Phối trộn 1
Mục đích: Tạo thành hỗn hợp tương đối đồng đều trước khi lên men.
Tiến hành: Cho sữa đặc vào dụng cụ chứa đựng rồi bổ sung nước nóng khoảng 70oC, bổ sung đường, khuấy trộn để đường tan đều. Sau đó bổ sung sữa tươi vào dịch sữa, khuấy đảo chuẩn bị cho công đoạn cấy giống và lên men sau này.
Lên men
Mục đích lên men: Chuyển đường thành axit lactic. Là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển sữa thành sữa chua.
Dịch sữa sau khi chuẩn bị xong, tiến hành bổ sung sữa chua giống và mang đi lên men. Nhiệt độ dịch sữa thích hợp để bổ sung sữa chua giống là 40-45oC.
Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loài vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó [3].
Chủng để sản xuất sữa chua yoghurt gồm Lactobacilus bulgaricus và
Steptococcus thermophilus. Sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương 40 41 42 43 44 45 T
o
lên men
Lactobacillus bulgaricus
Sreptococus thermophilus
Hình 2.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/bacilli trong điều kiện tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi
thơm) khi tỷ lệ cocci/bacilli là 1/1 hoặc 2/1. Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do axit quá cao.
Nhìn vào hình 2.2 ta thấy, ở 40oC tỷ lệ cocci/bacilli = 4/1 trong khi ở 45oC thì tỷ lệ đó là 1/2 Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua là 42-43oC.
Tiến hành: Dịch sữa sau khi bổ sung sữa chua giống xong, tiến hành lên men trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 40-45oC, quá trình lên men kết thúc khi pH giảm xuống khoảng 4,0-4,1.
Phối trộn 2
Sau khi ủ, sữa chua được khuấy trộn khoảng 2-3 phút, sau đó phối trộn pectin và syrup chanh dây, bột màu lutein, tiến hành khuấy trộn và đồng hóa.
Đồng hóa
Sau khi phối trộn 2, dịch sữa sẽ được đồng hóa cơ học giúp trạng thái của khối sữa đồng nhất và mịn màng, hạn chế sự phân lớp cho sản phẩm.
Thanh trùng, làm nguội
Nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn lactic, vi sinh vật gây hư hỏng, dừng quá trình lên men. Mặt khác, nhiệt độ cao hợp lý cũng làm cho protein tăng khả năng hydrat hóa, tạo cấu trúc sữa không bị tách nước, sản phẩm mịn, đồng nhất hơn.
Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội và bảo quản.
Xử lý chanh dây
Chanh dây sau khi lựa chọn sẽ được rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chanh dây nguyên liệu được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy, rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu, quả rửa xong, được đựng trong rổ để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Sau khi chanh dây ráo nước, tiến hành lấy dao bổ quả làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần ruột màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, giai đoạn này nên tiến hành nhanh chóng, để hạn chế sự oxy hóa do tiếp xúc với oxy không khí làm thất thoát vitamin C và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.
Sau khi lấy phần cơm, dịch chanh dây sẽ được xay để phá vỡ liên kết giữa hạt và thịt quả, giúp thịt quả được tách khỏi hạt dễ dàng hơn, chà nhanh hơn và hiệu suất thu hồi dịch quả nhiều hơn.
Lấy phần dịch quả sau khi xay đem chà ngay trên ray, chà xát dịch quả trên ray, dịch chanh dây bị ép mạnh vào bề mặt ray có đường kính nhỏ, phần pure lọt qua ray, phần hạt và quả bị giữ lại và được loại bỏ, ta thu được dịch nước quả.
Lọc
Sau khi chà đem dịch chanh dây đi lọc ngay không để lâu vì vitamin C trong dịch quả dễ bị tổn thất, dịch quả được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần xơ chanh dây nát ra hòa tan trong dịch quả, giúp dịch lọc trong hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này.
Nấu syrup
Dịch quả sau khi lọc sẽ tiến hành cô đặc. Tiến hành đong lượng dịch quả, sau đó bổ sung đường với tỷ lệ 70% vào, cô đặc đến khi nồng độ của syrup đạt 70oBx thì dừng lại, nếu tiếp tục cô đặc syrup đến nồng độ cao hơn thì màu sẽ tối hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi cô đặc syrup đạt yêu cầu, ta bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6oC để dùng nhiều lần.