Ta có thể phân loại sữa chua thành các dạng sau:
Yaourt truyền thống hay sữa chua sản xuất dạng tĩnh (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa chua nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào trong từng hũ riêng. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp “da” mỏng trên bề mặt.
Yaourt dạng khuấy hay dạng động (stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó sản phẩm đước rót vào bao bì. Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trính lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trôn cơ học. Nhưng yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống hay yaourt dạng lỏng (Drinking type): Được sản xuất theo cách động nói trên. Nhưng sau đó, khối sữa chua đông bị pha loãng bằng nước và bị phá hủy hoàn toàn do tác động của lực cơ học bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông, làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình len men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, rồi hỗn hợp sau lên men được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi chuyển sang bao gói.
Yaourt cô đặc (Concentrated type): Quy trình sản xuất bao gồm các quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi dung dịch sữa. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaoury hay labneh.
Ngoài ta, việc phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0,5 – 3,5%. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông Lương (FAO), sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:
Yaourt béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. Yaourt bán gầy (Partially skimemed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5 – 3 %.
Yaourt gầy (Skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.