2. Tổ chức thực hiện đánh giá mẫu theo đúng qui trình đã được duyệt. 3. Lập biên bản về việc xử lý kết quả đánh giá, thông báo lại cho khách 3. Lập biên bản về việc xử lý kết quả đánh giá, thông báo lại cho khách hàng.
Nhân viên phụ trách phòng Đánh giá cảm quan (Người phụ trách PTN)
4. Tổ chức kiểm tra các kiểm nghiệm viên.
5. Bảo đảm tất cả các điều kiện để người thử đánh giá một cách khách quan nhất.
6. Tham gia biên soạn tài liệu liên quan đến công tác cảm quan tại cơ sở và các nơi liên quan.
7. Tổ chức các buổi tập đợt, đào tạo nâng cao khả năng thử nếm người thử.
8. Thường xuyên tổ chức các buổi thử nếm các mẫu chuẩn để người thử dễ dàng đánh giá so sánh nhất là trong trường hợp cho điểm. 9. Thường xuyên nghiên cứu qui trình, cải tiến thao tác để việc
chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu cho những người đánh giá khách quan và chính xác.
Nhân viên phụ trách phòng Đánh giá cảm quan (Người phụ trách PTN)
• Đây là người cán bộ chuyên trách làm việc tại PTN CQ. Người này có ảnh hưởng nhiều đến kết quả.
• Yêu cầu chủ quan: Bố trí người tốt nghiệp đại học, am hiểu về thực phẩm, được đào tạo kỹ về cảm quan thực phẩm, có kiến thức về tâm sinh lý học, sinh lý người, toán thống kê, nấu ăn, tin học… • Vì vậy tuyển chọn và bố trí người làm công tác quản lý phân tích
cảm quan tốt cho phép nhà máy quản lý tốt chất lượng sản phẩm, nghiên cứu thị trường và phát triển sản phẩm mới.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử
• Trước khi tham gia vào đánh giá cảm quan, người thử phải thực hiện đầy đủ những qui định của cơ quan tổ chức đánh giá cảm quan.
• Người thử phải có khả năng đánh giá chính xác, có kiến thức chuyên môn tốt, được đào tạo cảm quan, khách quan:
1. Có khả năng phân biệt cảm giác.
2. Có kiến thức chuyên môn (am hiểu về sản phẩm, công nghệ sản xuất, yếu tố quá trình hình thành sản phẩm).
- Định kỳ các KNV phải được kiểm tra trình độ cảm quan: Định kỳ 6 tháng/1 lần hoặc 1 năm/1lần .
- Trước mỗi lần tham gia đánh giá thì KNV phải được kiểm tra lại sự nhạy cảm bằng cách cho thử 4 vị cơ bản.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử (tt)
+ Ngọt: Dung dịch đường saccarose (20g/lit). + Mặn: Dung dịch muối ăn (2g/l)
+ Chua: Dung dịch citric (0,7g/l): Chanh hoặc a xit tactric 0,04% + Đắng: Dung dịch cafein (0,7g/l): Hoặc MgSO4 0,4%
• Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả:
• Sai số do thời gian thử và “nghỉ” giữa các mẫu hay giữa các phép thử
• Sai số do mệt mỏi khi đánh giá quá nhiều mẫu
• Sai số do chán đối với sản phẩm không ưa thích (dầu, mỡ, gia vị..) • Sai số do sức khoẻ.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử (tt)
+ Trước khi thử nếm 30 phút:
Không ăn uống và hút thuốc
Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm
Nếu bị mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không được tham gia buổi thử hôm đó.
Đến đúng giờ làm việc.
+ Trong thời gian đánh giá cảm quan:
Không nói chuyện, gây ồn ào trong phòng.
Không được ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn, thức uống có lưu vị lâu, có gia vị kích thích mạnh.
Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm
Nhóm thử cảm quan và hội đồng cảm quan
• “Nhóm” là chung để chỉ những người tham gia đánh giá cảm quan trong một thí nghiệm nào đó, còn từ “ hội đồng” thường để chỉ một nhóm được thành lập từ những “chuyên gia” tham gia thử nếm định kỳ đối với một loại sản phẩm.
• Số lượng thành viên trong một nhóm phụ thuộc vào dạng đánh giá mà nhóm sẽ thực hiện: Phép thử phân biệt, mô tả hay thị hiếu thường không dứơi 5 người.
• Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm sẽ được lựa chọn, thành lập và huấn luyện.
a, Lựa chọn
• Người thử phải:
- Có sức khoẻ tốt
Nhóm thử cảm quan và hội đồng cảm quan
- Nhiệt tình - Tận tâm - Chính xác - Nhạy cảm
Có nhiều nguyên lý lựa chọn thành viên
Ví dụ: Nguyên lý SPENSER, theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bứớc, nếu làm tốt bước trước mới được làm tiếp bước sau:
1. Người thử nhận được 4 dung dịch: Đường 20 g/l; acid citric 0,7
g/l; muối ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường:
Nhóm thử cảm quan và hội đồng cảm quan
• Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và
ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong 15 phút.
• Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới được mời vào nhóm thử cảm quan.
b, Luyện tập
• Việc luyện tập để năng cao khả năng cảm giác là việc làm thường xuyên của thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan.
• Các lớp huấn luyện thường được tổ chức tập trung tại các trung tâm có đủ điều kiện.
Luyện tập phân tích cảm quan
• Người ta thường chia thành hai giai đoạn:
- Thành viên được huấn luyện qua các bài vị, mùi, màu, trạng thái
- Sau đó trong thời gian học, hàng ngày học viên tự huấn luyện 5 giác quan theo các bài có sẵn, phù hợp để giảm ngưỡng cảm giác.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
•Sau khi huấn luyện cảm giác, các thành viên sẽ thử một số sản phẩm (rượu, bia, nước giải khát, đồ hộp, kẹo, bánh ngọt, chè, ca phê…). Các sản phẩm này sẽ được đánh giá theo TCVN.
•Trước hết các thành viên được các chuyên gia đánh giá cảm quan hướng dẫn cách đánh giá từng loại sản phẩm.
•Sau đó sẽ được tham gia đánh giá trong nhóm có chuyên gia.
•Nếu các kết quả đánh giá phù hợp ý kiến chuyên gia thì sẽ được tham gia các hội đồng đánh giá cảm quan.
Đánh giá cảm quan sản phẩm
•Tuy nhiên, khả năng đánh giá cảm quan của thành viên hội đồng có thể bị thay đổi theo thời gian, nhất là đối với thành viên ít tham gia trực tiếp vào công tác này.
•Trước khi tổ chức hội đồng đánh giá, các thành viên được mời thử một số mẫu có vị cơ bản và mùi đặc trưng để kiểm tra mức nhạy cảm. Công việc này có thể tiến hành định kỳ đối với các chuyên gia thường xuyên tham gia hội đồng.
Các bước tiến hành đánh giá cảm quan
• Kiểm tra sức khoẻ thường xuyên.
• Vệ sinh cá nhân và phương tiện làm việc.
• Tại phòng họp, sau khi thống nhất với cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm cảm quan, chủ tịch hồi động thông báo cho người thử các vấn đề sau đây:
+ Tên, loại sản phẩm + Số mẫu đánh giá
+ Tiêu chuẩn hoặc mẫu chuẩn của sản phẩm
+ Thống nhất một số vấn đề ký thuật đánh giá và quy trình đánh gái, nếu là sản phẩm chưa quen thuộc.
Các bước tiến hành đánh giá cảm quan
• Nhân viên phòng đánh giá cảm quan chuẩn bị mẫu.
• Tại phòng cảm quan: các thành viên xem xét, kiểm tra lại điều kiện làm việc và ngòi vào vị trí của mình…
• Tiến hành đánh giá.
• Báo cáo kết quả: Các số liệu thu được sau một buổi thử cảm quan
thường rất lớn.