Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất 1 chai sản phẩm tính theo công thức sau:
Ti = (kg) Trong đó:
Si: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 hộp (kg)
xi: Phầm trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp
Nguyên liệu phụ Si (10-3 kg) xi (%) Ti (10-3 kg) T1000 (kg) Sữa đặc 15 0 15 15 Sữa tươi 60 0 60 60 Sữa chua 15,6 0 15,6 15,6 Đường saccharose 3,6 0 3,6 3,6 Pectin 0,72 0 0,72 0,72
3.4.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm
Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp
Nguyên liệu Khối
lượng (kg) Số lượng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (VNĐ) Sữa đặc 15 43500 652500 Sữa chua 15,6 55000 858000 Sữa tươi 60l 25000 đồng/l 1500000 Đường saccharose 3,6 20000 720000 Pectin 0.72 300000 2160000 Chanh dây 60 15000 900000 Hủ, nắp 1000 500đồng/hủ 500000 Tổng thành tiền 7290500 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 hộp sản phẩm 150ml 7290,5
Si.100 100 - Xi
Như vậy, chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một hộp sữa chua uống bổ sung chanh dây có thể tích 150ml là 7291 VNĐ.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu trên cho phép rút ra một số kết luận sau: - Xác định được tỉ lệ phối trộn nước/sữa đặc là 3/1.
- Xác định được tỉ lệ bổ sung sữa tươi/dịch sữa là 1/1. - Xác định tỉ lệ sữa chua giống là 13%.
- Xác định tỷ lệ đường bổ sung là 3%. - Xác định thời gian lên men là 8 giờ.
- Xác định tỉ lệ syrup chanh dây bổ sung so với dịch sữa lên men là 25%. - Xác định tỷ lệ bột màu lutein bổ sung so với dịch sữa lên men là 0,3%.
- Xác định được chế độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng=90oC, thời gian thanh trùng=10 phút.
- Đề xuất được quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Cần phân lập, nuôi cấy và nhân giống vi khuẩn lactic để hoạt lực lên men mạnh hơn, dịch lên men không bị nhiễm tạp vi khuẩn lạ, làm cho sữa chua có chất lượng tốt hơn.
Cần nghiên cứu chế độ đồng hóa dịch sữa bằng thiết bị đồng hóa chuyên dùng nhằm cải thiện trạng thái của sản phẩm.
Cần nghiên cứu các dạng bao bì khác nhau để giảm giá thành cho sản phẩm, thích hợp cho quá trình sử dụng, vận chuyển và bảo quản của người tiêu dùng.
Tiến hành điều tra thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm để phát triển sản phẩm trên quy mô công nghiệp.
Nghiên cứu bổ sung các chất ổn định khác để duy trì được trạng của sữa chua uống khi bảo quản trong điều kiện thường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Thị Thu Hương (2012). Bài giảng thiết kế và phân tích nghiệm. Trường Đại Học Nha Trang.
2. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2005). Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
NXB khoa học và kỹ thuật.
3. Lâm Xuân Thanh (2007). Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
từ sữa. NXB Khoa học và kỹ thuật.
4. Lê Văn Việt Mẫn (2010). Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
và thức uống pha chế. Tập 1- công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học quốc gia TP. HCM.
5. Lê Ngọc Tú (2002). Hóa sinh công nghiệp. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền
thống. NXB Đại học quốc gia TP.HCM, trang 134-151.
7. Nguyễn Thị Thu Thảo (2012), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát
chanh dây thạch dừa bổ sung carageenan. Đại Học Nha Trang.
8. Nguyễn Văn Tiệp. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
9. Nguyễn Hoàng Dũng(2005). Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan. Trường Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
10.Trần Thị Luyến (1998). Giáo trình công nghệ chế biến các sản phẩm lên men. NXB Nông nghiệp TP.HCM.
11.Trần Thị Minh (2012). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê. Đại học Nha Trang.
12.Vũ Duy Đô (2012). Giáo trình công nông nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa. Đại Học Nha Trang.
13.Vũ Thị Chuyên (2011). Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai.Đại Học Nha Trang.
14.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-len- men.550532.html
15.http://ebook.ringring.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-yaourt- ngon-nhat/85132.html 16.http://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh_leo_(Passiflora_edulis) 17.http://www.ytuong.danang.vn/thu-vien/16/408/chanh-day-cay-thuoc-quy/ 18.http://afamily.vn/an-ngon/tac-dung-cua-chanh-day-20100804092423843.chn 19.http://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh_leo_(Passiflora_incarnata) 20.http://hodinhhai.blogspot.com/2012/12/chanh-day.html 21.http://agriviet.com/nd/3729-ky-thuat--trong-cay-chanh-day/ 22.http://suckhoedoisong.vn/20121109085220233p0c44/an-sua-chua-giup-giam- nong-do-cholesterol-xau.htm 23.http://phunutoday.org/suc-khoe/suc-khoe-tre-em/tac-dung-cua-sua-chua-doi- voi-tre-em.htm.
Phụ lục 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [2] a. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Tiến hành:
Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 100– 105oC đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào khối lượng cốc sấy hai lần liên tiếp sai khác nhau không quá 5.10-4g.
