(Các chữ cái a, b, c, d thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các GTTB (p≤0,05))
Chế độ thanh trùng quyết định đến thời gian bảo quản của sản phẩm, vì vậy xác định chế độ thanh trùng thích hợp là rất quan trọng. Nếu thời gian thanh trùng ngắn chưa đủ tiêu diệt hết vi sinh vật và nha bào của chúng, mà trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Còn thời gian thanh trùng dài quá làm giảm chất lượng sản phẩm, làm cho nhiều
thành phần và cấu trúc trong thực phẩm bị phá hủy, làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan.
Vì pH của sản phẩm = 3,74≤ 4,5 nên chọn nhiệt độ thanh trùng là 90oC.
Từ sơ đồ hình 3.9 cho thấy, khi tăng thời gian thanh trùng từ 5 phút lên 10 phút thì chất lượng cảm quan tăng, cụ thể là điểm cảm quan tăng từ 13,73 ± 0,12 lên 14,46 ± 0,02, nhưng nếu tiếp tục tăng thời gian giữ nhiệt lên 15 phút và 20 phút thì chất lượng cảm quan giảm, điểm cảm quan lần lượt là 12,61 ± 0,12, và 11,48 ± 0,20.
Qua đánh giá cảm quan cho thấy, ở các mẫu có thời gian giữ nhiệt lớn hơn 10 phút thì thấy màu của sản phẩm đậm hơn, mất đi màu tự nhiên, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi nấu chín, sản phẩm cũng bắt đầu có hiện tượng tách nước. Nhiệt độ cao làm cho màu sắc của sản phẩm bị thay đổi có thể là do nhiệt độ đã làm tăng cường độ các phản ứng nâu hóa nên tạo các chất có màu nâu sẫm.
Mẫu sữa chua với thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng là 10 phút thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất, đem mẫu này đi kiểm tra vi sinh kết quả được ghi ở bảng 3.12.
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sữa chua uống bổ sung
chanh dây với thời gian giữ nhiệt là 10 phút
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 10 8 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 0 0 3 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 0 0 4 S.aureus (KL/g) TCVN 4830-3:2005 0 0 5 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 0 0 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (KL/g) TCVN 8275:2010 0 0
Như vậy, mẫu sản phẩm được thanh trùng ở 90oC, thời gian 10 phút có điểm cảm quan cao nhất và đạt yêu cầu về vi sinh.