế bào dây cột sống
- Làm cho các khía cạnh phân biệt tinh tế của xúc giác có thể được bảo vệ.
• Có thể đánh giá chính xác lượng sức ép trong một cú va chạm và vị trí của nó, nhưng nếu sức ép quá lớn hay quá gắt, bộ phận phân tích đau sẽ bị liên quan qua các mối liên kết trong dây cột sống.
Âm thanh và thính giác
Âm thanh nhận biết được là kết quả của một sóng âm truyền trong môi trừơng đàn hồi đồng nhất và tác động lên màng nhĩ tai.
Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20 – 20000 Hz. Ngoài giới hạn đó tần số f < 20Hz gọi là hạ âm và > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu âm.
Cấu trúc của tai
• Quá trình cảm nhận âm thanh
Âm thanh đi vào ống tai khiến cho màng nhĩ rung động.
Các dao động được truyền qua các xương nhỏ tăng cường áp suất của sóng âm thanh và truyền những dao động đến cửa số bầu dục – một màng trên lối vào ốc tai.
Đồng thời các chuyển động rung động của cửa sổ tròn làm ổn định áp suất bên trong tai trong.
Chất dịch chứa đầy ốc tai truyền các làn sóng dọc theo ống xoắn tiền đình và vòng vào ống xoắn màng nhĩ, làm cho lá nền phân cách chúng rung động.
Các tế bào thụ cảm dạng lòng (các cơ quan corti: chứa đựng các thụ thể thính giác) các tế bào này tạo ra những xung lực thần kinh được đưa dọc theo dây thần kinh ốc tai đến não.
PHÒNG CẢM QUAN, MẪU THỬ VÀ HỘI ĐỒNG
• Kiểm soát phép thử:
Môi trường phòng thử cảm quan, sử dụng vách ngăn hay bàn tròn, ánh sáng, không khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra.
• Kiểm soát sản phẩm thử:
Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh số, mã hóa và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên.
• Kiểm soát hội đồng đánh giá:
PHÒNG CẢM QUAN, MẪU THỬ VÀ HỘI ĐỒNG (tt)
• Thiết kế phòng cảm quan
Buồng thử Khu vực chuẩn bị
Buồng thử
Trang thiết bị văn phòng
Khu vực cửa vào/ra
• Mẫu thử
Chuẩn bị mẫu thử
- Đồ dùng dao nĩa, đồ đựng bằng nhựa và bao nhựa không phù hợp - Không nên sử dụng các loại thớt, tô chén, dụng cụ khuấy trộn bằng gỗ
- Dụng cụ chứa sản phẩm, chuẩn bị mẫu thử và trình bày mẫu nên bằng thủy tinh, sứ tráng men hay thép không gỉ.
- Cỡ mẫu, sản phẩm kèm theo, nhiệt độ mẫu.
Thứ tự trình bày mẫu phải được cân bằng - Việc trình bày mẫu cũng phải ngẫu nhiên
- Mã số gắn cho mẫu thử có thể tạo nên sai lệch - Số lượng mẫu thử