Giữa thời gian lên men và số lượng vi khuẩn có sự liên quan mật thiết với nhau, nếu số lượng tế bào nhiều thì thời gian lên men sẽ ngắn, tỉ lệ sữa chua giống bổ sung sẽ ít và ngược lại. Trong thí nghiệm này sự biến đổi về vị là lớn nhất do vậy xét ảnh hưởng của thời gian lên men và tỉ lệ chế phẩm đến vị của sản phẩm.
Sacaroza Glucoza Fructoza
H+
Bảng 3.7. Kết quả đo xác định độ chua của sản phẩm khi thay đổi thời gian lên men và tỷ lệ sữa chua giống bổ sung
Tỷ lệ sữa chua
giống(%w/w)
Thời gian lên
men(giờ) Điểm cảm quan Độ chua(
o T) 11 8 3,20 84 10 2,73 89 13 6 3,00 86 8 3,73 89 15 6 3,00 90 8 2,80 91
Từ hình 3.4 cho thấy, tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men quyết định đến khả năng lên men và từ đó ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
Ở tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 11%, nếu thời gian lên men ngắn(6 giờ) thì không đủ thời gian để vi khuẩn lên men tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm, do đó lượng đường trong sản phẩm còn nhiều, làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm.
Ở tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 13% và 15%, nếu thời gian lên men dài(10 giờ) thì lượng axit lactic tạo ra nhiều, sản phẩm sẽ quá chua do lượng đường còn lại không đủ tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Như vậy, dựa vào hình 3.4 cho thấy, với tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 13% và thời gian lên men là 8 giờ cho điểm cảm quan về vị cao nhất, sản phẩm cũng đạt độ chua theo quy định (89oT). Các mẫu còn lại, về độ chua, trạng thái, màu sắc đạt yêu cầu nhưng vị thì không hài hòa.
Qua hình 3.4 và kết quả xác định độ chua của sản phẩm nhận thấy rằng tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men có sự tương tác với nhau. Nếu tỷ lệ sữa chua giống bổ sung ít thì thời gian lên men dài mới đủ độ chua cho sản phẩm, ngược lại với tỷ lệ sữa chua giống bổ sung nhiều thì thời gian ngắn là có thể làm cho sản phẩm đạt độ chua mong muốn. Tuy nhiên, nếu thời gian lên men kéo dài quá thì độ chua sẽ cao nhưng điểm cảm quan về vị thấp sẽ làm mất sự hài hòa của sản phẩm, vị chua sẽ át vị ngọt.
Do đó, chọn tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 13% và thời gian lên men là 8 giờ. So sánh với đề tài nghiên cứu sản xuất sữa chua bổ sung carageenan của Lê Thị Mừng (2012) thì thời gian lên men ngắn hơn và tỷ lệ sữa chua giống bổ sung trong đề tài thấp hơn, cụ thể là trong đề tài sữa chua bổ sung carageenan, tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 9% và thời gian lên men là 9 giờ còn trong đề tài này, tỷ lệ sữa chua giống bổ sung là 13%, thời gian lên men là 8 giờ, như vậy nếu tỷ lệ sữa chua giống bổ sung ít thì thời gian lên men dài và ngược lại thì lúc đó chất lượng sản phẩm mới đạt yêu cầu.