Sữa đặc sau khi bổ sung nước nóng với tỷ lệ đã chọn được ở thí nghiệm trên, bổ sung sữa tươi vào dịch sữa với tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa lần lượt là: 0,5/1, 1/1, 1,5/1, 2/1.
Cố định các thông số sau: tỷ lệ sữa chua giống là 13% so với dịch sữa. Tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung là 25% so với dịch sữa lên men. Tỷ lệ pectin bổ sung là 0,6% so với dịch sữa lên men. Tỷ lệ đường bổ sung là 3% so với dịch sữa. Tỷ lệ bột màu lutein bổ sung là 0,3% so với dịch sữa lên men. Thời gian lên men là 8 giờ.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa đặc
Tỷ lệ nước nóng/sữa đặc Nước nóng
Đường, sữa tươi
2/1 3/1 4/1 5/1 Phối trộn 1 Chọn tỷ lệ nước/sữa đặc thích hợp Cấy giống Lên men Phối trộn 2 Đồng hóa Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Đánh giá cảm quan Sữa chua giống
Pectin, syrup chanh dây, bột màu lutein
Sau khi lên men kết thúc, sữa chua được đưa đi phối trộn lần 2, đồng hóa, rót hộp, thanh trùng sau đó đánh giá cảm quan để chon tỷ lệ sữa tươi bổ sung thích hợp.
Pectin, syrup chanh dây, bột màu lutein
Đánh giá cảm quan 0/1
Sữa đặc + nước nóng Sữa tươi/dịch sữa với tỷ lệ
(w/w) Sữa tươi 0,5/1 1/1 1,5/1 2/1 Phối trộn 1 Cấy giống Lên men Phối trộn 2 Đồng hóa Đường
Sữa chua giống
Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng
Bảo ôn
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa