3.11.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.10: Quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây
Sữa đặc có đường Sữa tươi tiệt trùng Nước Chanh dây Phối trộn 1 Cấy giống Lên men Phối trộn 2 Đồng hóa Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Xử lý Lọc Nấu syrup Syrup chanh dây Đường
Sữa chua giống
Chuẩn bị hộp Pectin, bột màu lutein
3.11.2. Thuyết minh quy trình 3.11.2.1. Nguyên liệu 3.11.2.1. Nguyên liệu
Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sữa có màu vàng ngà, quyện sệt, mịn đồng đều, không vón cục, không có hạt đường kết tinh trong khối sữa. Mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của sữa.
Sữa tươi có đường đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ. Màu sắc đặc trưng của sữa.
Chanh dây: dịch chiết được lọc bỏ sạch cặn bã, có màu sắc và mùi vị đặc trưng Sữa chua giống: mịn, có sự đồng đều về màu sắc, mùi vị, không lẫn tạp chất hay có hiện tượng phân tách lớp, hư hỏng.
3.11.2.2. Phối trộn 1
Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều trước khi lên men.
Tiến hành: cho sữa vào dụng cụ đã được làm sạch rồi bổ sung nước nóng khoảng 70oC vào với tỷ lệ nước/ sữa đặc là 2/1, khuấy trộn đều cho sữa tan đều trong nước. Sau đó, tiếp tục bổ sung đường với tỷ lệ 3% so với dịch sữa, bổ sung sữa tươi với tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa là 1/1, tiếp tục khuấy trộn cho đều để tạo điều kiện cho việc cấy giống ở công đoạn sau.
3.11.2.3. Lên men
Mục đích: Chuyển đường thành axit lactic, là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển dịch sữa thành sữa chua.
Tiến hành: Lên men ở nhiệt độ 40oC – 45oC, tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 13% so với dịch sữa, thời gian lên men kéo dài khoảng 8 giờ, lúc này pH của dịch là khoảng 4,0 –4,1. Việc lên men được tiến hành trong bể điều nhiệt.
3.11.2.4. Phối trộn 2
Mục đích: tạo hương vị, màu sắc và trạng thái đồng đều cho sản phẩm.
Tiến hành: sữa chua sau khi lên men xong, được lấy ra khuấy trộn, sau đó bổ sung pectin (0,6%), chất màu (0,3%), syrup chanh dây (25%) vào dịch sữa chua, sau đó khuấy trộn, chuẩn bị cho công đoạn đồng hóa tiếp theo.
Ngâm pectin vào nước lã với tỷ lệ nước/pectin là 19/1, ngâm trong thời gian 24 giờ để pectin hút nước trương nở.
Sau đó đun nhẹ và khuấy trộn cho pectin tan ra rồi phối trộn vào dịch sữa chua và đồng hóa cho pectin phân bố đều trong dịch sữa chua.
3.11.2.5. Đồng hóa
Mục đích: Giúp sản phẩm trở nên đồng nhất và mịn màng, hạn chế hiện tượng phân lớp.
Tiến hành: sau khi phối trộn 2, dịch sữa sẽ được đưa đi đồng hóa cơ học trong thời gian 90 giây sau đó rót hộp và tiến hành thanh trùng.
3.11.2.6. Thanh trùng, làm nguội
Mục đích: tiêu diệt vi khuẩn lactic, vi sinh vật gây hư hỏng, dừng quá trình lên men. Mặt khác, nhiệt độ cao thích hợp cũng làm protein tăng khả năng hydrat hóa, tạo cấu trúc sữa không bị tách nước, sản phẩm đồng nhất, mịn hơn.
Tiến hành: dịch sữa sau khi đồng hóa, sẽ được gia nhiệt trên 80oC sau đó rót hộp, ghép nắp, thanh trùng. Chế độ thanh trùng là:
Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phòng và bảo ôn.
3.11.2.7. Đánh giá chất lượng của sản phẩm
Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm, kết quả được thể hiện trong bảng 3.14 (phiếu trả kết quả kiểm tra vi sinh được đính kèm trong phụ lục).
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 10 8 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 0 0 3 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 0 0 4 S.aureus (KL/g) TCVN 4830-3:2005 0 0 5 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 0 0 10 – 10 - 10 90
6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (KL/g)
TCVN 8275:2010
0 0
Với kết quả ở trên thì sản phẩm sữa chua uống bổ sung chanh dây đã đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh.
Với những thông số đã chọn cho quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây, kết quả đánh giá chất lượng cảm quan về các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu sắc được trình bày trong bảng 3.14.
Bảng 3.15. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các thành viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 4 5 4 4 4,20 1,2 5,04 Màu 4 4 3 4 4 3,80 0,8 3,04 Mùi 4 4 4 3 4 3,80 1 3,80 Vị 4 4 4 5 4 4,20 1 4,20 Tổng 4 16,08
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 thì sản phẩm sữa chua uống bổ sung chanh dây đạt loại khá.
Bảng 3.16. Kết quả chất lượng của sản phẩm
Chỉ tiêu Giá trị pH 3,743 Độ chua 90oT Độ nhớt 30,63 cp Hàm lượng chất khô 23oBx Protein 3,5% Chất béo 15,76%