Giống như Ara h1, Ara h 2 khá bền nhiệt, bền với các enzyme của hệ tiêu hóa. Chính liên kết disuphide đã đóng góp phần quan trọng trong toàn bộ cấu trúc và tính ổn định của ara h2 [32].
Đặc biệt Ara h 1 là chất khá bền nhiệt và bền với các enzyme của hệ tiêu hóa như pepsin, trypsin và chymotripsin. Do đó đậu phộng qua quá trình xử lý nhiệt vẫn còn khả năng gây dị ứng rất cao [1].
Nghiên cứu của Mondoulet và cộng sự năm 2005 cũng chỉ ra rằng khả năng gắn kết với IgE của Ara h 2 tinh sạch từ đậu phộng rang cao hơn so với từ đậu phộng nguyên liệu và đậu phộng luộc [31].
Trong nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình glycosylate hóa lên Ara h 2, Ara h 2 được cho tác dụng với carbohydrate (fructose, glucose, arabinose, manose, xylose, galactose hay dextrose) ở nhiệt độ 50oC với những khoảng thời gian khác nhau. Kết quả cho thấy sự tăng đáng kể khả năng liên kết với IgE của cả Ara h 2 tinh sạch lẫn Ara h 2 tái tổ hợp (rAra h 2) [28].
2.4.3 Ara h 3
Ara h3 được xác định là chất gây dị ứng thứ ba trong đậu phộng. So với hai chất trên thì nó chiếm hàm lượng ít trong protein tổng.
Chuỗi nucleotide của Ara h3 được mã hóa bởi 507 acid amin và phân tử lượng khoảng 57 kDa. .Nó thuộc nhóm protein dự trữ trong hạt là legumin, có cấu trúc được phát hiện tương tự như glycinin. Bằng phương pháp điện di hai chiều người ta xác định đượng pH đẳng điện của Ara h 3 là 5.5. [1]
Đây chính là nguồn cung cấp Nitơ cho sự phát triển của cây và được tổng hợp trước tiên như là một globulin chưa trưởng thành 60 kDa [1].
Đây là chất gây dị ứng thứ yếu vì chất này chỉ được nhận ra bởi kháng thể IgE của ít hơn 50% bệnh nhân dị ứng hạt đậu phộng. Nó có 4 epitope và có 1epitope có khả năng kếp hợp đặc hiệu với kháng thể. [1]
Bảng 2.10: Chuỗi acid amin của 4 epitope của ara h3 Epitope Chuỗi acid amin Vị trí Khả năng nhân
biết bởi kháng thể (%) 1 IETWNPNNQEFCAG 33 – 47 25 2 GNIGSGFTPEFLEQA 240 – 254 38 3 VTVRGGLRILSPDRK 279 – 293 100 4 DEDEYEYDEEDRG 303 – 317 38
2.4.4 Arah 4
Ara h 4 được xác định có phân tử lượng khoảng 61 kDa, pH đẳng điện 5,2 và thuộc nhóm glycinine (legumin) Một cuộc nghiên cứu cho rằng có sự tương đồng đến 91,3 % giữa acid aminc ủa Ara h 4 và Ara h 3, vì vậy hai chất này đựơc xem như hai chất gây dị ứng tương tự nhau.(Koppelman 2003; Boldt 2005) [1].
Ara h 4 cũng được nhận ra bới IgE của 50% người bị dị ứng với đậu phộng.
2.4.5 Ara h 5:
Ara h 5 thuộc nhóm profilin gồm có 131 acid amin. Phân tử lượng được xác định khoảng 14 kDa và pH đẳng điện là 4.6 [1].
Ara h 5 chỉ được nhận ra bởi IgE của 13% của người bị dị ứng đậu phộng.
2.4.6 Ara h 6
Ara h6 thuộc nhóm conglutin (2S albumin) gồm 124 acid amin . Nó có phân tử lượng khoảng 14.5 kDa và H đẳng điện là 5.2. Người ta nghiên cứu và cho thấy rằng chuỗi acid amin của Ara h 6 tương tự Ara h 2 đến 59% [1].
Ara h6 được nhận ra bởi IgE của 38 % của người bị dị ứng đậu phộng [ 1].
2.4.7 Ara h 7
Ara h7 có bản chất là conglutin với phân tử lượng 15.8 kDa và pH đẳng điện 5,6.Nó có chuỗi acid amin tương đồng với chuỗi acid amin của Ara h2 và Ara h6 là 35% [1].
Ara h7 được nhận ra bởi IgE của 43% của người bị dị ứng đậu phộng [1 ].
2.4.8 Ara h 8
Bản chất của Ara h8 hiện nay vẫn chưa được biết đến. Ngưởi ta dự đoán có phân tử lượng là 16.9 kDa và pH đẳng điện là 5,03 [1].
Ara h8 được nhận ra bởi IgE của 43% của người bị dị ứng đậu phộng [1].