Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/sữa đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi /dịch sữa đến chất lượng sản phẩm
11,31a 13,13b 14,20c 13,92d 13,82d 0 5 10 15 0/1 0,5/1 1/1 1,5/1 2/1
(Các chữ cái a, b, c thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các GTTB (p≤0,05))
Tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa
Đi ểm cảm quan trung b ình c ủa sản phẩm
Dựa vào đồ thị hình 3.2 có thể nhận thấy rằng, các mẫu có bổ sung sữa tươi có điểm cảm quan cao hơn mẫu không bổ sung sữa tươi.
Trạng thái sữa chua tốt hơn khi có bổ sung thêm sữa tươi vào được giải thích như sau: trong sữa tươi có các mixen casein đều mang điện tích âm nên đẩy nhau làm chúng tồn tại trong sữa dưới dạng keo. Các phân tử nước sẽ làm cho các mixen ổn định trong dung dịch. Khi lên men tạo axit lactic sẽ giảm độ pH, các ion H+sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của chúng. Khi tới giới hạn chúng sẽ đông tụ tạo thành gel.
Từ hình 3.2 cho thấy: khi tăng tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa từ 0/1lên 1/1 thì chất lượng cảm quan tăng lên, cụ thể là điểm cảm quan tăng từ 11,31 ± 0,20 lên 14,20 ± 0,04, nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa lên 1,5/1; 2/1 thì chất lượng cảm quan lại giảm, điểm cảm quan của sản phẩm lần lượt là 13,92 ± 0,10 và 13,82 ± 0,12. Điều này có thể giải thích như sau: hàm lượng nước trong sữa tươi rất cao nên nếu bổ sung sữa tươi quá nhiều thì sẽ có hiện tượng sữa chua loãng và tách nước, mặt khác mùi của sữa sẽ đậm át mùi hương chanh dây.
Đối với các mẫu có bổ sung sữa tươi thì mẫu có tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa là 1/1 có điểm cảm quan cao nhất, dịch sữa ở dạng đồng nhất, mịn, vị chua ngọt hài hòa.
Do đó chọn tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa là 1/1 là thích hợp nhất, ở tỷ lệ này, dịch sữa ở dạng lỏng mịn đồng nhất, mùi vị hài hòa, màu sắc đep hơn.