Lấy 4 mẫu với lượng sữa đặc và nước nóng, sữa tươi, đường, sữa chua giống giống nhau (tỷ lệ đã chọn ở thí nghiệm trước), tiến hành lên men, sau đó bổ sung pectin với tỷ lệ (w/w) so với dịch sữa lên men lần lượt là: 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%.
Đồng thời cố định các thông số sau: tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 25% so với dịch sữa lên men. Tỷ lệ bột màu lutein bổ sung là 0,3% so với dịch sữa lên men. Thời gian lên men là 8 giờ. Sau khi lên men sữa chua được đưa đi phối trộn lần 2, đồng hóa, rót hộp, thanh trùng sau đó đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ pectin bổ sung thích hợp.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung
Syrup chanh dây, bột màu lutein Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ pectin thích hợp Sữa chua giống Sữa đặc + nước nóng + sữa tươi + đường
Pectin
Phối trộn 1 Cấy giống Lên men
Bổ sung pectin với tỷ lệ so với dịch sữa lên men
Đồng hóa Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Phối trộn 2 0,4% 0,5% 0,6% 0,7%
2.3.6.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung
Sữa đặc + nước nóng + sữa tươi + đường
Phối trộn 1 Cấy giống Lên men Đồng hóa Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Đánh giá cảm quan Syrup chanh dây
Bổ sung syrup chanh dây với tỷ lệ so với dịch sữa lên men(%)
15 20 25 30
Phối trộn 2 Pectin, bột màu
lutein
Sữa chua giống
Dịch sữa sau khi lên men được bổ sung syrup chanh dây với các tỷ lệ (w/w) so với dịch sữa lên men lần lượt là: 15%, 20%, 25%, 30%. Sau đó đem thanh trùng, đánh giá cảm quan và chọn tỷ lệ syrup chanh dây thích hợp.