Cân 5g mẫu đã được chuẩn bị trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi, trộn đều mẫu bằng đũa thủy tinh trên đáy cốc, chuyển cốc vào tủ sấy, sấy mẫu ở nhiệt độ 60 – 80oC trong 2h. Sau đó nâng nhiệt lên 130oC, sấy liên tục trong 3h, chú ý quá trình sấy cứ sau 1h đảo mẫu 1 lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 130oC đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau: X=100- (G2 – G / G1 – G) x 100% Trong đó:
G: Khối lượng cốc sấy (g)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) X: Độ ẩm của thưc phẩm
1.2. Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung [2] a. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ 550 – 600oC để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.
b. Tiến hành
Cốc được rửa sạch, cho vào lò nung, nung ở nhiệt độ 500 – 600oC đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích, đến khi nào khối lượng cốc sấy hai lần liên tiếp sai khác nhau không quá 5.10-4g.
Cân 5g mẫu đã được chuẩn bị trên cân phân tích cho vào cốc nung, trước khi nung thành tro trắng, ta đem mẫu hóa tro đen trên bếp điện trong tủ host, sau đó cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt lên 550–600oC với thời gian nung là 7h.
Trường hợp còn tro đen, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó nhỏ vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc vào và nung lại đến khi hóa thành tro trắng. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian 30 phút rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp lệch nhau không quá 5.10-4 g là được.
c. Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần được tính theo công thức: X= (G2 – G/G1 – G) x 100%
Trong đó:
G: Khối lượng cốc nung (g)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g) X: Hàm lượng tro toàn phần (%).
1.3. Xác định axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ [2]
a. Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các axit có trong thực
phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.
b. Tiến hành
Lấy 10ml dịch quả cho vào bình 250ml, cho nước cất vào đủ 50ml, lắc đều trong 1h, sau đó lấy 10ml dịch trong để đem đi chuẩn độ, cho vào đó vài giọt chỉ thị phenolphthalein 1%, lắc đều và đem đi chuẩn độ bằngNaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây là được.
X= (A*K*f*1000/V) mg/l Trong đó:
A: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ F: Hệ số pha loãng
K: Hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml NaOH, đối với hoa quả tươi, nước trái cây quy về axit citric ( K = 0.0064). V: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml).
1.4. Xác định độ chua bằng phương pháp chuẩn độ [2]
Độ chua của sữa thường được đo bằng độ Thorner(oT) – bằng số ml NaOH 0,1N cần để trung hòa acid dư tự do có trong 100ml sữa. Có thể đo bằng phần trăm axit lactic (cứ 10T tương ứng với 0,0009% axit lactic)
Hóa chất chuẩn độ: dd NaOH 0,1N
dd phenol phtaletin 1%
a. Nguyên lý: dung dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các axit có trong thực
phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.
b. Tiến hành: Lấy 10ml sữa chua cho vào bình tam giác, sau đó thêm vài giọt phenophtalein lắc đều, sau đó đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Chuẩn độ đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại đọc thể tích NaOH chuẩn độ.
c. Tình kết quả:
o T =
1.5. Cơ sở đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu của sản phẩm sữa chua uống bổ
sung chanh dây
TCVN 3215-79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng sau:
100.VNaOH VSữachua
Bảng 1.1-PL: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng Cấp chất
lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm TB chưa có
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Chỉ tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mối chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0 – 3,9
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Bảng 1.2-PL: Bảng điểm cơ sở về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sữa chua
uống bổ sung chanh dây
Chỉ tiêu Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng
Cơ sở đánh giá chất lượng
Trạng thái
1 5
1,2
Sữa ở dạng lỏng đồng nhất, mịn, không bị phân lớp.
2 4 Sữa ở dạng lỏng ít đồng nhất, không bị phân lớp. 3 3 Sữa có hiện tượng đông tụ, phân lớp một phần
nhỏ.
4 2 Sữa đông tụ nhiều, không mịn, phân lớp.
5 1 Sữa đông tụ, phân lớp hoàn toàn.
6 0 Sữa ở dạng đặc, tách nước nhiều.
Vị 1 5 1,0 Vị chua và ngọt hài hòa, lưu vị chanh dây. 2 4 Vị chua và ngọt hài hòa, ít lưu vị chanh dây.
3 3 Chua vừa, ngọt nhẹ hơn hoặc ngọt vừa, chua nhẹ hơn; không lưu vị chanh dây.
4 2 Chua, ít ngọt hoặc ngọt, ít chua.
5 1 Quá chua hoặc quá ngọt, khó nhận biết vị ngọt hoặc chua.
6 0 Không chua, quá ngọt, không có vị sữa chua.
Màu sắc 1 5 0,8 Màu vàng ngà, sáng, đồng nhất. 2 4 Màu vàng ngà, ít sáng, đồng nhất. 3 3 Màu vàng nhạt, ít sáng, đồng nhất.
4 2 Màu vàng nhạt, không sáng, không đều.
5 1 Màu vàng nhạt, không đều.
6 0 Màu vàng không rõ ràng.
Mùi
1 5
1,0
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua và mùi thơm đặc trưng của chanh dây.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua, thơm nhẹ mùi chanh dây.
3 3 Mùi thơm của sản phẩm sữa chua, ít có hương chanh dây.
4 2 Mùi thơm nhẹ của sữa chua, khó nhận biết mùi chanh dây.
5 1 Ít có mùi thơm của sữa chua, không còn mùi thơm của chanh dây.
6 0 Không còn mùi của sữa chua và chanh dây, có mùi lạ.
Phụ lục 2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của chanh dây
Bảng 2.1-PL. Thành phần khối lượng của chanh dây nguyên liệu
Mẫu Khối lượng mẫu (Kg) Vỏ (Kg) Dịch thu hồi (kg) Bã lọc (hạt + chất xơ) (Kg) Tỷ lệ phần ăn được của
chanh dây(%) 1 2 0,96 0,76 0,28 38 2 1,5 0,7 0,644 0,156 42,93 3 1 0,56 0,42 0,02 42 Trung bình 40,98
2.2. Kết quả nghiên cứuxác định hàm ẩm của chanh dây
Bảng 2.2-PL. Kết quả xác định hàm ẩm của chanh dây
Mẫu Khối lượng
cốc sấy (g)
Khối lượng
mẫu + cốc sấy trước sấy(g)
Khối lượng mẫu +
cốc sấy sau sấy(g)
Hàm ẩm (%) 1 36,856 42,136 37,593 86,042 2 33,247 38,435 33,965 86,160 3 30,143 36,134 30,909 87,214 Hàm lượng ẩm trung bình 86,472 2.3. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu
Bảng 2.3-PL. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu
Mẫu Khối lượng
cốc sấy (g)
Khối lượng
mẫu + cốc sấy trước sấy(g)
Khối lượng tro +
cốc sấy sau sấy(g)
Hàm lượng
khoáng (%)
1 35,547 40,639 35,573 0,511
2 39,267 44,935 39,301 0,599
3 32,543 37,974 32,580 0,681
2.4. Kết quả xác định pH của chanh dây
Bảng 2.4-PL. Kết quả xác định pH của chanh dây nguyên liệu
Mẫu pH
1 2,96
2 2,97
3 2,97
Tổng 2,967
2.5. Kết quả xác định hàm lượng axit tổng số trong dịch chanh dây
Bảng 2.5-PL. Kết quả xác định hàm lượng axit tổng số trong dịch chanh dây
Mẫu Khối lượng mẫu
(ml) Thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ(ml) Hàm lượng axit citric (mg/l) 1 10 13,2 42,24 2 10 13,4 42,88 3 10 13,2 42,24 Hàm lượng trung bình 42,45 2.6. Kết quả xác định nồng độ chất khô trong chanh dây
Bảng 2.6-PL. Kết quả xác định nồng độ chất khô trong chanh dây
Mẫu Nồng độ chất khô ( oBx)
1 16,3
2 16,4
3 16,8
2.7. Kết quả xác định độ chua của sản phẩm
Bảng 2.7-PL. Kết quả xác định độ chua của sản phẩm
Mẫu Khối lượng mẫu
(ml) Thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ(ml) Độ chua( o T) 1 10 8,9 89 2 10 9,0 90 3 10 9,1 91 Độ chua trung bình 90 2.8. Kết quả xác định độ nhớt của sản phẩm Bảng 2.8-PL. Kết quả xác định độ nhớt của sản phẩm Lần đo RPM S % Độ nhớt (cp) 1 100 62 10,2 30,60 2 100 2 10,2 30,70 3 100 62 10,2 30,60 Độ nhớt trung bình 30,63 2.9. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm
Bảng 2.9-PL. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm
Lần đo Hàm lượng chất khô(oBx)
1 23 2 23 3 23 Trung bình 23 2.10. Kết quả xác định pH của sản phẩm Bảng 2.10-PL. Kết quả xác định pH của sản phẩm Lần đo pH 1 3,74 2 3,75 3 3,74 Trung bình 3,743
Phụ lục 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nước/sữa đặc
Bảng 3.1-PL. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nước/sữa đặc
Tỷ lệ nước/ sữa đặc Thí nghiệm Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Điểm cảm quan chung Điểm cảm quan trung bình A B C D E 2/1 TN1 Trạng thái 3 4 4 2 3 3,20 1,20 3,84 14,92 14,47 ± 0,39a Màu 4 4 3 4 3 3,60 0,80 2,88 Mùi 4 4 4 4 4 4,00 1,00 4,00 Vị 5 4 4 4 4 4,20 1,00 4,20 TN2 Trạng thái 3 3 3 2 3 2,80 1,20 3,36 14,20 Màu 4 3 4 4 4 3,80 0,80 3,04 Mùi 4 4 4 4 4 4,00 1,00 4,00 Vị 4 4 4 3 4 3,80 1,00 3,80 TN3 Trạng thái 4 3 3 4 3 3,40 1,20 4,08 14,28 Màu 4 4 4 4 4 4,00 0,80 3,20 Mùi 4 3 4 3 3 3,40 1,00 3,40 Vị 4 4 3 3 4 3,60 1,00 3,60 3/1